La Tête de Moine est un fromage de qualité que l’on retrouve dans de nombreux pays. Texture, goût, odeur et surtout mode de consommation, ce produit a tout pour plaire. Découvrez ici l’histoire, l’origine et les caractéristiques de la Tête de Moine.
Présentation de la Tête de Moine
La Tête de Moine est un fromage gras à base de lait de vache cru et entier. Sa pâte pressée demi-cuite, mi-dure et de couleur ivoire à jaune pâle, fond facilement en bouche. Inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP), ce fromage a un goût subtil grâce à son mode de fabrication qui repose sur un savoir-faire ancestral. Les vaches sont essentiellement nourries de fourrages non ensilés pour garantir la qualité du lait.
La Tête de Moine prend la forme d’une meule cylindrique qui pèse en moyenne 850 g, avec un diamètre de 10 à 15 cm. Sa hauteur représente 70 à 100 % du diamètre. Au nez, elle dégage une odeur de croûte et de champignon avec une touche d’arôme de foin.
Jusqu’à présent, l’on peut retrouver trois variétés de Tête de Moine AOP : Classic, Reserve, Bio. Leur différence vient de leur durée d’affinage. La première subit un affinage de 2,5 mois. La seconde est affinée beaucoup plus longtemps. La Tête de Moine AOP Bio : celle-ci respecte à la fois le cahier de charges de l’AOP et celui des labels Bio.
Comment déguster la Tête de Moine ?
Quelle que soit la variété, la technique de dégustation reste la même. En principe, la Tête de Moine ne se découpe pas, mais se racle et se déguste sous forme de rosettes. Cela permet de bénéficier de ses vertus décoratives, mais surtout de profiter pleinement de ses saveurs fruitées aux notes de beurre légèrement salé. Le raclage doit intervenir dès la sortie du réfrigérateur, car c’est à ce moment-là que la consistance de la pâte se révèle optimale.
La meilleure période pour consommer ce fromage va de juillet en janvier. Néanmoins, il est possible de le savourer tout au long de l’année. En ce qui concerne sa conservation, cela doit s’effectuer au frais, notamment dans un réfrigérateur. Il faut que le produit reste sous une cloche ou dans un film alimentaire pour éviter qu’elle sèche et pour préserver ses arômes.
L’origine géographique de la Tête de Moine
Géographiquement parlant, la Tête de Moine trouverait son origine dans l’abbaye de Bellelay qui se situe dans la commune de Saicourt, dans l’arrondissement du Jura bernois. Effectivement, elle fait partie des spécialités fromagères suisses. Aujourd’hui, on recense moins d’une dizaine de fromageries qui conçoivent encore ce fromage en suivant la méthode traditionnelle, c’est-à-dire le cahier de charges de l’AOP. Ces établissements se localisent plus précisément dans la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy dans le canton du Jura, de Moutier et de Courtelary.
Focus sur l’histoire de la Tête de Moine
L’histoire de la Tête de Moine remonte au Moyen-Age. Des écrits en date de 1192, soit 56 ans après la fondation de l’abbaye de Bellelay, font croire que l’on y fabriquait déjà du fromage à cette époque. Le produit servait de moyen de paiement (pour payer les redevances des fermiers aux propriétaires ou pour remplacer les monnaies d’échange) et de cadeau pour entretenir ses relations ou pour régler des litiges. Toutefois, les premiers documents qui mentionnaient explicitement une telle fabrication apparaissaient vers la fin du 14ᵉ siècle. Et c’était dans une lettre du 16 août 1570 que l’on retraçait pour la première fois la mention du « fromage de Bellelay » (Belleley Kess), que l’on appelle aujourd’hui Tête de Moine.
En 1797, les moines furent chassés de l’abbaye suite aux troubles de la Révolution française. Mais la production du fromage continua toujours au sein des fromageries des domaines de l’ancienne abbaye. A. Hofstetter donna un nouvel essor à la production au milieu du XIXe siècle et reçut un prix au Concours universel de Paris en 1855. Le produit devint depuis un centre d’activité professionnelle.
Depuis 2001, la Tête de Moine, Fromage de Bellelay bénéficie du label AOC (Appellation d’origine contrôlée), qui est devenu AOP (Appellation d’origine protégée) en 2010. Elle constitue le deuxième fromage ayant obtenu ce label après l’Etivaz.
À la fin du XVIIIe siècle, le fromage de Bellelay fut rebaptisé « Tête de Moine ».
Pourquoi le nom de « Tête de Moine » ?
D’après les histoires racontées dans le canton du Jura, le nom « Tête de Moine » fait référence à une coutume pratiquée jadis à l’abbaye. Chaque année, le prieur recevait une certaine quantité de fromages stockée à l’Abbaye par « tête de moine ».
Mais il existe aussi une autre version de la signification de ce nom. Les soldats de la Révolution française auraient trouvé des meules de fromage dans la cave de l’abbaye de Bellelay après avoir chassé les moines. Ils auraient gratté de fines lamelles sur la surface des produits. Cela leur aurait rappelé la tonsure des moines, et ils auraient ainsi donné le nom de « Tête de Moine » aux fromages.
Quels appareils pour faire des fleurs de tête de Moine ?
La tête de Moine est restée un produit confidentiel jusqu’à l’apparition d’un instrument spécialisé pour réaliser les rosettes ou les fleurs : la Girolle, connue aussi sous le nom de friseur à fromage. Inventé en 1982 par Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision, il s’agit d’un appareil doté d’un axe central qui traverse la meule du fromage et autour duquel on fait tourner manuellement une lame. Les coupeaux obtenus ressemblent aux champignons girolles de la famille des Cantharellacées, d’où le nom de l’instrument. Il faut dire que cette invention a impacté positivement la croissance de la production et de la consommation de ce fromage suisse à pâte mi-dure. Ce dernier est désormais exporté dans de nombreux pays, dont l’Allemagne, l’Afrique du Sud, la Russie, le Mexique, l’Indonésie, etc. À l’heure actuelle, on remarque aussi l’existence des girolles électriques, essentiellement utilisées par les traiteurs spécialisés.
Il est également possible de procéder au raclage de la tête de Moine à l’aide d’un couteau. C’est d’ailleurs la technique qui a été adoptée avant la création de la girolle. Cela consiste à placer l’outil dans un angle droit du plan de raclage, puis le tourner en cercle.
Fabrication de la Tête de Moine AOP
L’on doit la qualité du fromage Tête de moine AOP à sa procédure de fabrication traditionnelle. Pour arriver à produire une meule de 40 kg, il faut 400 litres de lait produits dans la région AOP. Le lait est transporté vers les fromageries approximatives et transformé dans des délais inférieurs à un jour de la traite. Le lait, une fois contrôlé en quantité, est transformé dans des cuves en cuivre où il est brassé et chauffé à une température de 38 °C maximum. Par la même occasion, des ferments lactiques sont ajoutés à la mixture pour permettre l’acidification du lait. C’est la phase de maturation du lait. De la présure est ensuite versée dans le mélange afin de provoquer le caillage du lait.
L’étape du décaillage consiste à découper la masse coagulée à l’aide d’un tranche-caillé. La masse de fromage est ainsi prête à être pompée et mise dans des moules perforées. Pressées et retournées, les meules se vident de leur petit-lait. Pendant approximativement 12 heures, les meules de Tête de moine sont immergées dans un bain de saumure (eau salée). C’est lorsque la croûte commence à se former que l’on peut passer à l’affinage. La durée minimale est de 75 jours dans une cave à environ 90 % d’humidité de l’air et à une température de 15 ° C. Afin que les arômes gagnent en intensité et se ressentent, la Tête de moine doit mûrir deux mois et demi au minimum sur des planches d’épicéa.
Les variétés de Tête de Moine AOP
- La Classique : C’est la variété la plus commune, celle que l’on retrouve généralement en magasin. Son temps d’affinage est de 2 mois et demi, et sa saveur est délicate.
- La Réserve : Son goût très aromatique, presque corsé, s’explique par un temps d’affinage d’au moins 4 mois. On le reconnaît sur les étals grâce à son emballage doré.
- La Bio : Son mode de fabrication est particulier, puisqu’il répond à la fois au cahier des charges de l’AOP Tête de moine et aux standards biologiques suisses. En rayon, il est présenté dans un emballage vert.
- L’Extra : Il se caractérise par une pâte plus fine et onctueuse, et un temps d’affinage d’au moins 6 mois. Son emballage est noir.
Comment conserver la Tête de Moine ?
Une fois acheté, le fromage se conserve aisément. Coupez la meule en deux et enveloppez‑la dans un film alimentaire pour éviter que la croûte ne s’humidifie et colle. Placez le tout dans le bac à légumes de votre réfrigérateur où il se gardera plusieurs semaines sans difficulté.
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