Gâteau Rouge et Blanc : Une Recette Éclatante et Gourmande

Une nouvelle recette de gâteau ! Celle du Red Velvet Cake, le layer cake américain délicieusement moelleux accompagné de son glaçage tout blanc. Cette génoise associée à une crème bien fondante très blanche se distingue par sa couleur d'un rouge soutenu. Pas de crainte si vous n'avez jamais réalisé de layer cake auparavant. La recette n'est vraiment pas compliquée.

Ingrédients et Préparation

Pour la Pâte (10 personnes)

• 300 g de sucre
• 250 g de farine
• 120 g de beurre
• 2 oeufs
• 24 cl de lait entier
• 15 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
• 1 sachet de levure chimique
• 1 c. à s. de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
• 2 c. à c. d'extrait de vanille ou vanille liquide
• Colorant rouge liquide ou en gel

Pour la Crème

• 300 g de fromage frais Philadelphia
• 250 g de mascarpone
• 120 g de sucre glace tamisé
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 c. à c. d'extrait de vanille ou vanille liquide

Préparation de la Pâte

1. Préparez le lait : mélangez le lait avec la cuillère de vinaigre blanc. Tournez puis réservez.
2. Préchauffez le four à 180°C ou Th.6.
3. Mélangez le sucre en poudre et le beurre ramolli avec un batteur. Battez les oeufs en omelette et ajoutez-les à cette préparation. Versez ensuite le cacao puis l'extrait de vanille. Mélangez bien.
4. Incorporez ensuite peu à peu le lait fermenté, la farine et la levure. Quand le tout est bien amalgamé, ajoutez le colorant. Si vous utilisez du colorant en gel 1 cuillère à café devrait suffire, selon la couleur désirée.
5. Répartissez votre préparation dans les trois moules puis enfournez pour 30 minutes environ. Vous pouvez vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
6. Quelques minutes après la sortie du four, démoulez les gâteaux sur une grille.

Préparation de la Crème

1. Battez le fromage Philadelphia avec le mascarpone.
2. Ajoutez ensuite le sucre glace, la vanille puis la crème fraîche.
3. Fouettez le tout de plus en plus vite pour monter la crème façon chantilly. Elle doit prendre une belle consistance.

Montage du Gâteau Red Velvet

1. Posez le premier biscuit sur un support carton de même taille. Afin qu'il ne glisse pas, mettez quelques noix de crème entre le carton et le gâteau.
2. Enduisez le gâteau avec de la crème. Faites de même pour le deuxième et troisième gâteau.
3. Recouvrez le gâteau avec une fine couche dessus et autour.
4. Placez au frais 1/2 heure puis finir d'enduire avec la crème pour un résultat propre. Vous pouvez terminer la décoration en mettant une partie de la crème dans une poche à douille. Cela vous permettra de joliment présenter votre gâteau. Si vous en avez, vous pouvez également répartir quelques groseilles.

Le red velvet cake se reconnait à sa texture hyper moelleuse, obtenue grâce à l'utilisation de buttermilk : le lait fermenté. Si vous n'avez pas de lait fermenté chez vous (comme le lait ribot) alors vous pouvez facilement le faire vous même avec du citron ou du vinaigre.

Commencer par préparer le lait fermenté: mélanger le lait et le vinaigre blanc. Mettre de côté pour l’instant. Dans le bol de votre batteur, mélanger le beurre mou et le sucre en poudre. Ajouter les œufs entiers préalablement battus à la fourchette. Ajouter ensuite la vanille liquide et le cacao amer (si vous souhaitez obtenir un gâteau de couleur rouge vif, je conseille de réduire un peu la dose de cacao). Incorporer le lait fermenté et la farine en deux fois, en alternant chaque ingrédient. Étape coloration: ajouter le colorant rouge (la quantité est à évaluer à l'oeil selon la couleur souhaitée). Bien mélanger pour homogénéiser la couleur. Terminer en ajoutant le sel et le bicarbonate de soude.

Répartir la pâte obtenue dans 3 moules de 15cm Ø ou faire 3 cuissons successives si vous n’avez qu’un seul moule. Enfourner pour 30 minutes. Laisser tiédir, démouler et déposer sur une grille les 3 gâteaux obtenus.

Glaçage

Dans le bol de votre batteur, battre légèrement Philadelphia et mascarpone. Ajouter le sucre glace et la vanille liquide. Terminer en ajoutant la crème fraîche épaisse. Monter le glaçage comme une chantilly: fouetter vitesse maximale pendant quelques instants, le glaçage doit prendre consistance à vue d’œil.

Montage

Placer un support cartonné de 15cm sur votre plat à gâteau (qui servira pour le service). Le fixer avec un peu de glaçage. Idéalement, prenez un plateau tournant pour mettre sous votre plat à gâteau, le glaçage sera plus facile à réaliser. Prendre le 1er gâteau, le fixer sur le support carton à l’aide d’une noix de glaçage. Couvrir le 1er gâteau d’une fine couche de gelée de cerises ou confiture (c’est optionnel, mais j’adore!), puis d’une couche de glaçage vanille puis poser le 2nd gâteau. Idem, fine couche de gelée de cerise puis couche de glaçage puis 3ème gâteau. Déposer une couche de glaçage sur le dessus du dernier gâteau et étaler sur le layer cake à l’aide d’une spatule pour le recouvrir entièrement. Attention, cette couche doit être très fine, on peut voir les 3 gâteaux à travers. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Réaliser enfin la décoration souhaitée, en recouvrant d’abord le layer cake d’une bonne couche de glaçage sur le dessus et les côtés à l’aide d’une spatule.

Choisissez un cacao type Van Houten, évitez les préparations à base de chocolat. Dosez le colorant en fonction de la couleur que vous désirez obtenir, vous pouvez bien sûr le réaliser sans colorant mais vous n'aurez plus l'effet surprise de la couleur. Selon le colorant utilisé, le rouge sera plus ou moins soutenu. Pour la cuisson, soit vous utilisez 3 moules de 15 cm de diamètre environ, soit vous procédez à 3 cuissons successives.

Vous avez surement déjà vu ces gâteaux avec un nappage qui coule du dessus sur les côtés. Il s’agit des Drip Cakes. Beaucoup de personnes les trouvent superbes, mais n’osent pas en faire car ils pensent que c’est trop compliqué… Et en fait non ! Je vais tout vous expliquer dans cet article. Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Vous aurez peut-être rencontré le Drip Cake sous une autre appellation comme “Le Gâteau avec coulures” ou “Le Gâteau ruisselant” ou encore “Le Gâteau dégoulinant” … Dis comme ça, ça ne donne pas trop envie ! Hihi ^^C’est pourquoi je préfère l’appeler Drip Cake, “Drip” voulant dire “Goutte” en anglais.

Concrètement, il s’agit d’un gâteau dont le nappage coule sur les côtés de manière volontaire et maîtrisée (ce n’est pas une erreur du pâtissier quoi ! Le mieux, c’est lorsque les coulures ne vont pas jusqu’en bas du gâteau.

En fait, vous pouvez utiliser plus ou moins n’importe quel type de gâteau de Cake Design pour faire un Drip Cake. Le seul point auquel il faut faire attention, c’est qu’il soit assez haut afin de permettre de bien voir les coulures sur le côtés. Et s’il peut être “bien droit” aussi (comme un cylindre), ça permet d’avoir un plus joli rendu également. Le critère principal qui vous fera choisir telle ou telle couverture est celui de la couleur que l’on veut en fait. Mais vous pouvez également partir sur des couvertures plus fragiles comme de la chantilly mascarpone ou de la cream cheese par exemple ! Dans tous les cas, il vous faut bien conserver votre gâteau au réfrigérateur de toutes façons.

Voilà une recette à base de chocolat blanc (Merci Justine et Marie-Annick ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Recette de la coulure au caramel beurre salé pour le Drip Cake

Ingrédients pour un Drip Cake de 20cm de diamètre

• 140g de sucre en poudre
• 180g de crème liquide entière
• 70g de beurre demi-sel en petits morceaux

Préparation

1. Faites tiédir la crème liquide entière (à la casserole ou au micro-onde).
2. Faites un caramel à sec en plaçant le sucre en poudre dans une casserole et en faisant chauffer à feu moyen. Quand le caramel est bien roux et fluide (ne le remuez pas !

Une fois que l’on a finit de créer le côté “coulant”, on remet le gâteau au frais de suite pour bien faire “figer” les coulures. Généralement, une fois que le gâteau a reçu toutes ses “coulures” sur le côté, on ne le laisse pas tel quel.

Dans le même principe qu’un Naked Cake, on décore surtout le dessus, puisque l’intérêt du Drip Cake est de voir les coulures sur les côtés. Bref, on ne les cache pas avec des décorations ! Ou alors on décore le bas du gâteau éventuellement. Ensuite, vous n’avez plus que l’embarras du choix pour savoir ce que vous allez apporter comme décorations et gourmandises au dessus : des sucreries (bonbons, sucettes, barre chocolatée etc.), des morceaux de chocolat reconstitués, des meringues, des biscuits, des décorations en pâte à sucre (fleurs, noeuds…) etc. Bref, faites vous plaisir !!!

Si vous voulez appliquer une couleur “standard” à votre coulure (ou même à votre couverture d’ailleurs), utilisez des colorants en gel. En effet, ceux-ci sont plus concentrés en pigments, ce qui permet d’en mettre très peu et de ne pas modifier la texture de votre préparation. 🙂 Pour des couleurs métalisées, comme le doré, l’argenté ou le cuivré, c’est un peu plus complexe. Il faut d’abord faire la coulure avec une couleur dans les mêmes tons que le métal que vous souhaitez comme rendu final (jaune pour du doré, gris clair pour de l’argenté etc.). Une fois la coulure faite, laissez la bien refroidir et sécher. Ensuite, vous pourrez peindre par dessus à l’aide d’un pinceau en mélangeant votre colorant métalisé avec un peu d’alcool blanc (vodka, rhum etc.). Si vous ne pouvez pas utiliser d’alcool, utilisez un peu de jus de citron, mais le rendu sera moins “vif” généralement. 🙂 Et là, bingo !

Alors concrètement oui, c’est totalement possible. Le seul “petit souci”, c’est qu’il faut un gâteau très très froid, voir congelé pour bien gérer les coulures. Hors la pâte à sucre ne va pas au congélateur et lorsqu’elle sort du réfrigérateur, elle subit généralement un choc thermique qui la fait suinter, ce qui n’est pas le mieux pour appliquer ensuite une “coulure”. Mais vous pouvez le faire sur un gâteau qui sort du réfrigérateur (là pas de souci pour la pâte à sucre, j’en parle dans mon article sur les mythes du Cake Design) ! Bref, même si ce n’est pas mon choix de prédilection, c’est totalement faisable !

J’espère qu’à présent le Drip Cake n’a plus de secret pour vous. N’hésitez pas à me poser vos questions en commentaires ci-dessous ou à me dire si vous en avez fait avec d’autres recettes pour le côté “coulant” ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! Marre de pâtisser seul ? Vous cherchez le gâteau d’anniversaire idéal ?

Le rainbow cake est un gâteau à plusieurs couches (ou layer cake) avec les couleurs de l’arc-en-ciel. La pâte de base est une simple pâte à cake, que l’on partage en 6 pour la colorer. Cette recette avait tellement de succès que je vous l’ai faite en version filmée. Découvrez aussi d’autres vidéos sur ma chaîne YouTube.

Suite aux questions sur la pâte à gâteau : la recette de base utilisée ici n’est pas une génoise mais une pâte à cake. J’ai choisi cette recette de base car on travaille beaucoup la pâte : il faut la peser, la diviser, la colorer, la mélanger… et j’avais peur qu’une génoise retombe avec toutes ces manipulations. Pour une pièce montée qui ne nécessite pas de coloration, je vous conseille de prendre plutôt un biscuit à base de génoise, dacquoise ou biscuit joconde.

J’ai utilisé les colorants alimentaires en poudre Déco Relief. A partir des trois couleurs primaires, vous pouvez avoir du orange (rose + jaune), du violet (bleu + rose), du vert (bleu + jaune). La seule couleur difficile à obtenir est le rouge. J’utilise un autre colorant pour cela.

1. Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade. Incorporez les oeufs peu à peu.
2. Pesez la pâte obtenue et partagez-la en 6 parts égales (233 g pour moi).
3. Faites cuire chaque pâte séparément. Vous pouvez verser dans un petit moule à manqué de 16 cm de diamètre et faire cuire en 6 fois. J’ai pris des cercles à pâtisseries de 16 cm de diamètre, comme j’en avais 3, j’ai pu cuire en deux fois.
4. Mélangez la crème fraîche entière liquide et le mascarpone dans un saladier. Mélangez avec un fouet électrique pour monter la crème. Lorsqu’elle commence à épaissir, ajoutez le sucre et continuez de fouetter pour avoir une chantilly.
5. Pour le montage du rainbow cake : déposez le cercle de pâte violet sur votre plat de présentation. Tartinez-le de chantilly et lissez avec une spatule. Déposez le cercle bleu et tartinez à nouveau de chantilly et lissez à la spatule.
6. Cette recette peut être préparée la veille. Cependant la crème risque de prendre le goût du réfrigérateur.

Oui, oui oui… Beaucoup d’entre vous me posent la question. Suite aux nombreuses questions sur les différentes proportions d’ingrédients à mettre selon la taille du moule à gâteau ou cercle choisi, voici un tableau avec les calculs tout faits. J’ai également augmenté un peu les doses de crème chantilly mais c’est une approximation.

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