Si vous aimez partager de bons moments entre amis ou en famille, vous savez que l’apéro est un moment sacré ! Heureusement, en France, nous avons de quoi faire : pâté-croûte, saucisson, rillettes, tartinables en tout genre. Mais ce que peu de personnes savent, c’est qu’il est très facile de réaliser soi-même sa charcuterie maison !
Recette de Filet Mignon Séché Maison
Je vous partage ici une recette similaire à du saucisson maison : la recette de filet mignon séché qui s’y apparente et se déguste de la même manière : en apéritif, dans un sandwich ou même en accompagnement d’une raclette. Il s’agit en fait d’un filet mignon de porc séché pendant plusieurs jours au réfrigérateur après avoir passé quelques heures dans le sel.
Vous pouvez également ajouter une étape intermédiaire de fumage (dans un fumoir avec du bois de hêtre) qui n’est pas obligatoire mais qui va rajouter de nouvelles saveurs boisées à votre charcuterie maison. Rien de bien compliqué : simplement un peu de patience pour pouvoir déguster du bon filet mignon séché maison. Vous pouvez le faire nature ou bien comme moi l’assaisonner pour faire du filet mignon séché aux herbes ou du filet mignon séché aux épices : c’est selon vos goûts et les combinaisons sont nombreuses ! J’ai réalisé pour cette recette un filet mignon au thym et un filet mignon aux graines de fenouil.
Parmi les combinaisons qui marchent bien : les herbes sèches (herbes de Provence, thym, origan, etc…) mais aussi les épices (paprika, poivre, baies roses, etc) : à vous de tester en fonction de vos goûts !
Ingrédients et Préparation du Filet Mignon Séché
Voici tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette de filet mignon séché. Commencez par parer votre filet mignon, c'est à dire enlever les parties grasses à l'aide d'un couteau: tous les morceaux blancs.
Étape de Salage et d'Assaisonnement du Filet Mignon
- Commencez par peser votre filet mignon: c'est une étape importante qui va définir le poids de départ de votre charcuterie.
- C'est à partir de ce poids que l'on calcule le poids final avec les 30 à 35% de perte.
- Par exemple si votre filet mignon pèse 500g, le poids final auquel vous devrez stopper le séchage une fois atteint sera de 500 x 70% = 350g.
- Notez le poids de départ et le poids final sur un papier afin de suivre l'évolution durant le séchage.
- Tapissez ensuite le fond de votre plat avec le gros sel afin de créer une couche homogène au fond du plat.
- Posez votre filet mignon dessus et recouvrez le entièrement de sel.
- Recouvrez le plat de film plastique et laissez le reposer au réfrigérateur (dans la partie basse) pendant 7 à 10h.
- Si vous n'aimez pas votre charcuterie trop salée, 7h devraient suffire pour la plupart des filets mignons de taille classique.
- Au bout des 7h, sortez-le du sel et rincez-le sous l'eau froide en laissant couler abondamment et en frottant bien pour retirer l'excédent de sel.
- Séchez-le bien dans du sopalin ou avec un torchon, puis pesez-le de nouveau car le sel fait perdre de l'eau au filet.
- Notez ce nouveau poids sur votre papier: il doit se situer entre le poids de départ et le poids final à atteindre que vous avez calculé.
- Assaisonnez-le ensuite de l'épice ou de l'herbe aromatique de votre choix: j'ai choisi ici du thym pour un de mes filets et des graines de fenouil pour l'autre.
- Le but est de bien répartir l'herbe ou l'épice sur toute la surface de façon homogène.
Étape de Séchage du Filet Mignon
- Placez votre filet mignon dans un torchon propre et enroulez-le bien de manière homogène et hermétique à l'intérieur.
- Placez votre filet mignon entorchonné au réfrigérateur (dans la partie basse).
- Il faut maintenant le surveiller en le sortant du réfrigérateur une fois par semaine pour deux raisons:
- Peser le filet afin de suivre l'évolution du poids avec l'aide de votre papier en notant chaque semaine le nouveau poids.
- Vérifiez qu'il n'y ait pas de moisissure (couleurs étranges ou autres champignons). Si vous l'avez bien séché avec le torchon, tout devrait bien se passer !
- Une fois le poids final à atteindre obtenu, vous pouvez le retirer du torchon et le déguster comme un saucisson à l'apéritif, dans un sandwich ou pour une raclette. !
- A la découpe, le filet mignon séché peut avoir une petite croûte sur l'extérieur mais doit avoir une belle couleur rosé et être tendre à l'intérieur !
- Veillez à manger votre filet mignon sous 3 à 5 jours, sinon il va continuer à sécher et ne sera plus bon au goût.
Comment Faire sa Charcuterie Maison ?
Comment faire ses propres magrets séchés, sa propre charcuterie sèche ? Je vais te donner la version pas compliquée ( ça change ! idem pour la gaze de conservation, moi je n’ai que des torchons et ça fonctionne très bien.
La première règle de base pour faire sa charcuterie maison et la plus importante est qu’il faut de la viande fraiche uniquement, jamais de viande décongelée. On ne fait pas de charcuterie sèche avec une viande dont les cellules ont été explosées par le froid.
Dans une grosse boîte en plastique ( je garde les boites de fromages blanc par 12) placez un lit de gros sel. Posez votre magret dessus, côté peau vers le bas. Il est important de placer le magret de cette façon afin que le gras puisse sécouler vers le fond de la boite et non sur la viande. Vous pouvez ajouter des branches de thym ou de romarin si vous en avez. Couvrez de gros sel.
Pour ces 3 là vous pouvez regarder au bout de 15 jours de frigo ce que ça donne, le mieux étant de gouter pour voir si le sèchage vous convient. Il n’y a pas trop de durée précise pour les charcuterie maison car tout dépend de la taille du morceau d’origine.
Quelle Viande Choisir pour la Sécher ?
Dans l’absolu, toutes les viandes peuvent êtres séchées. Porc, veau, bœuf, agneau, canard ou gibier se prêtent à ce mode de conservation ancestral.
Si vous optez pour le bœuf, la viande doit être maigre. On prendra soin donc, au préalable, de retirer le gras apparent, mais aussi les nerfs (bonne nouvelle, votre boucher peut parfaitement le faire pour vous!)
Dans le porc, on pourra à la fois sécher des morceaux maigres (comme le filet mignon par exemple), ou des pièces assez grasses (poitrine) afin de pouvoir donner plus de goût. Idem pour le canard, où on choisira le magret, avec sa peau.
Comment Réaliser de la Viande Séchée ?
C’est tout simple ! Il suffit simplement d’être patient car le séchage demande un certain temps...
- Tapissez une terrine ou un plat creux de gros sel puis placez votre filet de bœuf, magret de canard ou un filet mignon dessus.
- Recouvrez complètement de gros sel et placez au frais 12 à 24 h.
- Vous verrez qu’à l’issue de cette première étape, la viande aura durci.
- Retirez le sel et rincez la viande sous l’eau fraîche pour enlever le plus gros du sel.
- Essuyez à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant.
- Ensuite, roulez votre pièce de viande dans un mélange d’herbes sèchées et épices de votre choix (thym, poivre noir, romarin, cumin, curry, le choix est large!).
- Laissez sécher la viande dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur feront parfaitement l’affaire) pendant 1 à 3 semaines, en la retournant de temps en temps.
- Le temps de séchage dépend du poids de la viande. Plus il est élevé, plus le séchage sera long.
Méthode Rapide
Mais pour une recette express, vous pouvez également suivre la méthode du chef Luca Caglioni :
Commencez par détailler un filet de bœuf en tronçons de 200 g que vous passerez dans un mélange de poivre noir concassé, sel et sucre, un peu à la manière d’un gravlax de saumon. Roulez le filet dans un film alimentaire en serrant bien et laissez mariner 3 à 4 h au frais. Ôtez le film puis laissez reposer une demi journée sur une grille.
Autre Option : La Déshydratation
Cette méthode vous permettra d’obtenir une viande séchée plus rapidement. Coupez le morceau de viande en fines lamelles et faites les mariner 12 h au frais : optez pour un, mélange huile d’olive et thym, ou encre sauce soja/ curry. Epongez les tranches avec du papier essuie-tout puis placez-les dans un déshydrateur et laissez sécher à une température oscillant entre 50 et 70° pendant au moins 6 h.
Vous n’avez pas de déshydrateur ? Votre four fera l’affaire ! Une fois les tranches de viande marinées, déposez-les sur une plaque anti adhésive et enfournez à la température la plus basse (70°C) durant 5 heures.
Si vous respectez bien les règles d’hygiène, la viande séchée ne pose en théorie aucun problème sanitaire. Veillez à la garder au frais, le mieux étant d’opter pour une conservation sous-vide au réfrigérateur.
Si la viande présente une couleur, une texture ou une odeur suspectes, on s’abstiendra évidemment de la consommer. Au moindre doute, jetez-la !
Dans Quelles Recettes Utiliser la Viande Séchée ?
La viande séchée se plaît dans de multiples recettes et a l’avantage d’être riche en protéines (et concentrée en saveurs!), et souvent moins grasse qu’une charcuterie classique. Vous pourrez la servir coupée en fines tranches, à l’apéritif, mais aussi la proposer en entrée, présentée en carpaccio, ou intégrée dans une salade.
Quelques tranches de bœuf ou de porc séché seront parfaites intégrées dans un sandwich, à emporter en randonnée ! Elle fera merveille, en touche finale sur un risotto, une pizza, un plat de pâtes fraîches ou en accompagnement de légumes poêlés. Pensez aussi à la proposer avec une raclette, ou à l’intégrer dans une quiche.
Types de Séchoirs Disponibles
Il existe différents types de séchoirs pour la viande et la charcuterie, adaptés aux besoins des professionnels et des particuliers :
- Séchoir à viande, séchoir saucisson, séchoir à charcuterie : Capacité de 500 litres, 1 porte vitrée ou pleine, température de 0°C à 30°C.
- Séchoir charcuterie professionnel : Capacité de 700 litres, 1 porte pleine ou vitrée, température de 0°C à 30°C.
- Séchoir à fromage : Disponible en 500, 700 et 1000 litres, en acier inoxydable, avec porte pleine ou vitrée.
Fabrication de Saucisson Sec et de Saucisse Sèche à la Maison
La fabrication de saucisson sec et de saucisse sèche à la maison est un art qui combine tradition, patience et passion. Pour commencer, il vous faut des ingrédients de qualité : de la poitrine et de l'épaule de porc, du sel, du poivre et, essentiellement, des boyaux naturels. Après avoir haché votre viande et pesé vos épices, embossez le tout dans les boyaux préparés.
L'étape de séchage est influencée par votre climat. Si vous vivez dans une région sèche, le processus est direct.
Comment Réussir l'Étuvage du Saucisson Sec ?
Étuvage : Placez les saucissons dans un environnement chaud et humide (idéalement entre 20°C et 22°C avec une humidité de 80-90%) pendant 24 à 48 heures.
Créer sa propre charcuterie offre une satisfaction incomparable. Pour ceux qui souhaitent se lancer dans l'aventure de la charcuterie faite maison, notre pack complet est l'outil idéal pour débuter. Conçu pour produire entre 5 à 8 kg de saucisson sec ou de saucisse sèche, ce kit contient tout le nécessaire, à l'exception de la viande.
Vous y trouverez 9 mètres de boyaux de porc pour saucisson sec ou 20 mètres pour saucisse sèche, ainsi qu'une barquette de 200 g de notre mélange d'épices complet, spécialement préparé pour assurer une saveur riche et authentique à vos créations.
L'Importance de l'Étuvage
Pour faire un vrai saucisson maison, pour qu'il se conserve bien et qu'il acquière toutes les saveurs d'un produit authentique, il faut étuver. Si, comme nous, vous habitez une région où l'air est sec, vous pourrez facilement faire votre saucisse sèche à la maison. Préparez une saucisse de Toulouse, salez un peu plus, roulez-la sur une perche de châtaigner et laissez sécher.
Mais tout le monde n'a pas cette chance ! Vous voudrez peut-être faire du saucisson ou donner à votre saucisse le parfum et les saveurs qui font tout le charme des salaisons authentiques.
Après la mise en boyaux, si vous laissez la saucisse s'égoutter à température clémente, vous aidez les bactéries lactiques à faire leur travail. C'est ça l'étuvage. Ces bactéries sont naturellement présentes dans la viande. Elles mangent les sucres et vont fabriquer l'acide lactique qui conserve la viande. Comme le yaourt, le saucisson est un produit fermenté !
Une fois le travail des bactéries accompli, vous aurez le temps de laisser sécher. Les parfums se développeront encore ainsi que la flore. L'étuvage se fait dans une pièce chaude et humide. N'hésitez pas à suspendre vos saucissons au-dessus des marmites. Une cuisine à 25°C est idéale.
Le temps d'étuvage dépend de la température et de l'humidité mais dans de bonnes conditions, 1 à 3 jours suffisent. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre à votre mêlée (jusqu'à 5 g au kg.) pour nourrir vos bactéries lactiques. Bien nourries, elles travailleront mieux et plus vite. Ce sucre, vous ne le percevrez pas à la dégustation, les bactéries l'auront transformé en acide lactique. Plus de sucre = plus acide, ce qui peut être une bonne chose.
Au bout de 2 ou 3 jours, quand votre saucisson s'est raffermi et qu'il commence à tirer sur le rouge sombre, il est temps de passer au séchage. Vous disposez d'un lieu bien ventilé, la température est entre 12 et 15°C : vous ne pouvez pas rêver mieux. En quelques jours, la fleur va apparaître.
Les bactéries lactiques tuent les autres et c'est pourquoi le saucisson se conserve. Mais elles détestent l'air : l'oxygène les tue ! Embossez serré, sans air et si votre saucisse ou votre saucisson a fait une bulle, percez avec une épingle pour chasser l'air.
Retrouvez tout le matériel pour faire sa saucisse et son saucisson maison : bassine à charcuterie, épices, sel, boyaux, hachoir à viande électrique, poussoir à viande...
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