Les glaçages miroir, aussi appelés nappages miroir, sont parfaits pour recouvrir vos entremets. Leur texture brillante et colorée sublime vos gâteaux et apporte une finition raffinée. Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir !
Pourquoi Réaliser un Glaçage Miroir Maison ?
Si vous avez des petites bulles dans votre glaçage, il sera très difficile de les faire partir. Le glaçage est toujours légèrement transparent. Il est préférable de l’utiliser sur des mousses de couleur claire.
S’il vous manque un ingrédient ou si vous n’avez pas suffisamment de temps, vous pouvez opter pour la solution économique du glaçage miroir tout prêt. Vous aurez juste à lui donner la couleur que vous souhaitez avec le colorant de votre choix.
Ingrédients Nécessaires
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat noir ou lait
- 9 g de gélatine
Matériel Recommandé
Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix. Le mixeur plongeant Bamix est l'allié parfait pour un glaçage miroir ultra brillant et sans bulle. Vous pourrez ainsi napper vos entremets pour les rendre encore plus gourmands !
- Un mixeur plongeant Mono 140W au minimum
- Le disque mélangeur
Pourquoi le mixeur Bamix est-il adapté à la réalisation des glaçages ?
C'est grâce à sa coupole ouverte qui laisse passer le liquide et donc l'air, contrairement aux autres mixeurs qui se terminent en forme de cloche. L'air ne sera pas enfermé sous la coupole et il ne va donc pas s'intégrer dans le glaçage.
Préparation du Glaçage Miroir : Étape par Étape
- Pour commencer, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir.
- Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition à 103°C, utilisez une sonde pour vérifier la température.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée. Mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air et obtenir un glaçage sans bulle.
- Mettez le chocolat en carré dans un cul-de-poule, versez la préparation bouillant sur le chocolat.
- Montez le mixeur plongeant Bamix avec le disque mélangeur et mixez jusqu'à obtenir une jolie consistance en vitesse 1. Il est important de bien mettre le mixeur au fond du contenant et que la coupole soit bien entièrement immergée pour ne pas faire rentrer d'air. Votre glaçage doit être lisse, sans bulle et brillant.
- Mettez au réfrigérateur pendant 12h environ. L'idéal est de préparer le glaçage la veille.
- Le Lendemain, faites réchauffer votre glaçage doucement au bain-marie pour que sa température remonte à 35°C, ou dans la cruche Bamix 1L au micro-onde. Mixez de nouveau avec le disque mélangeur en vitesse 1, pour bien homogénéiser la préparation. Nappez votre entremet.
Conseils pour un Glaçage Parfait
Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C. Sortez l'entremets du congélateur. Démoulez-le sur une grille avec une assiette en dessous. Lissez si besoin les petits trous avec une spatule. Par contre, replacez-le au réfrigérateur le temps qu'il décongèle (il faut compter 7 heures pour un gros entremets). J'ai testé une fois de ne pas remettre mon entremets au frigo et de le laisser décongeler à température ambiante. Je ne sais pas si c'est lié à ça, mais tout mon glaçage a coulé et mon gâteau s'est retrouvé tout nu !
Pour bien napper votre entremet, suivez les conseils de Julien, notre Chef partenaire qui utilise lui aussi Bamix pour ses glaçages.
Conservation du Glaçage Miroir
Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer 4 jours à l'avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines. Réchauffez le glaçage à 37°C. Attention, si vous utilisez du lait concentré non sucré, il faudra réchauffer le glaçage à 30°C seulement.
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