La ville de Marseille et plus largement la Provence possèdent un patrimoine pâtissier exceptionnel, fruit de siècles d’histoire, d’influences méditerranéennes et de traditions familiales. Des célèbres Treize Desserts de Noël aux douceurs quotidiennes, chaque spécialité de Provence comme chaque dessert de Marseille raconte une histoire unique, témoignant de l’identité culinaire de cette terre généreuse.
Les 13 Desserts de Noël : Une Tradition Provençale Incontournable
Chaque année, à l’approche de Noël, la Provence révèle une de ses traditions les plus savoureuses : les 13 desserts de Noël. Elle est des traditions les plus fameuses en Provence et rassemble chaque année les familles du Sud de la France : les treize desserts de Noël clôturent chaque année le gros souper, ce repas maigre qui précède la messe de Minuit. Tradition provençale historique, les treize desserts de Noël sont encore, pour beaucoup de familles provençales, une habitude inévitable au moment des fêtes de fin d’année. Ce rituel ancestral, symbole de partage et de convivialité, fait la part belle aux douceurs typiques de la région.
Les 13 desserts représentent, selon la tradition catholique, le Christ et ses 12 apôtres lors de la Cène. Préparés avec soin, ils sont présentés sur la table de Noël pour être dégustés après le "gros souper". Et bien que traditionnellement considéré comme un repas maigre, ces treize desserts qui finissent le « gros souper » pourront vous donner des idées pour votre table de Noël et satisfaire les gourmands.
Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence. Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres.
La tradition provençale veut qu’on fasse treize desserts au cours de la veillée du Noël. Réunir autour d’une table moult douceurs lors d’une telle nuit de fête semble être une pratique courante chez les peuples méditerranéens. Avant le 20ème siècle, aucun code ne régissait ces desserts et chaque famille faisait suivant ses ressources et ses moyens.
Il faut se souvenir, quand on évoque cette tradition, que les Provençaux étaient souvent pauvres mais travaillaient la terre. Ce qui se retrouvait donc sur la table des Treize desserts, était ce que l’on avait cultivé, cueilli ou conservé. Par exemple, on ramassait, à la fin de l’été, de belles grappes de raisins mûrs et on les mettait à sécher au grenier. On devait régulièrement retirer les grains moisis afin que ceux-ci ne contaminent pas le reste de la grappe. Idem pour le Verdaou que l’on conservait sur un lit de paille. Le nougat noir se faisait à la maison avec des amandes que l’on ramassait à la campagne. Bien sûr, chacun faisait la pâte de coing et la gelée qui étaient présentes sur cette table car les cognassiers poussent tous seuls.
Les Treize desserts sont disposés sur la table du réveillon après le « gros souper » du 24 décembre. Ils restent sur la table pendant trois jours. Les Treize desserts sont pour les Provençaux une tradition importante en cette période de l’année. Elle parle, même à ceux qui ne sont pas croyants, d’amour, de famille, de partage et de chaleur.
Les Incontournables des 13 Desserts
Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales. Mais cette tradition fait surtout la part belle à des spécialités emblématiques de la Provence. Parmi les autres mets qui composent les Treize desserts, on trouve aussi généralement des pommes, des poires, des dattes, du melon vert ou différents fruits confits.
1. Les Calissons d’Aix-en-Provence
Les calissons d’Aix-en-Provence sont une recette incontournable de la cuisine provençale. Née au XVe siècle, la recette du calisson se compose traditionnellement de pâte de fruit de melon confit, d’amandes, de fleur d’oranger, d’un glaçage blanc et d’une fine feuille de pain azyme.
Selon une légende remontant au XVe siècle, le roi René d’Anjou, homme de lettres et mécène éclairé, aurait fait confectionner une délicate confiserie pour égayer le cœur de sa jeune promise, Jeanne de Laval. Touchée par la douceur de cette attention, elle se serait exclamée en provençal : « Di calin soun ! » - « Ce sont des câlins ! » - expression qui aurait donné son nom à cette gourmandise. Mais au-delà du charme romanesque, l’étymologie la plus probable renvoie au mot latin calice, évoquant une petite coupe ou un contenant, sans doute en lien avec la forme originelle de la friandise.
Si vous souhaitez le préparer vous même et vous tenir aux traditions de fabrication, comptez tout de même entre 1 et 2 heures en cuisine : c’est pour cette raison que la plupart des provençaux se tournent vers les fabricants bien connus de ce dessert. Parmi eux, le Roy René est sans doute la maison la plus connue, créée en 1920 et spécialisée dans la fabrication de cette confiserie aixoise. Le Roy René propose d’ailleurs de nombreuses déclinaisons de calissons : calissons au chocolat, à la lavande, aux oranges, aux figues ou encore crème de calissons.
Les calissons font partie des Treize Desserts dans la région aixoise. Ils accompagnent également le café et se dégustent lors des grandes occasions.
2. La Pompe à l’Huile
La pompe à l’huile, emblème de la tradition provençale, tire son nom d’une ancienne pratique des moulins à huile : autrefois, la farine était utilisée pour « pomper » les résidus d’huile d’olive restés au fond des cuves après le pressage. Cette astuce ingénieuse donnait naissance à une pâte souple, enrichie de sucre, qui fut peu à peu transformée en un pain délicatement parfumé à la fleur d’oranger. La pompe à huile, est un dessert célèbre dont la création remonterait à la fondation de Marseille au VIe siècle avant Jésus Christ.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède, puis, dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre et versez-y les œufs battus, l’huile d’olive, les zestes et l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez la levure délayée, pétrissez la pâte 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène, couvrez d’un torchon et laissez lever 2 à 3 heures. La pompe à l’huile préside la table des Treize Desserts.
3. Le Nougat de Provence
Nougat de Provence ou nougat de Montélimar, le nougat est une confiserie, spécialité provençale à base généralement de miel et d’amandes. Introduit en Provence dès le Xe siècle sous l’influence des échanges avec le monde arabe, le nougat puise ses racines dans une tradition méditerranéenne ancienne, étroitement liée à la culture de l’amandier et à l’abondance du miel local.
Le nougat noir, composé uniquement de miel, de sucre et d’amandes torréfiées, est la forme la plus ancienne de cette confiserie. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’apparaît le nougat blanc, plus tendre et aéré, grâce à l’ajout de blancs d’œufs montés en neige. Éléments essentiels des Treize Desserts. Le nougat se conserve plusieurs mois dans un endroit sec.
4. Les Navettes de Marseille
Les navettes de Marseille sont bien plus que de simples biscuits provençaux : elles incarnent un pan vivant de l’histoire et des traditions de la cité phocéenne. Nées en 1781 dans la boulangerie d’Aveyrous, à quelques pas de l’abbaye Saint-Victor, ces gourmandises à la texture croquante et au parfum délicat de fleur d’oranger évoquent, par leur forme effilée, la barque qui aurait conduit les Saintes-Maries sur les rivages de Provence. Depuis plus de deux siècles, le Four des Navettes perpétue ce savoir-faire avec la même exigence.
Façonnage : divisez la pâte en 40 portions. Laissez totalement refroidir vos navettes, puis conservez-les dans une boîte métallique hermétique : elles restent croquantes pendant plusieurs mois et leur parfum d’agrume se développe même avec le temps.
5. Le Gibassier
Le gibassié, ou gibassier, est une pâtisserie souvent comparée à une fougasse sucrée. Son nom provient du mot provençal giba, signifiant « bosse », en référence à sa forme légèrement bombée et irrégulière, marquée de fentes caractéristiques. On la cuisine avec de l’huile d’olive, de l’anis étoilé et de la fleur d’oranger.
Si certains le confondent avec la pompe à l’huile - plus moelleuse et associée aux fêtes de Noël -, le gibassier s’en distingue par une texture plus sèche et friable, subtilement sablée, idéale pour accompagner un café ou un verre de vin doux. Consommé toute l’année, particulièrement apprécié au petit-déjeuner trempé dans le café.
6. La Pâte de Fruits
L’origine de la pâte de fruits remonterait au Xe siècle en Auvergne. L’histoire et la tradition ont cependant retenu la Provence, et particulièrement le Vaucluse dans sa fabrication. Au fil des siècles, de nombreuses pâtes de fruits ont ainsi été élaborées : à la pomme, au coing, à l’orange, à l’abricot ou encore à la prune.
7. Les Oreillettes
Pâte fine saupoudrée de sucre, parfois parfumée à la fleur d’orangers, l’oreillette est le beignet du Sud de la France. Traditionnellement associées au Carnaval et au Mardi Gras, les oreillettes sont de fines pâtisseries croustillantes que l’on prépare pour célébrer la fin du Caramantran, période festive précédant le Carême. Comparée parfois aux bugnes lyonnaises, les oreillettes sont légèrement moins gonflées : les deux plats sont cependant très semblables.
En Provence, le Caramantran ne se résume pas à la gourmandise : il donne lieu à une véritable mise en scène populaire. Un mannequin - souvent grotesque ou satirique - est promené dans les rues, puis jugé et brûlé lors d’un simulacre de procès. Ce rite collectif symbolise la fin de l’hiver et l’expiation des maux de l’année écoulée. Consommées chaudes de préférence, les oreillettes sont le dessert festif du Carnaval.
8. La Tarte Tropézienne
Créée en 1955 par Alexandre Micka, un pâtissier d’origine polonaise installé à Saint-Tropez, la tarte tropézienne est née d’un subtil mélange entre traditions de l’Est et douceur méditerranéenne. Alors que Roger Vadim tourne Et Dieu créa la femme, Brigitte Bardot, séduite par cette création, suggère à Alexandre Micka de lui donner un nom : ce sera la tarte de Saint-Tropez. Le nom est adopté… et rapidement déposé. Aujourd’hui encore, la tarte tropézienne incarne un dessert de Provence emblématique. Dessert festif par excellence, la Tarte Tropézienne se conserve au frais et se déguste dans les 48 heures.
9. Les Casse-Dents
Les casse-dents sont des biscuits rustiques que l’on retrouve dans plusieurs régions de Provence, chacun les adaptant à sa manière selon les traditions locales. Leur nom, évocateur et sans détour, vient de leur texture exceptionnellement croquante - parfois même redoutée - qui « casse sous la dent ». Selon les villes, on y trouve des variantes : certains y ajoutent de l’anis, d’autres du zeste de citron ou encore des épices. Parfaits pour accompagner le café, les croquants se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
10. Le Chichi Frégi
Spécialité emblématique du quartier de l’Estaque à Marseille, le chichi frégi fait partie de ces douceurs populaires qui éveillent à la fois la gourmandise et la mémoire. Cousin du churro espagnol, il s’en distingue par sa pâte plus épaisse et moelleuse, souvent parfumée à la fleur d’oranger et roulée dans le sucre après cuisson. Chaque vendeur de l’Estaque perpétue sa propre recette, transmise oralement, souvent tenue secrète et jalousement gardée de génération en génération. Consommées chaudes de préférence, les oreillettes sont le dessert festif du Carnaval.
Autres Desserts et Idées Gourmandes
Bien sûr, les desserts du gros souper doivent évidemment être accompagnés de vin cuit, vin assez doux qui, contrairement à ce qu’indique son nom, n’est pas cuit mais fermenté pendant de longs mois. Le vin cuit se sert généralement avec de l’anis étoilé. Retrouvez toutes nos idées recettes sur le thème Cuisine provençale - Dessert.
Qui dit Cuisine provençale - Dessert dit saveurs et plaisirs gourmands. La chef Reine Sammut nous propose une glace salée à découvrir au moment du dessert ou pourquoi pas en entrée. Ces verrines sont garnies de crème et gelée aux agrumes, recouvertes d'une chantilly onctueuse et d'un granité. Une tarte qui fleure bon l’été, dans laquelle se marient pêches, nectarines et brugnons.
Quelques idées de recettes :
- Sorbet d'abricot : Confectionnez un sirop avec 260 g d'eau et 220 g sucre en poudre. Laissez refroidir puis ajoutez la pulpe d'abricot. Turbinez alors ce mélange.
- Amuse-bouches à l’ananas : Peler l’ananas, le couper en tranches et en petits éventails.
- Le sorbet : éplucher, épépiner le petit melon. Le couper en morceaux, le mettre dans le bol du mixeur avec le blanc d’œuf, le sucre glace, le zeste râpé du citron et la moitié du jus du citron.
- Epluchez les pêches, enlevez les noyaux puis coupez la chair en morceaux.
- Un dessert à la fois esthétique, croustillant et healthy. Melon, tuiles croquantes, framboises, chantilly et crème d'anis...
- Prélevez le zeste d'une orange. Pressez le jus des 2 oranges.Dans une casserole, versez le jus d'orange, le miel, le zeste d'orange, le gingembre et portez à ébullition.
- Passez au mixeur le yaourt, la cassonade, le fromage blanc et le cacao. Laissez refroidir au réfrigérateur.Pendant ce temps, pressez le jus des citrons.Pelez les fruits.
- Mélangez dans une jatte les yaourts avec la crème fraîche et 2 cuillères à soupe de Splenda. Réservez.Réservez une grosse poignée de frmboises pour la décoration.
- La glace au yaourt et au miel évoque la douceur et la gourmandise.
- Découpez l'écorce de la pastèque. Retirez les pépins et coupez la chair de la pastèque en dés.Coupez les nectarines en deux. Retirez le noyau central.
- Couper le biscuit en carrés de 6 cm de côté et 0,5 cm d’épaisseur et faire griller les deux faces. La farce : hacher les pistaches. Mettez la crème fraîche au frais.Ecrasez les grains au moulin ou au pilon.
- Préchauffez votre four à 180°C thermostat 6.Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le gingembre.Pelez et épépinez la poire. Lavez les fruits.
- Evidez la pastèque en coupant le sommet et en prenant soin de ne pas abîmer l'écorce. Récupérez la chair, retirez les pépins et coupez-la en dés.
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).Sur un papier cuisson, disposer la pâte feuilletée. À l'aide d'un bol (ou une tasse à thé), découper 4 cercles. Préchauffez le four à 240°C (th. 8).Lavez et essuyez les figues. Rangez-les bien serrées dans un petit plat à gratin. Mettez-les au four 10 minutes.
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