Rien de tel que le goût et l’odeur d’un pain frais fait maison. Si votre pâte maison ne lève pas, plusieurs raisons sont à envisager.
Causes possibles pour une pâte qui ne lève pas
1. Problèmes avec la levure
La levure a une date de péremption et, après cette date, elle ne sera plus aussi efficace. La levure a peut-être été dissoute dans de l’eau trop chaude, ou les ingrédients liquides de la recette peuvent être trop chauds, ce qui entraîne la désactivation de la levure.
2. Pétrissage insuffisant
La pâte n’a peut-être pas été assez pétrie. Le pétrissage « sollicite » le gluten du pain et lui donne l’élasticité nécessaire pour retenir les bulles d’air produites par la levure. Ce sont ces bulles d’air qui font que la pâte se dilate et lève.
3. Temps de repos insuffisant
Il se peut qu’un temps insuffisant ait été accordé pour que la pâte lève correctement. Laissez-la reposer un peu plus longtemps.
4. Température ambiante inappropriée
La température ambiante peut également affecter la levure. La température idéale pour qu’une pâte lève est comprise entre 21 et 32 °C (70 à 90 °F). Si la température est plus élevée ou si la température est trop basse, la levure risque d’être désactivée.
5. Levain inactif
Si vous utilisez un ferment de levain, il se peut qu’il ne soit pas actif.
6. Eau inappropriée
Lorsque vous ajoutez l'eau, veillez à conserver une température tiède (autour des 30°C). Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût. Si l'eau est vraiment trop chaude, les bactéries seront tuées et la levure ne pourra plus transformer le sucre contenu dans la farine. Il est important de savoir qu'une eau du robinet trop chlorée peut empêcher une bonne levée de la pâte. En effet le chlore tue les ferments.
7. Contact direct entre le sel et la levure
Le sel est indispensable à la confection d'un pain à la fois beau et bon. Cependant, il est indispensable de ne pas le mettre en contact de la levure, car il tue les ferments. Au moment de mélanger tous les ingrédients, veillez à ce que le sel ne soit pas en contact avec la levure, qu'elle soit fraîche ou sèche.
8. Farine inappropriée
Nous l'avons vu plus haut : le pâte a besoin de gluten, pour lever convenablement. Favorisez donc des farines type T55 plus riches en gluten.
9. Farine complète
La principale raison pour laquelle la farine complète peut ne pas lever aussi bien que la farine blanche réside dans sa teneur plus élevée en fibres et en matières grasses. Ces éléments absorbent plus d'humidité, ce qui rend la pâte plus dense et moins élastique. Le gluten, une protéine essentielle qui donne à la pâte sa structure et sa capacité à lever, peut également être moins développé dans la farine complète en raison de cette absorption d'eau accrue. La présence de fibres peut interférer avec l'action de la levure en ralentissant la fermentation.
Comment sauver une pâte non levée
Au lieu de jeter votre pâte, rectifiez-la. Ouvrez un nouveau sachet de levure et mélangez une cuillère à café de levure à un quart de litre d'eau chaude (à environ 35 °C) et une cuillère à soupe de sucre. Mélangez ensuite votre levure avec la pâte non levée, pétrissez le tout puis laissez lever dans un endroit chaud et humide.
Comment dégazer une pâte à pain
N'oubliez pas non plus de bien dégazer votre pâte à pain, pour éviter qu’elle s’acidifie et faciliter le travail de la levure. Pour cela, posez votre préparation sur un plan de travail et pressez-la avec la paume de votre main. Le but est simple, vous devez l’étirer autant que possible, puis la retourner sur elle-même. Répétez l'opération à plusieurs reprises et stoppez le pétrissage dès que la pâte paraît assez souple. À noter que le dégazage peut aussi permettre de rattraper une pâte à brioche trop collante.
Comment faire reposer une pâte
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, cette étape n'est pas si facile qu'elle en a l'air. Faire reposer une pâte demande quelques connaissances techniques, au même titre que sa préparation ou son pétrissage. Ici, vous pouvez par exemple faire lever une pâte au four, en l'enroulant dans du film alimentaire et en la laissant à l'intérieur de celui-ci (sans qu'il soit allumé), avec un petit bol d'eau tout juste bouillie. Grâce à la chaleur du liquide et à l'humidité qui va se développer dans cet endroit hermétique, votre pâte va pouvoir gonfler plus rapidement.
Fermentation à froid : Laisser lever au réfrigérateur
Laisser une pâte lever toute la nuit au réfrigérateur est une méthode courante et efficace pour améliorer la qualité et la saveur du pain fait maison. Cette technique, appelée fermentation à froid, permet à la pâte de développer lentement ses saveurs tout en améliorant sa texture. En plaçant la pâte dans le réfrigérateur, la levure est ralentie dans son activité de fermentation. Cela permet une fermentation plus contrôlée et prolongée, ce qui est bénéfique pour plusieurs raisons. Premièrement, cela permet aux arômes de se développer davantage, donnant au pain un goût plus complexe et profond. Deuxièmement, la fermentation lente favorise la formation de structures de gluten plus souples et élastiques, ce qui conduit à une mie plus légère et aérée une fois le pain cuit. Pour réussir cette technique, assurez-vous de couvrir soigneusement la pâte pour éviter qu'elle ne sèche à la surface, en utilisant un film plastique ou un torchon humide.
Comment faire si la pâte ne gonfle pas ?
Lorsque votre pâte ne semble pas lever comme prévu, cela peut être frustrant, mais quelques ajustements simples peuvent souvent résoudre le problème. Tout d'abord, assurez-vous que votre levure est fraîche et active. Si elle semble périmée, remplacez-la par une nouvelle levure. Vérifiez également la température de la pièce où la pâte repose : elle doit être suffisamment chaude mais pas trop pour permettre à la levure de bien fermenter. Un pétrissage adéquat est essentiel pour développer le gluten, ce qui aide la pâte à retenir le dioxyde de carbone produit par la levure. Assurez-vous également de ne pas déplacer la pâte de manière excessive, ce qui pourrait compromettre le processus de levée. Si la pâte ne lève toujours pas après le temps de levée recommandé, envisagez une fermentation plus longue. Vous pouvez prolonger le temps de repos à température ambiante ou même opter pour une fermentation à froid en plaçant la pâte au réfrigérateur.
Cas spécifique de la pâte feuilletée
La pâte feuilletée, c’est une détrempe (eau et farine) et du beurre. On plie, on replie encore et on obtient une alternance de beurre et de détrempe. Sous l’effet de la chaleur, l’eau veut s’évaporer, elle fait comme elle peut car elle est coincée par le beurre ! Et donc…elle pousse sa petite couche de détrempe…et çà gonfle !
Types de pâte feuilletée
- Pâte feuilletée classique: On enferme le beurre dans la détrempe. La pâte feuilletée sera plus resserrée, gonflera moins. Le feuilletage classique se déforme un peu plus à la cuisson.
- Pâte feuilletée inversée: Le beurre sert à enfermer la détrempe. La pâte est plus croustillante et plus friable. Elle gonfle plus à la cuisson. Le feuilletage inversé sera aussi plus régulier.
Astuces pour un bon feuilletage
- Le beurre et la détrempe doivent être assemblés lorsqu’ils ont la même température.
- Farinez votre plan de travail et brosser votre pâte entre chaque tour pour retirer cet excédent de farine.
- Entre 2 tours (3 pour les plus pressés ou les plus rapides), on laisse la pâte au frais 30 min.
Quel beurre choisir ?
Il faut un beurre sec, c’est-à-dire un beurre dont le point de fusion (passage de l’état solide à liquide) est plus tardif. L’idéal est d’utiliser du beurre de tourage. C’est le beurre utilisé par les pâtissiers. Mais si vous n’habitez pas sur Nantes, rassurez-vous, il existe des alternatives comme le beurre AOP Charentes Poitou , le beurre d’Isigny ou le beurre de Surgères (que j’utilise en général). Dans tous les cas, utilisez un beurre avec au moins 82% de matière grasse.
Pourquoi ma pâte feuilletée ne gonfle pas à la cuisson ?
Si elle n’a pas gonflé à la cuisson, plusieurs causes peuvent l’expliquer :
- vous n’avez pas respecté le temps de repos.
- la qualité des ingrédients est aussi un paramètre important ! Choisissez un beurre AOP, une farine de qualité et de l’eau tempérée.
Pourquoi le beurre s’échappe de la pâte ?
Deux raisons peuvent expliquer ce problème :
- le beurre n’est pas adapté à la pâte : prenez du beurre sec avec 82% de matière grasse au moins).
- en étalant la pâte, trop chaude, des trous se sont formés, la pâte s’est déchirée.
Pourquoi la pâte a marbré ?
Vous voyez des tâches de beurre en étalant votre pâte ? c’est parce que vous avez étalé la pâte encore trop froide. Le beurre se casse. Laissez à température ambiante quelques minutes.
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions pour la pâte à pizza qui colle
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Pâte trop collante | Excès d'eau dans la pâte | Réduire la quantité d'eau lors du pétrissage ou ajouter un peu plus de farine. |
| Pizza colle à la pelle | Manque de préparation de la pelle | Bien fariner le plan de travail et la pelle avec de la semoule de blé dur. |
| Adhérence de la pâte | Pizza reste trop longtemps sur la pelle | Préparer et enfourner la pizza rapidement après l'avoir placée sur la pelle. |
| Humidité ambiante élevée | La pâte absorbe plus d'humidité | Ajuster la quantité d'eau en fonction des conditions météorologiques. |
| Pâte trop froide | Sortie directement du réfrigérateur | Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de l'étaler. |
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