La pâte à brioche, ce délice moelleux et doré, peut parfois nous jouer des tours. Il est essentiel de comprendre pourquoi votre pâte à brioche colle et comment y remédier pour réussir de savoureuses brioches maison.
Comprendre le dégazage et son importance
Le dégazage d’une pâte à brioche est une étape fondamentale pour obtenir une texture parfaite. Le dégazage est une étape essentielle pour réussir une pâte à brioche moelleuse et savoureuse. Cette technique consiste à évacuer l’excès d’air accumulé pendant la première phase de fermentation. Cette technique, souvent méconnue, permet d’obtenir une texture moelleuse et aérée, tout en améliorant le goût de votre brioche. Le dégazage se fait généralement après la première pousse, lorsque la pâte a doublé de volume.
Comment bien dégazer ?
Il existe deux principales méthodes pour dégazer une pâte à brioche : manuellement ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Quelle que soit la méthode choisie, veillez à ne pas trop dégazer la pâte pour ne pas écraser toutes les bulles. Après le dégazage, la pâte devient plus souple et facile à travailler. C’est le moment idéal pour procéder au façonnage de votre brioche.
Les bases pour une pâte réussie
Pour obtenir une brioche parfaite, il est primordial de maîtriser non seulement le dégazage, mais aussi la fermentation. En maîtrisant l’art du dégazage et en suivant ces précieux conseils, vous serez en mesure de réaliser des brioches dignes des meilleures boulangeries. La pratique et la patience sont vos meilleures alliées pour perfectionner votre technique. N’hésitez pas à expérimenter et à ajuster les recettes selon vos goûts.
Lors du dégazage, évitez d’ajouter de la farine supplémentaire. Contentez-vous de fleurer légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Pour obtenir une belle coloration dorée, n’oubliez pas de dorer votre brioche à l’œuf avant la cuisson.
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
Les Ingrédients Clés
- Le beurre : C’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG. Sans conteste, le beurre cru est parmi les plus riches en goût.
- La farine : Elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire.
- Les oeufs : Utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite.
- La levure : Préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas.
Ce qui peut modifier le résultat final :
- La quantité de beurre : Plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche, mais plus difficile à façonner.
- La farine : La farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
- Les œufs : Leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette.
- La levure : Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette.
- Le sel : Il est indispensable dans les pâtes levées pour le goût, l’élasticité et la coloration.
- Le sucre : Il rend la mie plus humide, favorise la coloration et le développement de la levure.
- L’hydratation : Pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
Que faire si la pâte colle ?
Même en suivant scrupuleusement les étapes, il peut arriver que vous rencontriez quelques difficultés lors de la préparation de votre pâte à brioche. Si votre pâte semble trop molle après le dégazage, ne paniquez pas. Cette texture est souvent due à un excès d’hydratation ou à une température trop élevée. Une pâte qui ne lève pas peut être causée par plusieurs facteurs.
Solutions pour une pâte trop collante ou liquide
Avant de se lancer dans le sauvetage de notre pâte, il est important de comprendre les raisons qui peuvent la rendre trop molle ou collante. Pour éviter ces soucis, il est primordial de peser précisément tous les ingrédients, notamment les œufs.
Astuces supplémentaires
- Optez pour des ingrédients de qualité : beurre extra-fin, farine T45 ou de force, œufs bio et levure fraîche.
- Veillez toujours à ce que la température de la pâte ne dépasse pas 20°C avant d’incorporer le beurre.
- Le pétrissage est une étape clé dans la réussite de votre brioche.
- N’hésitez pas à laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes à plusieurs heures.
- Après ce passage au frais, laissez la pâte reposer 10-15 minutes à température ambiante avant de la pétrir à nouveau.
- N’oubliez pas de dégazer la pâte avant de la mettre au frais.
- Façonnez la pâte à froid à la sortie du réfrigérateur.
Les étapes de la réalisation
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
Le Pétrissage
Certaines préparations peuvent être pétries le jour même, mais il est préférable pour les brioches de les pétrir la veille. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal.
Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Pétrir à la feuille à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
La Première Pousse
La pousse dépend de beaucoup de facteurs et peut durer plusieurs heures. L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Le Façonnage
Il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois.
La Dorure
Il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.
La Cuisson
Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Pourquoi ma brioche ne lève pas ?
Voici un bref article dans la rubrique des bases qui répond à la question : pourquoi ma brioche ne lève pas ?
- La levure : Il faut compter environ 5-6 g de levure sèche (ou 15 g de fraîche) pour 500 g de farine. N’utilisez pas de levure fraîche toute sèche ou périmée.
- La farine : La brioche a besoin d’une farine adéquate, c’est à dire de force, riche en gluten.
- La température : La levée a besoin d’une certaine température. L’idéal est autour de 25°C mais elle lève aussi à une température plus basse ou plus haute…. Si vous voyez qu’au frigo ou à température ambiante elle lève peu, il faut juste attendre un peu plus.
- L’hydratation : Même si cela peut sembler un détail, il est important de couvrir le saladier lors de la levée pour éviter que la pâte sèche.
En appliquant ces conseils, vous devriez obtenir une pâte à brioche parfaitement levée et prête à être façonnée.