La tête de porc au court bouillon est un plat traditionnel français, souvent réalisé à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau. Ce plat est populaire dans de nombreuses régions de France, comme la Normandie, la Bretagne, la Bourgogne et l'Alsace. Il est également considéré comme un plat économique, car il utilise des parties de l'animal qui sont fréquemment jetées. Découvrez comment préparer ce plat authentique et savoureux.
Ingrédients Essentiels
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Tête de porc
- Pied de veau
- Vin blanc
- Poireaux
- Persil
- Oignon
- Échalote
- Thym
- Laurier
- Carottes
- Ail
- Vinaigre
- Sel
- Poivre
- Quatre-épices
- Clous de girofle
Préparation de la Tête de Porc au Court Bouillon
Étape 1: Nettoyage et Préparation Initiale
Commencez par faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Laissez tremper pendant 2 heures la demi-tête de cochon ainsi que les pieds dans une grosse marmite d’eau avec une belle poignée de gros sel, les carottes en rondelles, les oignons, les herbes aromatiques et le poivre. Au bout de deux heures, sortez la tête de cochon de la marmite.
Dans une grande cocotte, couvrez la demie tête de porc d'eau salée et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête. Sortez la demie tête de la cocotte, et remettez-la dans la cocotte avec de l'eau chaude propre.
Étape 2: Cuisson au Four
Retirez l’oreille et remettez celle-ci dans la marmite. Déposez la demi-tête dans un plat à four. Enfournez à 180 degrés pendant 4 à 5 heures. Pendant ce temps, portez la marinade à ébullition et, tous les quarts d’heure environ, arrosez la tête avec le bouillon pour éviter que la viande ne dessèche.
Étape 3: Préparation du Court Bouillon
Dans une haute casserole, installez tous les éléments (tête, langues, pieds, assaisonnements, Chablis, garniture). Ajoutez l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
Préparez un bouillon corsé en faisant cuire pied de veau, légumes et épices dans de l'eau. Faites cuire la tête de porc et le pied de veau dans le bouillon pendant au moins 3 heures.
Étape 4: Désossage et Préparation de la Terrine
Voilà 2 heures qu'elle cuit ! Maintenant vous pouvez détacher les viandes en 3 parts : les morceaux "préférés" : joues, narines, lèvres, les os (pour les chiens) et le reste que vous allez mettre dans un saladier, avec ce que vous pouvez récupérer de solide à l'écumoire dans la cocotte (ail, oignon), un peu de jus de cuisson et un peu de persil.
Une fois cuits, désossez la tête de porc et coupez-la en morceaux. Mélangez la viande avec le reste de persil. Déposez dessus le mélange viande/persil.
Étape 5: Réalisation de la Gelée
Réalisez une gelée avec du bouillon, de la persillade et des morceaux de viande. Disposez les morceaux de viande, de langue, d'oreilles et de cervelle dans une terrine en les alternant.
Étape 6: Assemblage et Refroidissement
Égouttez les morceaux de tête. Filtrez le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine. Répartissez environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Versez le reste de jus dans la terrine.
Versez la gelée sur la viande et placez la terrine au frais pendant au moins 12 heures.
Étape 7: Service et Accompagnement
Servez la tête de porc en tranches, accompagnée d'une vinaigrette avec des cornichons ou des œufs durs, de la persillade, des câpres et du vinaigre. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la persillade avant de déguster.
Conseils et Astuces
Annick à raison il faut bien l'assaisonner avec du persil, de l'ail, du sel et du poivre. Un délice.
Accords Mets et Vins
Pour accompagner ce plat, privilégiez des vins rouges de caractère. Côtes d'Auvergne, Côtes du Rhônes, des vins du Sud-Ouest ...
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