Grand classique de la cuisine rustique, la terrine de foie de sanglier est incontournable durant la saison de la chasse. Une belle façon de cuisiner le gibier, et un régal avec des tartines de pain de campagne. Comme toutes les terrines, la terrine de foie de sanglier est encore meilleure après deux ou trois jours au frigo, patientez si vous le pouvez !
Ingrédients
Voici une liste d'ingrédients pour réaliser une terrine savoureuse :
- Environ 1kg de viande de sanglier prélevée sur un cuissot
- 300 gr d'échine
- 450gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée
- 500 g Epaule de sanglier
- 500 g Poitrine de porc
- 100 g Barde(s) de porc
- 300g de foie de porc
- 2 Oignon(s)
- 2 Gousse(s) d'ail
- 2 Feuille(s) de laurier
- 2 Branche(s) de thym
- 20 cl Vin rouge
- 5 cl Crème de cassis
- 3 Baie(s) de genièvre
- 2 Oeuf(s)
- Environ 15g de sel (2 cuillers à café)
- Environ 5g de poivre (1 cuiller à café)
- Du thym
- Du laurier
- 1 carotte
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- Une dizaine d'amandes grillées (sans leur peau) par terrine
- De la barde de lard et de la crépine
- Du persil
- Deux clous de girofle
- Du poivre en grain
- De la gelée au madère
- 1 litre de vin rouge de Bordeaux
Matériel :
- 3 petites terrines en terre cuite avec couvercle percé
- Un plat en verre allant au four pour la cuisson au bain marie
Préparation
1. Préparation de la marinade:
Dans un plat creux déposez les morceaux de sanglier coupés en gros cubes. Ajoutez une carotte coupée en rondelles et un oignon émincé, une échalote coupée en petit morceaux, du persil, du thym, une dizaine de grains de poivre, un clou de girofle. Couvrez avec le vin (Bordeaux rouge), salez et poivrez. Mettez la viande en marinade 12 heures avant la cuisson des terrines.
Vous pouvez aussi faire mariner le sanglier dans le vin rouge avec la crème de cassis, les oignons, l'ail, le laurier, le thym et les baies de genièvre.
2. Préparation des terrines et de la farce:
- Égouttez les morceaux de sanglier et de porc. Conservez et passez la marinade au chinois, réservez.
- Hachez ou mixez la gorge, la poitrine de porc et les foies de sanglier.
- Hachez la viande de sanglier de porc avec la grille à gros trous de la machine à hacher, réservez.
- Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Égouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez.
- Ajoutez les herbes, du sel et du poivre, les baies de genièvre, les œufs battus et le cognac.
- Mélangez le porc, le sanglier et les oignons, puis ajouter les œufs et la marinade filtrée. Assaisonner de sel et de poivre la farce obtenue.
- Mélangez les viandes (sanglier et porc hachés et le foie de porc), les amandes grillées, le sel, le poivre dans un grand récipient. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce, rectifiez si nécessaire.
- Dans un grand plat, soupoudrer la viande de porc hachée de sel de poivre et des herbes aromatiques et mélanger le tout. Hacher le foie et l'ajouter à la viande. Mélanger. Finir de préparer la farce en ajoutant les oeufs et le cognac une pincée de sel et de poivre.
3. Montage et Cuisson:
- Déposez la crépine de porc dans la terrine, en la laissant dépasser sur les bords.
- Tapissez le fond des terrines avec un morceau de barde de lard. Enroulez la farce dans un morceau de crépine.
- Mouillez la farce avec la marinade et fermez la terrine avec le couvercle.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur sèche. Masquer le fond d'une terrine de barde de porc, puis la remplir de farce et tasser.
- Préchauffez le four à 210° trente minutes avant la mise en cuisson.
- Placez la terrine fermée dans un grand plat à four et versez de l’eau bouillante à mi-hauteur de la terrine. L'eau doit frémir pendant la cuisson.
- Faites cuire au bain-marie pendant 90 minutes à 180° (Thermostat 6). Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.
- Avant de la sortir du four, vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au milieu. Elle doit ressortir chaude et sans dépôts. Selon les fours, il peut être nécessaire de prolonger le temps de cuisson jusqu’à 1h30.
- Au bout d'1h à 1h30, contrôler la cuisson en plantant un couteau, il ne doit pas y avoir de dépôt dessus !
4. Refroidissement et Finition:
- Après la cuisson, sortez les terrines du four et les déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur. Retirez les couvercles.
- Avant de les laisser refroidir complètement à température ambiante, retirez le jus de cuisson. Tasser les viandes dans les terrines à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.
- Préparez la gelée avec le jus de cuisson prélevé, un peu de marinade s'il reste peu de jus et quelques cuillérées de gelée au madère déshydratée. Mélangez et faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson au premier bouillon, filtrez et versez la gelée liquide sur les terrines jusqu'à recouvrir les viandes.
- Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et des feuilles de laurier pour la décoration. Refermez les terrines avec les couvercles et laissez-les refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec.
- Laissez les terrines au réfrigérateur 4 à 5 jours avant consommation et sortez-les au moins une heure avant dégustation.
Service
Posez directement les terrines sur la table accompagnée d’un grand couteau de cuisine pour couper les tranches. Proposez, de grandes tranches de pain de campagne cuit au feu de bois et un vin rouge de Bordeaux AOC. Proposez également quelques cornichons et petits oignons blancs au vinaigre dans de petits ramequins.
Conservation
Longue conservation: Une terrine peut être conservée, coupée en tranches, plusieurs mois au congélateur. Mettre les tranches congelées 24 heures au réfrigérateur pour une décongélation lente avant consommation.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de sanglier | 1kg |
| Échine | 300 gr |
| Poitrine de porc | 450gr |
| Foie de porc | 300g |
| Vin rouge de Bordeaux | 1 litre |
Terrine de foie de sanglier à sortir pendant les fêtes ou en repas de famille le dimanche.
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