Dans la famille des recettes de veau, la tête de veau est une viande qu'on ne pense pas souvent à cuisiner et qui représente pourtant une idée de plat original et délicieux. Pour vous accompagner dans cette découverte culinaire, voici une recette de tête de veau accompagnée de sa sauce fétiche : la sauce gribiche, qui se compose d'oeufs, d'échalotes et de cornichons.
Plat traditionnel de la cuisine française, la tête de veau sauce gribiche n'en finit pas de nous régaler malgré les siècles. Une recette à partager et à déguster lors des longs repas d’hiver pour réchauffer les cœurs et les papilles.
Origine et Histoire
La tête de veau, c’est une histoire vieille comme le monde en France ! Elle est souvent associée à des repas festifs ou traditionnels, notamment ceux du 21 janvier, date anniversaire de l’exécution de Louis XVI. Au départ, ce plat était réalisé à partir d’une tête de porc. Puis ce dernier a été remplacé par une tête de veau. À Paris, certains restaurants et bistrots proposent encore ce plat à cette date, en mémoire de l’ancien roi.
La tête de veau sauce gribiche est une spécialité culinaire française. On la doit aux paysans et particulièrement ceux situés en Normandie et en Limousin. Elle est connue et aimée par un grand nombre car elle utilise des ingrédients simples et peu coûteux, typiques des plats rustiques destinés à utiliser toutes les parties de l’animal. La tête de veau gribiche est donc une recette qui puise ses racines dans la cuisine traditionnelle française, valorisant les parties de l’animal qui étaient autrefois moins prisées. Pour les touristes (mais pas que), ce plat est aujourd’hui un incontournable des tables françaises…
On peut déguster la tête de veau de différentes façons : en salade, bouillie, braisée, accompagnée d’une sauce ravigote ou encore d’une sauce gribiche. En effet « gribiche », qui est un mot d’origine française (et plus précisément du patois normand) signifie « femme de mauvais caractère ».
Recette de la Tête de Veau Sauce Gribiche
Ingrédients :
- 1 tête de veau (déjà roulée)
- 1 branche de céleri
- 1 poireau (pour le vert)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. de vinaigre
- Farine
- Gros sel
- Poivre
Pour la sauce gribiche :
- 1 oeuf dur
- 1 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- Quelques câpres
- Quelques cornichons
- 1 c. à s. de moutarde
- Persil
- Estragon
- Cerfeuil
- Ciboulette (facultatif)
- Vinaigre de vin
- Huile de tournesol
- Huile d'olives
- Sel et poivre
Préparation :
- Mettre dans une casserole ou gros faitout la tête de veau (lavée) et la recouvrir d'eau froide.
- Ajoutez ensuite : les rondelles d'oignon, 2 gousses d'ail écrasées, 1 branche de céleri, 1 carotte, le vert de votre poireau, 1 feuille de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre. Salez ensuite au gros sel et poivrez.
- Portez à ébullition à feu vif puis écumez la mousse lorsqu'elle se forme avec un écumoire.
- Dans un bol, faites un blanc : mélangez de la farine et de l'eau (1/2 verre à moutarde de farine et l'autre moitié d'eau) puis versez-la dans la casserole et délayez avec une cuillère en bois.
- Faites cuire à feu doux pendant 2h/2h15.
- Cuire à part les légumes dans un bouillon marmite comme : les carottes, poireaux, navets, pommes de terre et 1 oignon entier (le choix des légumes est à votre convenance).
- Découpez la tête en tranches et versez la sauce gribiche dessus ainsi que sur les légumes.
Préparation de la sauce gribiche :
- Épluchez et ciselez l'échalote en petits morceaux.
- Épluchez et hachez l'ail.
- Faites cuire l'oeuf 8 minutes.
- Hachez toutes les herbes.
- Coupez en petits morceaux les câpres et les cornichons.
- Dans un saladier : versez le vinaigre, sel et le poivre et mélangez jusqu'à dissolution du sel.
- Ajoutez la moutarde puis le jaune d'oeuf émietté et progressivement l'huile en mélangeant énergiquement le tout.
- Y ajouter les herbes + l'échalote + l'ail + les cornichons + les câpres + le blanc d'œuf dur en petits dés.
- Mélangez le tout.
Alternatives et Accompagnements
Si vous voulez servir votre tête de veau en entrée, pas besoin d'accompagnement. Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à l'eau salée et d'une salade verte.
Sauce Ravigote
Les recettes Idéale pour accompagner une tête de veau, des poissons froids ou un pot-au-feu, la sauce ravigote est un classique indéboulonnable de la cuisine familiale.
Ingrédients pour une sauce ravigote :
- 25 cl d’huile de tournesol
- 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- 3 à 4 cornichons hachés
- 20 g de câpres hachés
- 2 échalotes émincées
- Persil, cerfeuil et estragon hachés
- Sel, poivre
Préparation :
- Étape 1 : la vinaigrette
Dans un cul-de-poule, déposer la moutarde à l’ancienne. Ajouter le vinaigre de vin et assaisonner de sel et poivre du moulin. Ajouter l’huile en filet en fouettant, comme une vinaigrette.
- Étape 2 : les condiments
Ajouter ensuite les herbes ciselées, les échalotes émincées et les câpres et cornichons concassés. Rectifier l’assaisonnement et mélanger.
Gribiche ou ravigote ? On les confond très souvent. Et pour cause, la sauce gribiche et la sauce ravigote sont deux accompagnements indétrônables de la tête de veau. Peu de différence, au fond, entre les deux. La première se prépare quasiment comme une mayonnaise et contient deux œufs durs ; la seconde, comme une vinaigrette et sans œufs.
Sauté de Veau en Sauce à l'Ancienne
Rien de tel qu'un bon sauté de veau en sauce, à l'ancienne. C'est un classique ; du veau bien tendre, doucement mijoté dans une sauce à la tomate à l'italienne et des champignons, et la tradition à du bon !
Préparation :
- Hachez finement le persil, les échalotes pelées et un seul oignon pelé, tout ensemble.
- Chauffez dans une grande cocotte l'huile et le beurre.
- Faites-y revenir les morceaux de viande avec l'oignon émincé.
- Saupoudrez du hachis de persil, d'échalotes et d'oignons.
- Versez ensuite le vin blanc.
- Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni et un verre d'eau.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter deux heures en remuant de temps en temps.
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