Tête de Veau Sauce Tortue : Une Recette Traditionnelle Revisitee

La tête de veau en tortue est un véritable trésor de la cuisine française, qui allie tradition et saveurs raffinées.

Qu'est-ce que la Tête de Veau Sauce Tortue ?

En France, ce grand classique de la gastronomie a ses fans et même ses confréries. Imaginez la richesse d'une viande délicate, sublimée par l'acidité du citron et l'élégance du vin de Madère. Chaque bouchée est une invitation au voyage, agrémentée d'une touche de piquant avec le poivre de cayenne et la douceur des écrevisses. Cette recette, à la fois festive et réconfortante, ravira vos convives et apportera une note d'exception à vos repas.

Origines de la Sauce Tortue

Je ne suis pas le seul à avoir été étonné de voir des « sauces tortues » dans les livres de cuisine, même récents. Pourquoi ce nom ? Pour le Guide culinaire, il s’agit de prendre du fond de veau, « avec 3 grammes de sauge, un gramme de marjolaine, un gramme de romarin, 2 grammes de basilic, un gramme de thym et autant de laurier, une pincée de feuilles de persil, et 25 grammes de pelures de champignons ». On fait infuser à couvert pendant 25 minutes, et on ajoute 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l’infusion.

Allons, ne nous égarons pas : retenons que la sauce tortue serait, pour ce livre, une demi-glace tomatée avec une infusion d’aromates dans un fond de veau. Pour Joseph Favre, à la même époque, ce serait un roux mouillé avec du Xérès, du Madère et un peu de consommé de volaille ; on ajoute persil, marjolaire, mirepoix, purée de tomates ; on fait réduire la sauce et l’on passe à l’étamine.

En 1869, Urbain Dubois ne nous le dit pas, et donne une recette un peu différente : oignon haché, jambon en dés, beurre ; on fait revenir, on mouille avec du madère, on ajoute quelques parures de truffes et champignons, un bouquet garni d’aromates; on fait réduire de moitié, puis on passe et l’on ajoute de la sauce brune tomatée… avant de finir avec de la cayenne.

Mon hypothèse, pour terminer : les sauces tortues sont des sauces au goût puissant, qui étaient sans doute servies avec des tortues. Avec la disparition de ces animaux, on a conservé la sauce pour ses vertus gourmandes, et on l’a servi d’abord avec de la tête de veau, puis avec d’autres ingrédients.

Recette de la Tête de Veau en Tortue

Aujourd'hui, nous vous la proposons roulée et réalisée dans notre autocuiseur GMH de Luxe de notre partenaire Cecotec. En France, ce grand classique de la gastronomie se cuit généralement à la cocotte-minute.

Ingrédients :

• Tête de veau
• Oignons piqués de clous de girofle
• Laurier
• Farine
• Lait
• Vin blanc
• Moutarde
• Sucre
• Câpres
• Cornichons
• Œufs durs
• Fleurons de pâte feuilletée

Préparation de la Tête de Veau :

1. Dans une marmite, mettre la tête de veau avec les oignons piqués de clous de girofle et le laurier.
2. Mélanger 100 g de farine et le lait et verser dans la marmite.
3. Saler et poivrer.
4. Porter à ébullition sur feu vif.
5. Réduire la chaleur puis laisser cuire à feu doux environ 3 heures.
6. Désosser la tête de veau et couper la viande en dés.

Préparation de la Sauce :

1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
2. Saupoudrer du reste de farine et, quand la farine est bien absorbée, mouiller avec le vin blanc et un peu de jus de cuisson.
3. Amener à ébullition, puis ajouter la moutarde et le sucre.
4. Passer la sauce au tamis.

Assemblage et Dressage :

1. Mettre la viande dans la sauce, ainsi que les câpres et les cornichons coupés en rondelles, et faire réchauffer.
2. Verser la préparation sur le plat de service.
3. Décorer de quartiers d’œufs durs et de fleurons de pâte feuilletée.

Vous égouttez bien vos morceaux de tête et dressez-les le plus en pyramide possible.

Garniture Traditionnelle :

« Placez entre chaque groupe une grosse truffe noire glacée ; ajoutez dessus de grosses crêtes et de gros rognons de coq ; entourez la grosse pièce de petits cornichons tournés en grosses olives, entre chacun desquels vous posez un jaune d’œuf dur ; garnissez la croustade d’un ragoût tortue composé de petites quenelles de volaille, de noisettes de veau, de truffes parées rondes, de champignons, de crêtes et de rognons de coq (le tout ébullitionné dans la sauce tortue) ; entourez ce ragoût de grosses crêtes ; placez sur le bord de la croustade dix hâtelets garnis de crêtes doubles et de truffes noires glacées. Servez du ragoût dans deux saucières.

Conseils pour une Version Plus Légère et Savoureuse

Pour rendre votre tête de veau en tortue encore plus équilibrée, pensez à remplacer une partie du vin de Madère par un bouillon maison. Cela apportera une belle saveur sans ajouter d'alcool tout en réduisant les calories. De plus, pour un apport vitaminé, n'hésitez pas à ajouter des légumes de saison, cuits à la vapeur, en accompagnement. Cela booste la couleur et les bienfaits de votre plat tout en gardant une texture légère et savoureuse. Pour une touche encore plus savoureuse, n'hésitez pas à ajouter des herbes fraîches comme du persil ou de la ciboulette dans votre sauce. Cela apportera de la couleur et de la fraîcheur à votre Tête de veau en tortue. Vous pouvez également remplacer une partie du vin de Madère par un peu de jus d'orange pour une note fruitée qui viendra équilibrer les saveurs.

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