Le bœuf bourguignon : une recette authentique, traditionnelle, qui sent bon le terroir ! Ces soirs là , j’avoue que j’ai un faible pour les bons plats en sauce du terroir, comme le coq au vin, le lapin aux pruneaux ou encore la bolognaise.
Dans le genre recette à l’ancienne, on fait difficilement mieux vous avouerez… Avec la blanquette de veau c’est un peu le sex symbole de la cuisine de grand mère.
Le bœuf bourguignon, comme tous les plats traditionnels, c’est assez basique.
Si on se démerde bien, on obtient une viande ultra moelleuse, des légumes juste cuits comme il faut et une sauce parfaitement onctueuse, sirupeuse et pleine de saveurs. Ok c’est pas exactement diététique, mais franchement, y’a pire !
Bon, alors la première étape c’est de faire la marinade, en mélangeant le vin, les herbes, l’échalote hachée et les épices (genièvre et poivre).
Ensuite, une fois la viande bien marinée, on va bien l’égoutter (sans jeter la marinade bien entendu).
Ensuite, dans une grande cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir la viande à feu bien chaud pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur toutes ses faces.
Retirez la viande de la cocotte puis ajoutez les gousses d’ail et l’oignon hachés.
Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec la marinade.
Ajoutez ensuite 15 cl de fond de veau (soit vous le faites maison, soit 15 cl d’eau avec un peu de fond de veau en poudre).
Portez à ébullition 2-3 minutes, puis baissez le feu de façon à obtenir de petits frémissements, et ajoutez la viande.
Pour être bien moelleuse, la viande doit cuire environ 2 h 30 à feu doux, sans couvrir : mais attention la sauce ne doit pas trop réduire, sinon ajoutez un peu d’eau de temps en temps.
Quand la viande a cuit au moins 2 h, 2 h 15, il faut s’attaquer aux légumes : carottes, champignons et oignons grelots.
Épluchez vos carottes et coupez les en rondelles assez épaisses (ou en 2 si ce sont des carottes fanes), coupez vos champignons et épluchez vos oignons grelots.
Quand c’est prêt, sortez votre viande de la cocotte, et ajoutez dans la sauce (qui doit être encore un peu trop liquide) vos carottes et vos oignons grelots.
Montez légèrement le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Au dernier moment, on va terminer la sauce en rajoutant un peu de beurre et un ou deux carrés de chocolat.
On assaisonne (sel, poivre) et on remet la viande dans la cocotte pour la réchauffer encore 5 minutes à feu doux.
On rajoute au dernier moment les champignons et les lardons sautés, puis il ne reste qu’à servir.
Bon, maintenant que vous savez à peu près faire, je vais quand même vous filer 2-3 conseils et astuces, compilées après plusieurs essais et plusieurs recettes.
Oui parce qu’en fait, dans toutes les recettes simples et traditionnelles comme le boeuf bourguignon, il y a quelques trucs simples à savoir pour pas se planter et réussir le plat parfaitement.
D’abord le choix des produits, puis les techniques de cuisine, et enfin les accompagnements !
D’abord, il faut savoir qu’un boeuf bourguignon n’est un bon boeuf bourguignon que s’il y a de bons morceaux de boeuf.
Jusque là c’est logique, vous suivez ?
Bon, alors un bon morceau de viande pour un boeuf bourguignon, c’est quoi ?
Déjà , c’est un morceau qui va devenir moelleux avec une cuisson lente.
Non, en gros ce qu’il faut pour un bon boeuf bourguignon ce sont des morceaux de 2ème et 3ème catégorie.
La catégorie 1 c’est les morceaux à saisir, les catégories 2 et 3 sont des morceaux à cuisson plus lente.
Ensuite, il y a la question du vin.
Les puristes diront qu’il faut un vin de Bourgogne, et c’est plutôt logique vu que c’est un plat … bourguignon.
Le principal c’est de choisir un vin rouge assez chaud, avec du corps et des tanins, mais pas trop astreingeant non plus et des notes un peu épicées…
Il faut un vin relativement bon (si vous mettez de la piquette sous prétexte que ça va cuire, ça sera nettement moins bon) mais pas non plus un grand cru à plusieurs dizaines voire centaines d’euros (imaginez le gâchis).
Je sais comme ça c’est vague.
Pour la cuisson, le seul conseil que je peux donner, le plus important, c’est d’éviter de cuire à trop haute température.
Même quand vous saisissez la viande, évitez d’y aller à fond.
En fait, quand on cuit à haute température, les chairs de la viande ont tendance à se raidir et à perdre leur jus, et là c’est foutu.
Il faut donc y aller doucement, sans excès.
Le boeuf bourguignon, c’est vraiment la cuisson douce !
Ensuite, il y a la question du monde de cuisson : au four, Ă la cocotte, Ă la mijoteuse ?
HonnĂŞtement, toutes ces options sont valables !
Je pense qu’à l’origine, le boeuf bourguignon est plutôt un plat mijoté à la cocotte, sur le feu tout doucement.
Mais c’est aussi très bien de le faire au four.
En fait la chaleur du four est souvent plus douce et homogène que celle d’un feu, donc ça contribue à rendre la viande plus moelleuse.
Une question qu’on se pose souvent c’est comment épaissir la sauce du boeuf bourguignon.
Alors là il y a 1000 astuces : on met de la farine, de la maïzena, on rajoute une pomme de terre dans la sauce qui va libérer son amidon.
Moi je trouve que la meilleure solution pour avoir une sauce bien épaisse, c’est d’abord de la faire bien réduire.
En gros, quand votre boeuf aura cuit quelques temps, une partie de l’eau contenue dans la sauce se sera évaporée…
Mais il en restera sûrement beaucoup ce qui fait une sauce un peu liquide !
Dans ce cas ne paniquez pas en commençant à rajouter 3 tonnes de farine qui vont alourdir votre sauce et la rendre pâteuse.
Sortez simplement la viande de la cocotte et montez votre feu de façon à ce que la sauce soit à petits bouillons.
Ensuite, rajoutez un ou deux carrés de chocolat noir, qui vont renforcer la saveur et la texture, et un peu de beurre (pas trop) pour « lier » et « monter la sauce ».
Le beurre en fondant va apporter du brillant, de la saveur, de la texture, idem avec le chocolat noir.
Et le tout sans farine !
Traditionnellement, le boeuf bourguignon c’est du boeuf mijoté servi avec carottes, champignons, lardons et oignons grelots.
Ça c’est pour les légumes.
Et pour accompagner, la tradition veut que ça soit du pain grillé frotté à l’ail.
Mais généralement c’est plutôt servi avec des tagliatelles fraîches, des pâtes ou encore des pommes de terre.
Vous avez suivi la recette du bœuf bourguignon, mais au moment de la dégustation, déception : la viande est dure et manque de fondant.
Pourtant, ce plat mijoté est censé être tendre et savoureux !
Alors, qu'est-ce qui a pu mal tourner ?
Pourquoi la viande est-elle dure ? Les erreurs Ă Ă©viter
Un bœuf bourguignon trop dur est souvent le résultat de quelques erreurs évitables.
- Une mauvaise sélection de viande
- Une cuisson trop rapide
- Une viande cuite Ă froid
- Une marinade absente ou trop courte
- Une sauce trop acide peuvent ruiner la tendreté de votre plat.
Une viande de mauvaise qualité ou trop fraîche peut donner un résultat coriace.
Une cuisson Ă feu trop fort peut rendre la viande dure en contractant ses fibres.
Sortir la viande du réfrigérateur juste avant cuisson est une erreur.
L'importance de la marinade
La qualité et le type de viande sont primordiaux pour un bœuf bourguignon réussi.
Une marinade de seulement 1 ou 2 heures n’aura pas d’effet notable sur la tendreté de la viande.
Ne jetez pas la marinade !
Comment obtenir un bœuf bourguignon tendre
Pour obtenir un bœuf bourguignon digne des meilleures recettes traditionnelles, il suffit de respecter quelques règles essentielles.
- Choisissez les bons morceaux de viande, laissez-les mariner au moins 12 heures, puis faites-les revenir avant de les mijoter lentement.
- La cuisson doit être longue et douce, sans précipitation.
- Enfin, pour un maximum de saveurs, laissez reposer le plat une nuit et réchauffez-le doucement le lendemain.
En suivant ces conseils, fini le bœuf bourguignon sec et coriace !
C’est un grand classique de la cuisine française : le boeuf bourguignon.
En temps normal, ce plat demande de passer beaucoup de temps derrière les fourneaux.
Mais vous allez voir que tout est plus simple en le réalisant à l’aide d’une mijoteuse électrique.
Dans un premier temps, séchez les cubes de viande à l’aide de papier absorbant.
Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un torchon préalablement lavé à 60°.
Émincez ensuite finement les oignons, les carottes et les champignons.
Faites revenir les lardons dans une poĂŞle, et saisir la viande pour la dorer mais sans la cuire.
Dans la cuve de la mijoteuse, ajouter la viande saisie (ou non), les légumes, le vin rouge, le thym, les lardons grillés et le bouillon.
Salez et poivrez selon vos goûts.
Laissez mijoter 4 heures en mode cuisson rapide, puis 8 heures en mode cuisson lente.
En fin de cuisson, mélangez l’eau et la farine dans un petit récipient et versez tout cela dans la mijoteuse.
Remuez et laissez Ă©paissir Ă feu doux une quinzaine de minutes.
Si vous faites de grandes quantités de bœuf bourguignon, ce plat se conserve très bien au frigo ou au congélateur dans un bac alimentaire.
Si vous souhaitez que la viande soit grillée sur le dessus, vous pouvez saisir les morceaux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Il faut simplement prendre soin de ne pas trop la cuire afin qu’elle reste tendre.
À cette étape, l’idée est vraiment de colorer la viande.
Vous pouvez faire cela directement dans la cuve de votre mijoteuse si celle-ci fait aussi office de sauteuse grâce à sa compatibilité avec les plaques de cuisson, comme c’est par exemple le cas de la Crock-Pot CSC027X.
Un peu avant la fin de la cuisson, vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Assurez-vous également que la viande est correctement cuite : les morceaux de porcs doivent être très tendres et se découper à la fourchette.
Vous pouvez servir votre boeuf bourguignon avec des tagliatelles, des pommes de terre Ă la vapeur ou tout simplement du riz.
Si vous le pouvez, privilégiez une cuisson lente : il est possible de tout préparer la veille si vous souhaitez servir ce plat à vos invités le lendemain midi.
Ou le matin si c’est pour le soir même.
L’accord parfait ?… Un vin rouge de Bourgogne évidemment !
Pourquoi les plats mijotés sont-ils meilleurs le lendemain ?
La marmite sur le feu et la viande qui mijote lentement... On a tous en tĂŞte ces repas du dimanche Ă partager en famille.
Et cette phrase que l'on prononce à chaque fois : "ce sera encore meilleur demain, on le fera réchauffer".
Mais justement, pourquoi boeuf bourguignon, osso bucco, blanquette et autres viandes en sauce s'affinent-elles au fil des heures ?
Un bon plat mijoté passe par une double cuisson de la viande
Avant de mijoter de longues heures dans la cocotte en fonte, il y a une Ă©tape de la plus haute importance Ă respecter : il faut saisir la viande.
Cette première cuisson où les sucres et le gras se rencontrent crée une fine croûte autour de la viande.
RĂ©sultat ?
Elle restera tendre et n'en sera que plus savoureuse.
Alors, pour ne plus avoir une viande desséchée et sans goût, on pousse le feu à 150°C quelques minutes à peine.
Entre le bouillon et la viande, c'est un lent troc de saveurs
Une fois notre viande saisie, place à la deuxième étape : la cuisson à couvert, avec un bouillon.
Pourquoi, comment ?
Pas de panique, on vous explique tout.
La croûte caramélisée va, à la chaleur, se délayer lentement dans le jus.
Mais, dans le monde des marmites, c'est donnant-donnant.
Alors, en Ă©change, le bouillon (plein de saveurs d'herbes aromatiques, d'ail et d'oignons) imbibera Ă son tour la viande.
Du coup, plus on réchauffe, plus la viande aura le temps de s'imprégner des parfums qui l'entourent.
Le faire réchauffer, c'est l'assurance d'avoir des saveurs concentrées
Les mijotés ne sont pas forcément les plats les plus pauvres que l'on connaissent.
Mais c'est justement le gras de la viande qui permet de réhausser le goût.
Plus l'on réchauffe le contenu de notre cocotte, plus la graisse fond et absorbe les arômes, avant d'enrober la viande de ce concentré de saveurs.
Entre deux repas, n'hésitez pas à laisser la viande barbouiller gaiement dans la sauce : ses muscles se détendront au fil des heures, et la viande n'en sera que plus tendre et moelleuse.
Vous l'aurez compris, un bon mijoté, ça prend du temps.
Lentement mais sûrement, à force d'être réchauffé, le plat acquiert plus d'arômes et rend la viande plus tendre.
Que demander de plus ?
Miser sur une mijoteuse Ă©lectrique
Miser sur une mijoteuse Ă©lectrique.
Plus besoin de surveiller la cuisson ou de mélanger.
Programmable, il suffit de sélectionner la température souhaitée en partant de chez vous et le tour est joué.
A votre retour, vous pouvez ainsi profiter de repas aux saveurs intenses et d’aliments toujours plus tendres.
Ultra pratique !
En n’allumant pas un four ou des plaques de cuisson pendant des heures, vous économisez en plus de l'énergie, et donc de l’argent.
Comment faire mijoter de la viande de bœuf ?
Pour faire un plat mijoté de bœuf, plusieurs étapes sont nécessaires et elles sont détaillées un peu plus bas.
Il est également recommandé de réaliser ce plat dans une cocotte en fonte, le résultat est incomparable car la méthode de cuisson n’est pas du tout la même par rapport à une simple casserole.
Préparer la viande
Une fois que vous avez choisi votre viande, une petite préparation est nécessaire.
Elle consiste tout simplement à découper la viande en cubes de 3 à 4 cm de largeur.
Il faut qu’ils soient tous réguliers et de la même taille afin d’avoir une cuisson homogène sur tous les morceaux à la fin.
Absorbez ensuite l’humidité présente dans la viande à l’aide de papier absorbant, puis préparez une assiette creuse avec de la farine au fond.
Mélangez les morceaux dans la farine, c’est ce qui va permettre de les saisir plus facilement et avec un meilleur résultat.
Faire saisir la viande
La première étape consiste à faire saisir la viande.
C’est ce qui va permettre de lui donner une jolie couleur en la faisant dorer, mais également d’accentuer son goût en libérant les sucs.
Ils vont ainsi caraméliser et venir se mélanger au bouillon plus tard.
Et franchement, ce serait dommage de passer à côté de ça !
Pour faire saisir la viande, c’est très simple :
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans votre cocotte ou mijoteuse.
Lorsque l’huile est bien chaude, déposez les morceaux de bœuf au fond et les laisser revenir sur chaque face.
Il faut qu’ils soient bien dorés, mais pas qu’ils commencent à cuire à coeur.
Salez les morceaux de viande un par un au début de leur cuisson.
N’hésitez pas à le faire en plusieurs fois si vous n’avez pas assez de place au fond de la cocotte.
S’ils sont entassés, ils vont simplement se mettre à cuire mais sans dorer sur les côtés.
Une fois que tous les morceaux sont bien saisis, retirez-les et déposez-les dans une grande assiette.
Les secrets des chefs pour une cuisson lente parfaite
Découvrons ensemble leurs astuces pour obtenir une cuisson lente parfaite et faire ressortir toutes les saveurs de vos ingrédients.
Comprendre l’art de la cuisson lente
La cuisson lente ou à basse température permet de décomposer les fibres des aliments, surtout celles des viandes, pour un résultat d’une tendreté exceptionnelle.
En effet, cette technique préserve les jus naturels et concentre les saveurs intenses qui font le plaisir des papilles.
Une bonne cuisson lente requiert une maîtrise du feu doux et une surveillance constante de la température.
Les chefs utilisent souvent des équipements comme la cocotte en fonte, réputée pour sa capacité à maintenir une chaleur uniforme et stable.
Cela garantit que chaque morceau de viande ou légume cuise à la même vitesse, absorbant uniformément les épices et les autres assaisonnements.
Astuces de chef pour des mijotés réussis
Les secrets des chefs ne sont pas si inaccessibles !
Voici quelques astuces pour réussir vos propres plats mijotés :
- Choisissez des morceaux de viande adaptés : Les coupes riches en collagène comme l’épaule ou le jarret développent des saveurs intenses et une texture fondante après une longue cuisson.
- Saisissez vos ingrédients : Bien saisir les viandes avant de les mijoter permet de créer une croûte savoureuse qui retiendra les sucs durant la cuisson.
- Utilisez des liquides aromatisés : L’eau peut être remplacée par des bouillons maison, des vins ou des bières pour enrichir les saveurs de votre plat.
- Ne négligez pas les légumes : Carottes, oignons, céleri, et tomates apportent non seulement goût mais aussi nutriments essentiels.
- Couvrez et laissez mijoter : Une cocotte avec un couvercle hermétique est cruciale pour conserver la vapeur et cuire les aliments dans leur propre jus.
Techniques avancées pour des saveurs optimales
Au-delĂ des bases, certains chefs vont plus loin pour garantir des plats encore plus savoureux.
Par exemple, il est courant de laisser mariner les viandes plusieurs heures avant de les cuisiner.
Cela permet aux arômes de pénétrer profondément dans la chair.
D’autres techniques incluent l’utilisation d’aromates frais ajoutés en fin de cuisson pour rehausser les goûts.
Le persil, le thym et le laurier sont populaires, mais chaque chef a ses propres préférences et petites touches secrètes.
Enfin, il n’est pas rare de terminer les plats mijotés avec un passage rapide sous le gril pour caraméliser légèrement le dessus, ajoutant une texture croquante très appréciée.
Contrôle de la température et ajustements
Un aspect crucial de la cuisson lente est le contrôle constant de la température.
Trop haute, elle risquerait de brûler les aliments ; trop basse, ils pourraient ne pas cuire correctement.
C’est pourquoi beaucoup de cuisines professionnelles investissent dans des thermomètres précis et des thermostats pour monitorer constamment les conditions de cuisson.
N’oublions pas non plus l’importance de surveiller le niveau de liquide dans votre cocotte.
Une évaporation excessive pourrait sécher vos préparations.
Les chefs recommandent donc de vérifier régulièrement et, au besoin, d’ajouter du liquide pour maintenir l’humidité nécessaire.
Intégration des saveurs et textures variées
Un autre secret réside dans l’intégration harmonieuse des différentes textures et saveurs.
Les plats mijotés offrent une opportunité unique d’incorporer divers types d’ingrédients qui se compléteront pendant la cuisson prolongée.
Diverses combinaisons de viandes, poissons, légumes et légumineuses contribuent à des plats complets et nutritifs.
Ajouter des éléments à des moments différents de la cuisson peut également permettre de varier les textures et d’éviter que tout devienne trop moelleux ou pâteux.
Astuce supplémentaire : utiliser des sauces épaisses
Certains chefs aiment épaissir leurs sauces en fin de cuisson pour procurer une riche consistance veloutée à leurs plats.
Utiliser de la fécule de maïs diluée, intégrer une roux (mélange de farine et matière grasse) ou réduire simplement la sauce en laissant le plat découvert vers la fin sont des méthodes efficaces.
L’impact des ingrédients de qualité
Il va sans dire que la qualité des ingrédients joue un rôle significatif dans le succès de vos plats mijotés.
Choisir des produits frais et locaux vous assure non seulement des saveurs authentiques, mais aussi une meilleure traçabilité et soutien aux producteurs locaux.
Privilégiez les viandes élevées en plein air et les légumes de saison.
Non seulement ils apportent une touche unique Ă chaque recette, mais ils garantissent Ă©galement des apports nutritionnels exceptionnels.
Une attention particulière portée à la sélection des épices, herbes et autres assaisonnements permettra de révéler toute la richesse de votre préparation.
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