Je sais bien que ce n’est pas la meilleure des habitudes, mais lorsque je suis frustrée / triste / déçue (rayez les mentions inutiles), je trouve du réconfort dans le sucre. Certains d’entre-vous me répondront « la méditation » ou « un thé et un bon livre »… Et j’en conviens, c’est résolument plus raisonnable qu’un shoot de sucre ! Mais je sais aussi que vous n’êtes pas sur ce blog par hasard (pour une grande partie d’entre-vous en tout cas), Jujube en cuisine sans gâteaux qui font prendre 2 kilos rien qu’en les regardant, ce n’est pas vraiment Jujube en cuisine ! (annonce pour les nouveaux : je propose aussi des recettes plus raisonnables, hein !
Cette recette est directement inspirée des gâteaux que propose Linda Lomelino dans son livre Gâteaux de rêve. J’adore cette fille, ses photos, ses recettes, une vraie groupie ! Ce gâteau est super gourmand (« gourmand » c’est le mot que tu emploies quand tu veux dire « calorique » sans faire fuir les gens…), d’un moelleux incroyable (merci vinaigre de cidre et bicarbonate ! J’ai découvert la crème au beurre meringuée avec le livre de Linda, c’est dingue cette texture que l’on obtient !
Pour cette recette j’utilise 3 moules à charnières (bords amovibles) de 20 cm de diamètre.
Ingrédients
- 2 belles c.
- 1 c.
- 1 c.
Préparation du Gâteau aux Noisettes
- Placez les noisettes entières sur une plaque et enfournez pour 15 minutes et remuant toutes les 5 minutes.
- Une fois à température ambiante, enveloppez-les dans leur torchon et frottez-les énergiquement entre elles pour retirer leur peau (ce n’est pas grave si vous ne parvenez pas à en retirer la totalité).
- Ajoutez le miel puis les œufs, fouettez bien entre chaque.
- Dans un second saladier mélangez la farine, la fécule et le bicarbonate alimentaire, ajoutez les noisettes et incorporez le tout dans l’appareil du premier saladier.
- Répartissez la pâte de manière égale dans 3 moules beurrés de 20 cm de diamètre et enfournez pour 20 à 25 minutes.
Parce qu’il donne à mes gâteaux un moelleux incomparable (incomparable je vous dis, ne cherchez pas à me contre dire), associé au bicarbonate, il se passe une réaction chimique (que je ne saurais vous expliquer) qui rend les gâteaux aériens, moelleux, légers… Bref ! Mettez de côté vos a priori (« »du vinaigre dans un gâteau ?
Préparation de la Meringue Italienne
- Versez les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans un récipient résistant à la chaleur (un cul de poule en inox par exemple).
- Placez ce récipient dans une casserole d’eau frémissante.
- Retirez alors le récipient de la casserole.
- Continuez de battre la meringue vitesse maximum jusqu’à ce qu’elle retombe à température ambiante.
Préparation de la Crème au Beurre Noisette
- Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole inox.
- Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le et versez-le sur les jaunes en fouettant puissance maximale. (Versez sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant).
- Baissez légèrement la puissance du robot pâtissier et fouettez encore, jusqu’au refroidissement total de la préparation.
- Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le beurre pommade puis la pâte de praliné (voir notre recette maison clic).
- Enfin, versez la purée de noisettes, fouettez à vitesse basse jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Montage du Gâteau
- Disposez le premier biscuit dans votre plat de service et garnissez la première couche de crème (en cercle c’est plus facile et plus joli une fois monté).
Variations de la Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Les Ingrédients de Base
- Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques
- La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.