Il existe de multiples variétés de pains fabriqués à partir d’un mélange de farine (blé ou autres céréales), eau et sel, fermentés avec de la levure de boulanger ou du levain. Tous enchantent nos papilles. Pourtant, il existe une différence entre les pains à la levure et les pains au levain : savez-vous laquelle ? Vous mangez du pain tous les jours, mais nous sommes sûrs que vous ne connaissez pas la différence entre le pain au levain et le pain à la levure. Ces deux types de pains diffèrent non seulement dans leur méthode de préparation mais aussi dans leur goût et leur texture. Retrouvez dans cet article tout ce que vous devez savoir.
Levure vs Levain Naturel
La levure, de la famille des champignons, est un « produit industriel pour la boulangerie et la pâtisserie, obtenue surtout par la culture de la levure de bière »*. Elle simplifie le travail du boulanger, car elle réduit les temps de pause et augmente l’aération du pain. Le levain est un mélange composé de farine et d’eau qui a été laissé à l’air libre pour fermenter et dans lequel se sont multipliés une multitude de micro-organismes : des bactéries et des champignons (levures).
La Fermentation : Alcoolique vs Lactique
La fermentation de la levure est différente de celle au levain :
- La levure donne une fermentation alcoolique rapide. Les levures de bière, en se nourrissant de sucres, produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce dernier, emprisonné dans la pâte, permet sa levée.
- Le levain naturel donne une fermentation lactique lente. Elle est permise par différentes bactéries lactiques qui libèrent non seulement du dioxyde de carbone mais également de l’alcool, des acides et des substances aromatiques.
La levure est donc composée de champignons. Le levain contient des champignons et des bactéries. Et c’est là toute la différence ! En effet, la levure ne permet pas les transformations qui se produisent avec le levain et qui sont bénéfiques pour l’organisme. Mais de quoi s’agit-il ?
Il existe deux types de fermant, le levain et la levure, mais aussi plusieurs types de levures : la levure boulangère et la levure chimique. La levure boulangère est un tout petit « champignon » permettant de fermenter les matières organiques. Elle est donc davantage utilisée pour le pain. Pour ce qui est de la levure « chimique », c’est du bicarbonate de soude qu’on utilise pour les gâteaux.
L’Apport Bénéfique du Levain Naturel pour l’Organisme
Le levain et la levure font lever le pain lors de la fermentation en libérant du CO2. Ce sont leur type de fermentation - alcoolique ou lactique - qui va permettre au pain de bénéficier de propriétés gustatives ou digestives différentes.
Une meilleure digestibilité et tolérance au gluten
Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme (protéase) qui est capable de dégrader la gliadine, une protéine du blé qui serait impliquée dans l’intolérance au gluten*. Cette prédigestion va faciliter le travail de notre estomac et de nos intestins.
Une libération de bons nutriments
L’acide phytique, naturellement présent dans les céréales, empêche la libération des minéraux lors de la digestion, d’où ballonnements, maux de ventre… Le levain active des enzymes (phytases) qui dégradent cet acide en vitamines B et en phosphore. Cette dégradation permet aussi la libération des minéraux (Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer) qui vont ainsi pouvoir accéder à notre organisme et être assimilés !
Un index glycémique moins élevé
Les bactéries qui se nourrissent d’amidon réduisent l’index glycémique du pain et rendent son assimilation plus aisée. L’index glycémique des pains au levain est plus bas car l’acide lactique produit lors de la fermentation aura d’ores et déjà commencé à digérer les amidons contenus dans la farine.
Le Pain au Levain
Le pain au levain est un pain traditionnel, préparé à partir d’une pâte fermentée naturellement. Sa recette de base est simple, ne nécessitant que trois ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel. La particularité du pain au levain réside dans le processus de fermentation naturelle grâce à des micro-organismes présents dans l’environnement, notamment le lactobacille, qui se nourrissent des sucres présents dans la pâte et produisent du dioxyde de carbone. Ce dernier est responsable du gonflement de la pâte, donnant au pain sa texture légère et aérée.
Le temps de repos du pain au levain est cependant plus long que celui du pain à la levure. On compte généralement de plusieurs heures à plusieurs jours, selon la recette et la température ambiante. Cette fermentation lente confère au pain son goût caractéristique, légèrement acidulé et son arôme unique. Le pain au levain a une allure plus rustique : la croûte est plus épaisse, la mie est plus dense et le goût est légèrement plus prononcé. L’aspect du pain est plus rustique.
Les pains au levain sont assez moins présents dans nos boulangeries mais sont appréciés vis-à-vis de leurs bienfaits sur la santé.
Le Pain à la Levure
Le pain à la levure, quant à lui, est plus courant dans les cuisines modernes. Il est préparé avec les mêmes ingrédients de base que le pain au levain auquel on ajoute un agent de fermentation rapide, la levure boulanger. La levure boulanger est composée de micro-organismes vivants, qui vont agir rapidement pour faire lever la pâte. Ainsi, la préparation du pain à la levure est bien plus rapide que celle du pain au levain, car le temps de fermentation est réduit à environ une heure.
La levure de boulanger est une levure industrielle contenant une souche de micro-organismes spécifiques, les saccharomyces cerevisiae. Il s’agit de la même souche présente dans la levure de bière ou dans les boissons fermentées. La levure chimique est également industrielle. Elle est dépourvue de tout organisme vivant.
Comparaison entre le Pain au Levain et le Pain à la Levure
En résumé, la principale différence entre le pain au levain et le pain à la levure réside dans le processus de fermentation. Le pain au levain utilise une fermentation naturelle, plus lente, tandis que le pain à la levure repose sur une fermentation rapide grâce à l’ajout de levure boulanger. Sur le plan du goût, le pain au levain a un profil plus complexe avec ses notes légèrement acidulées, tandis que le pain à la levure a un goût plus neutre. Cependant, les préférences gustatives sont subjectives.
La levée du pain est un peu plus lente et sera moins calibrée qu’avec une levure de boulanger classique. Le goût du pain peut être surprenant. Le pain fait avec de la levure se conserve généralement au maximum sept jours.
Pour une production industrielle, la levure est très souvent privilégiée car elle est beaucoup plus efficace que le levain, notamment pour de grosses quantités.
Le Débat Levure Levain : Un Aperçu Historique
Le débat levure levain fait rage depuis plusieurs siècles. Au 17e siècle, la faculté de médecine suspectant que la levure ne pouvait remplacer le levain pour faire du bon pain avait proscrit son usage. Parmentier dont personne ne peut douter de la pertinence scientifique avait également pris position contre la levure. Finalement le débat levure levain a perduré jusqu’à nos jours sans que les termes du questionnement et du but recherché ne soient clairement précisés.
L’intérêt respectif du levain et de la levure est strictement dépendant de la nature de la farine dans laquelle ces ferments sont utilisés. Sans ces bases, les anciens débats ont souvent dégénéré en une querelle stérile entre une boulangerie traditionnelle au levain et le clan des modernes, partisans de la levure. En résumé, le champ d’action de la levure est limité à la farine blanche, alors que le domaine du levain est extrêmement vaste puisqu’il concerne toutes les farines complètes de graines.
Quand vous entrez dans une boulangerie, le territoire des pains à la levure et des pains au levain est très mal défini, d’autant que la boulangerie brouille les cartes. Elle peut produire des pains à la levure dans lesquels un levain liquide a été introduit comme agent de sapidité. A l’inverse elle peut présenter des pains au levain où finalement c’est de la levure ajouté qui aura fait lever plus rapidement la pâte.
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