Recette Facile du Pâté de Tête de Porc Persillé

La tradition charcutière française regorge de délices souvent méconnus, et le pâté de tête persillé en fait partie. Je vous emmène avec cette recette dans un voyage Européen, car ce plat est fabriqué dans bon nombre de pays d'Europe, voir jusqu'au Canada. Il est fréquemment appelé pâté de tête.

Cette recette, loin d’être un mystère insurmontable, se révèle être une belle aventure culinaire accessible même aux novices passionnés. Au Fooding, on ne rigole pas avec les repas ! Pourquoi cette recette ? Pour se payer la tronche de vos proches qui vous croient nul en cuisine. Et offrir une tranche de vie porcine, sans effort.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de Pâté de tête paysanne, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. La cuisson un peu longue en marmite peut être réduite avec l'utilisation d'une cocotte minute.

Préparation de la Tête de Porc

1. Lavez bien la tête et, si elle a été salée préalablement, faites-la déssaler 48 heures en changeant l'eau 4 ou 5 fois.
2. Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher.
3. Lavez sous l'eau correctement la tête de cochon. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir de l'eau. Vous voyez le lendemain toutes les impuretés à la surface de l'eau.
4. Faites tremper la tête de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé 10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre. Le lendemain, égouttez la tête.
5. Commencez par nettoyer soigneusement la tête de porc sous l’eau froide.

Cuisson de la Tête de Porc

1. Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout. Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête et mesurez le volume de l'eau. Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon. Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition.
2. Mettez-la dans un grand faitout d'eau bouillante avec l'oignon, le bouquet garni et les carottes. Assaisonnez de poivre en grains et, seulement si la tête n'était pas salée, de gros sel.
3. Mettez-la dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir d'eau.
4. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
5. Dans une grande marmite, déposez -la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel.
6. Placez-la ensuite dans une grande casserole et couvrez-la d’eau froide.
7. Replongez la tête dans la casserole avec ces légumes, le bouquet garni, le gros sel et quelques grains de poivre.
8. Porter à ébullition puis écumer durant les 10 premières minutes de cuisson.
9. Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance).
10. Placer les morceaux de museau, les oreilles et la langue dans une grande cocotte. Écumer les impuretés qui se sont formées à la surface et ajouter les légumes, herbes et aromates - à l’exception de l’ail, du persil et des échalotes. Retirer les oreilles et le museau lorsqu’ils sont tendres (à peu près 3/4 d’heure de cuisson) et prolonger celle de la langue.

Préparation des Ingrédients Complémentaires

1. Pelez ensuite l’oignon et piquez-le des clous de girofle.
2. Pelez les gousses d’ail et épluchez la carotte puis coupez-la en gros morceaux.
3. Éplucher l'oignon et les gousses d'ail.
4. Laver le poireau puis le ficeler avec les feuilles de laurier et les branches de thym.
5. Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre dans une casserole.
6. Epluchez et hachez les échalotes. Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et faîtes les revenir quelques instants.

Assemblage et Mise en Terrine

1. Une fois cuits, retirez délicatement les morceaux de viande du bouillon.
2. Retirez les viandes du bouillon. Garder 1 litre de celui-ci puis le passer au chinois étamine pour le filtrer.
3. Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille.
4. Récupérer la viande sur les os de la tête de cochon ainsi que sur le morceau de couenne de lard.
5. Egoutter les morceaux de tête. Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine.
6. Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse.
7. Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras (ne gardez pas les yeux).
8. Émincer en fines lanières les viandes, puis ajouter une gousse d’ail râpée, le persil haché et les échalotes. Bien mélanger l’ensemble.
9. Hachez grossièrement le persil frais, puis mélangez-le à la viande encore chaude.
10. Mélanger la viande avec le reste de persil.
11. Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède.
12. Dans un saladier, mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté. Poivrez largement.
13. Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.
14. Ensuite, répartissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prévoir deux) ou encore dans des bols.
15. Répartissez ce mélange dans votre terrine ou moule préalablement huilé si nécessaire.
16. Mettez en moules (saladiers, bols, terrines) en pressant bien la viande dans les moules.
17. Verser l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu. Versez en terrine. Enfournez au bain-marie.
18. Dans une grande terrine, verser la moitié de la viande. Disposer les tranches de langue puis terminer avec le reste de viande.
19. Laisser refroidir complètement à température ambiante.
20. Tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide.
21. Laissez cailler au moins une nuit au froid.
22. Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement, la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jetez pas les carottes : faites-en une soupe ou autre).
23. Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 h environ puis mettre au réfrigérateur 12 h minimum.

Conseils et Accompagnements

Pensez à ajuster l'assaisonnement avant de mettre au frais. Testé une première fois et pas déçue du résultat.

S’il vous reste du bouillon après avoir retiré la viande, n’hésitez pas à le filtrer et le conserver pour donner du goût à vos soupes ou sauces futures ! C’est un excellent fond plein de saveurs. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé.

Pour accompagner ce pâté rustique et persillé, privilégiez un vin rouge léger mais fruité tel qu’un Gamay ou un Pinot Noir pour équilibrer les saveurs sans dominer le plat.

Servez votre pâté démoulé sur une planche en bois rustique accompagnée de cornichons, oignons au vinaigre et bon pain frais.

Conservation

A consommer froid dans les 10 jours qui suivent. Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.

Présentation

Le pâté de tête est un plat traditionnel, parfait pour régaler toute la famille. Sa préparation demande de la patience, mais ce mets peut être préparé à l'avance et se conserve bien au réfrigérateur.

Ce pâté, dont les origines remontent au moyen âge était autrefois considéré comme ‘plat du pauvre’, car il permettait d’utiliser toutes les parties du cochon sans gaspillage. Aujourd’hui, il est synonyme de convivialité et s’invite volontiers sur nos tables lors des fêtes ou en entrée lors d’un repas entre amis.

L'autre dénomination : Fromage de tête, car il s'agit d'un pâté moulé et donc "formé" (le mot "fromage" est une déformation du mot "formage" pour "mise en forme" ; cette origine est toujours d'actualité en Italie où le mot fromage se dit "formaggio" et non "fromaggio").

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