Les 13 desserts accompagnent la tradition provençale au moment de Noël. Quand arrivent les fêtes de fin d’année, il en est une que l’on retrouve sur les tables de Noël en fin de repas : les 13 desserts. Nous allons vous faire découvrir cette tradition gourmande, dont l’histoire s’est forgée sur plusieurs siècles.
Origines et Histoire
Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. Les 13 desserts sont une tradition provençale qui aurait vu le jour durant le XVIIème siècle. À cette époque, la profusion de mets sucrés sur les tables de fête était signe d’abondance et démontrait alors auprès des convives la capacité de passer l’hiver sans difficulté. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence. Il faut remonter en 1683 pour retrouver pour la première fois la trace des 13 desserts de Noël dans les écrits d’un curé de Marseille où il est fait mention de notions d’abondance. Une grosse quantité de desserts montre un signe d’abondance pour les familles de paysans.
Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres. C’est plus tard, en 1925 qu’on parle pour la première fois de ces 13 desserts. C’est un écrivain d’Aubagne, Joseph Fallen, qui en parle dans le journal « la pignato » : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins. »
Ce n'est qu'à partir du XXe siècle que l'assortiment de mets sucrés servit lors du réveillon de Noël prend le nom de 13 desserts. La tradition provençale veut qu’on fasse treize desserts au cours de la veillée du Noël. Apparue en terres provençales, cette tradition chrétienne est associée à la Cène. Le nombre treize symbolise les douze Disciples autour de Jésus lors de son dernier repas. Cette tradition met en avant le partage lors de la période de Noël.
Le Rituel des 13 Desserts
En effet, dans les familles provençales, pour respecter ce rituel vieux de plusieurs siècles, il faut prévoir à l’occasion du repas de Noël, de proposer treize desserts aux convives. Les 13 desserts sont servis en même temps et en abondance sur la table le soir de Noël après le gros souper qui précède la messe de minuit. Les 13 desserts sont servis en même temps et en abondance sur la table le soir de Noël après le gros souper qui précède la messe de minuit. Ils doivent rester trois jours sur la table et tous les convives doivent goûter à chacun de ces desserts.
La tradition veut que l’on serve les desserts sur une table recouverte de 3 nappes blanches. Les 13 desserts de Noël doivent être servis à la fin du repas de la veille de Noël, puis rester sur la table pendant 3 jours. Les invités doivent goûter à tous les desserts pour faire preuve de politesse envers leur hôte. Pendant 3 jours, l’atmosphère de Noël sera donc encore totalement présente chez vous. Vous pouvez inviter des amis ou voisins et partager un moment de convivialité. Il y en a pour tous les goûts donc tout le monde craquera pour un ou plusieurs desserts à coup sûr. Les desserts peuvent être dressés d’une infinie de façon.
Cette désormais tradition se codifie aux alentours de 1946. Tradition provençale historique, les treize desserts de Noël sont encore, pour beaucoup de familles provençales, une habitude inévitable au moment des fêtes de fin d’année. De Marseille à Avignon en passant par Arles et Aix-en-Provence, chaque hiver à Noël, les tables des provençaux se remplissent donc de ces treize desserts, issus, pour la plupart, de recettes et spécialités locales.
Après le grand repas de Noël, les Provençaux savourent ensemble ces 13 desserts, généralement disposés sur une grande table nappée de blanc. Chaque dessert a sa signification, et ensemble, ils représentent l’abondance et la générosité. Étape 4 La tradition veut que l’on laisse la table des 13 desserts dressée pendant trois jours après Noël, afin de symboliser l’abondance et le partage avec les visiteurs éventuels. Cette coutume est un hommage à la richesse des produits locaux et au partage familial.
Composition des 13 Desserts
Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales. Aujourd’hui, la liste de ces 13 desserts diverge en Provence d’une ville à l’autre. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile. Il semblerait qu’il n’y ait pas de liste exacte. La composition de celle-ci varie selon le lieu où l’on se trouve en Provence. Les fruits secs, pompe à huile et autres nougats font partie de la liste des treize desserts.
Ce qu’on appelle les mendiants, ce sont aussi ces petits palets de chocolat surmontés de fruits secs ou lamelles de peau d’agrume confites. Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Selon les villes et les villages de Provence, les desserts varient mais ce que l'on appelle les "quatre mendiants" sont toujours présents, car ils font allusion aux quatre ordres religieux. Les noix ou noisettes représentent l'ordre des Augustins, les amandes celui du Carmel, les figues séchées celui des Franciscains, et enfin, les raisins secs symbolisent l'ordre des Dominicains.
Dans la tradition, on servait des fruits frais de saison comme des oranges ou clémentines, ainsi que des fruits soigneusement conservés dans les caves et greniers comme le raisin blanc ou encore le melon d'eau. On trouve également des fruits frais de saison : raisins blancs, oranges ou mandarines selon les communes. Parmi les autres mets qui composent les Treize desserts, on trouve aussi généralement des pommes, des poires, des dattes, du melon vert ou différents fruits confits.
Les Desserts Emblématiques
Les Calissons d’Aix-en-Provence
Les calissons d’Aix-en-Provence sont une recette incontournable de la cuisine provençale. Née au XVe siècle, la recette du calisson se compose traditionnellement de pâte de fruit de melon confit, d’amandes, de fleur d’oranger, d’un glaçage blanc et d’une fine feuille de pain azyme. Quand vous mangez un calisson, vous dégustez également du fruit confit.
Si vous souhaitez le préparer vous même et vous tenir aux traditions de fabrication, comptez tout de même entre 1 et 2 heures en cuisine : c’est pour cette raison que la plupart des provençaux se tournent vers les fabricants bien connus de ce dessert. Parmi eux, le Roy René est sans doute la maison la plus connue, créée en 1920 et spécialisée dans la fabrication de cette confiserie aixoise. Le Roy René propose d’ailleurs de nombreuses déclinaisons de calissons : calissons au chocolat, à la lavande, aux oranges, aux figues ou encore crème de calissons.
La Pompe à Huile
La pompe à huile, est un dessert célèbre dont la création remonterait à la fondation de Marseille au VIe siècle avant Jésus Christ. La pompe à l'huile, également appelée « fougasse » ou « gibassié », est un délicieux pain brioché parfumé à la fleur d'oranger. Idem pour la pompe à huile qui n'est réalisée que dans une partie de la Provence. Il s'agit d'un gâteau parfumé à la fleur d'oranger. Traditionnellement, elle est le plat que le Pistachier, personnage typique de la crèche provençale, apporte au divin enfant et sa famille. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale).
Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l’année suivante. Étape 3 La pompe à l’huile mérite une attention particulière : il est de coutume de la rompre à la main pour ne pas "briser la chance", jamais avec un couteau. La pompe à huile, qu’il faut présenter rompue, comme Jésus le fit avec le pain. C'est après avoir rompu le gâteau, comme le Christ le fit avec le pain, qu'on le déguste en le trempant dans du vin cuit.
Autrefois, le gâteau se réalisait avec de la farine de froment. Aujourd'hui on le réalise davantage avec de la farine de blé, l'huile d'olive restant l'un des composants majeurs. Son nom reste un mystère non élucidé et fait toujours l'objet de débats en Provence. Certains disent qu'il fait allusion à sa capacité à absorber l'huile lors de sa préparation pendant que d'autres s'accordent à dire qu'il évoque celle de saucer le vin cuit en fin de repas.
Le Nougat
Nougat de Provence ou nougat de Montélimar, le nougat est une confiserie, spécialité provençale à base généralement de miel et d’amandes. Typique du bassin méditerranéen, blanc ou noir, le nougat est une confiserie à base de blanc d’œuf, de miel et d’amande. Le nougat noir et le nougat blanc représentent les pénitents.
Le Gibassié
Le gibassié, ou gibassier, est une pâtisserie souvent comparée à une fougasse sucrée. On la cuisine avec de l’huile d’olive, de l’anis étoilé et de la fleur d’oranger.
La Pâte de Fruits
L’origine de la pâte de fruits remonterait au Xe siècle en Auvergne. L’histoire et la tradition ont cependant retenu la Provence, et particulièrement le Vaucluse dans sa fabrication. Au fil des siècles, de nombreuses pâtes de fruits ont ainsi été élaborées : à la pomme, au coing, à l’orange, à l’abricot ou encore à la prune. Bien sûr, chacun faisait la pâte de coing et la gelée qui étaient présentes sur cette table car les cognassiers poussent tous seuls.
Les Oreillettes
Pâte fine saupoudrée de sucre, parfois parfumée à la fleur d’orangers, l’oreillette est le beignet du Sud de la France. Comparée parfois aux bugnes lyonnaises, les oreillettes sont légèrement moins gonflées : les deux plats sont cependant très semblables. Les oreillettes ou bugnes (selon les régions), qui sont des sortes de beignets plus ou moins épais, recouverts de sucre.
Le Vin Cuit
Bien sûr, les desserts du gros souper doivent évidemment être accompagnés de vin cuit, vin assez doux qui, contrairement à ce qu’indique son nom, n’est pas cuit mais fermenté pendant de longs mois. Le vin cuit se sert généralement avec de l’anis étoilé.
Préparation et Présentation
Étape 1 La préparation des desserts ne nécessite pas de cuisson complexe, car il s’agit principalement d’assembler des produits locaux frais et secs. Étape 2 Disposez chaque dessert dans de jolies coupes ou plateaux séparés, en veillant à alterner les couleurs et les textures pour un effet visuel harmonieux.
Pour acheter les 13 desserts, il vous suffit de vous rendre dans une chocolaterie, une confiserie ou une pâtisserie.
Signification et Partage
Chaque mets à une signification bien particulière. Les Treize desserts sont pour les Provençaux une tradition importante en cette période de l’année. Elle parle, même à ceux qui ne sont pas croyants, d’amour, de famille, de partage et de chaleur.
Comme dans chaque région de France, la Provence et les provençaux sont très attachés à leurs traditions. Noël est fêté partout en France, mais dans chaque région, il y a une tradition particulière. Ici, en Provence, c’est un assortiment de mets appréciés par tous les locaux : les treize desserts !
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