Préparer soi-même ses conserves présente de nombreux avantages, offrant des saveurs authentiques et des qualités nutritives optimales. De nombreux aliments peuvent être préparés et conservés en bocaux.
Les avantages des conserves maison
Toute l'année, on aime profiter des beaux fruits et légumes de saison : abricots, pêches, courgettes, poivrons, aubergines, … Pour pouvoir en profiter toute l’année, vous pouvez préparer vos propres conserves très facilement. Vous utiliserez des fruits et légumes bruts. Vous pourrez également confectionner des plats cuisinés comme des saucisses aux lentilles, du bœuf bourguignon, des tajines,… ou tout autre plat mijoté. Vous pourrez même vous lancer dans la préparation de pâtés de campagne, de lapin, de volaille ou de gibier !
Le matériel nécessaire
Alors comment faire ses conserves ? Quel matériel utiliser ? Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. Vous pouvez réaliser des conserves de fruits et de légumes crus. Il est important de vérifier l’état et la propreté de vos bocaux et terrines. Lavez soigneusement les pots puis plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante de manière à éliminer les bactéries. Vous pourrez les égoutter sur un torchon propre, ouverture vers le bas.
Vous utilisez des bocaux traditionnels ? Avant de fermer le récipient, vous devez placer sur ses bords une rondelle en caoutchouc adaptée (et neuve !). Vous devrez vous équiper de bocaux en verre à joints ou à capsules. Vous pourrez alors placer la capsule neuve ou le joint de caoutchouc neuf sur chaque pot. Verrouillez les bocaux.
Les étapes de la préparation
Lorsque vous confectionnez vos propres conserves, vous devrez réaliser 2 étapes : la cuisson de vos aliments si cela s’avère nécessaire et le traitement thermique (c’est-à -dire la stérilisation en elle-même).
Préparation des aliments
Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. Vous pouvez réaliser des conserves de fruits et de légumes crus. mûrs). ne doivent pas entrer en contact avec les épluchures et les autres déchets. Il est recommandé de blanchir les légumes pour détruire les parasites et les enzymes présents sur les aliments qui risqueraient de les altérer. Cela permet aussi de retirer l'âcreté de certains légumes : choux, choux-fleurs, asperges, cardons… On peut également blanchir certaines écorces que l'on souhaite conserver au sucre (pomelos, pamplemousses, oranges amères, etc.) pour en retirer l'amertume.
Comment blanchir les aliments ?
Nettoyez les aliments et plongez-les (par petites quantités) dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée. Dès que l'ébullition reprend, laissez les aliments 2 min. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans une grande quantité d'eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson. Les aliments ne doivent pas être cuits. Égouttez-les et séchez-les.
Remplissage des bocaux
Garnissez-les de vos fruits ou légumes crus ou blanchis, ou bien de vos plats cuisinés à stériliser. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm environ du bord. Tassez si nécessaire pour vider un maximum d’air. Remplissez vos bocaux avec l'ensemble de la préparation, en commençant par les éléments solides, puis en les couvrant avec le liquide, sans dépasser la limite de 2 cm du bord. Vous pouvez vous repérer grâce au niveau de remplissage, qui est habituellement matérialisé par un trait gravé à deux centimètres du haut du bocal.
Les aliments doivent être rangés en les serrant le plus possible, pour chasser un maximum d'air : ils vont perdre leur eau et réduiront de moitié pendant la stérilisation. Une fois remplis, essuyez soigneusement les bords des bocaux. Puis, selon qu'il s'agit de bocaux à caoutchouc ou de terrines Familia Wiss à vis, placez des rondelles de caoutchoucs neuves sur les couvercles ou déposez des capsules neuves, en prenant soin de bien positionner le joint de la capsule sur le bord du bocal.
Préparation au naturel
La préparation au naturel permet de conserver le légume au plus proche de son goût et de ses qualités nutritionnelles d'origine car on ne lui ajoute qu'une petite proportion de sel. La saumure au sel permet de conserver une meilleure texture aux légumes. Sans saumure, les légumes perdraient leur eau et seraient vraiment très mous. La quantité de sel varie de 10 à 20 g de sel par litre d'eau.
Pour réaliser la saumure, délayez simplement le sel dans l'eau (froide ou chaude) puis ajoutez-la dans les bocaux. Il est préférable de monder ou de peler les légumes dont la peau aura tendance à se détacher lors du traitement thermique (tomates et poivrons principalement). On peut aussi ajouter seulement du sel sec aux aliments qui sont déjà très riches en eau (c'est le cas des tomates par exemple). Un apport complémentaire en jus de citron permet aux légumes ou aux fruits de ne pas s'oxyder et de ne pas noircir.
Fruits au naturel
Vous pouvez conserver vos fruits « au naturel », seulement avec une pincée de sucre et sans ajout d'eau. Mais les fruits auront tendance à rendre leur eau et à perdre leur consistance après cuisson. Je vous conseille l'ajout de sirop qui permet de conserver une bonne tenue et une bonne couleur aux fruits. Le taux de sucre du sirop varie en fonction de l'acidité et de l'âpreté du fruit (voir l'encadré ci-dessous). Placez les fruits entiers ou coupés en morceaux le plus serré possible dans le bocal. Couvrez de sirop en laissant 2 cm de vide en haut du bocal pour la dilatation pendant le traitement thermique. Mondez les fruits dont les peaux pourraient se décoller : pêches, abricots…
Taux de sucre pour les fruits au sirop
Le taux de sucre du sirop varie en fonction de l'acidité et de l'âpreté du fruit :
- Poires, reines-claudes, pêches, cerises : un sirop léger : 200 g de sucre pour 1 litre d'eau.
- Châtaignes, ananas : un sirop moyen : 300 g de sucre pour 1 litre d'eau.
- Canneberges, myrtilles, abricots, quetsches : un sirop lourd : 500 g de sucre pour 1 litre d'eau.
Stérilisation en cocotte-minute
Vous devez ensuite procéder à la stérilisation (ou à la pasteurisation) de votre conserve. Mais on n’a pas toujours sous la main un stérilisateur. ustensile de cuisson simple et polyvalent. cocotte-minute) peut aussi être utilisé pour faire ses conserves. Lorsque vous n’êtes pas équipé d’un stérilisateur à minuteur intégré, vous pourrez tout simplement utiliser votre cocotte minute. Le temps de traitement thermique sera alors divisé par trois puisque la cocotte sous pression atteindra la température de 100°C nécessaire en moins de temps.
Rangez vos bocaux fermés dans votre autocuiseur ou cocotte-minute. Utilisez des torchons pour bien caler les pots afin qu’ils ne s’entrechoquent pas en cours de cuisson, lorsque l’eau sera à ébullition. Vous pouvez les enrouler chacun dans un torchon pour cela. Remplissez ensuite la cocotte d’eau froide de manière à ce que les bocaux soient complètement immergés. Veillez tout de même à ce que la cocotte ne soit pas trop remplie. Vous devrez adapter le temps de stérilisation au type d’aliments cuisinés. Vous devrez décompter le temps de stérilisation à partir du sifflement de la soupape. Vous réduirez le temps de traitement thermique par trois, par rapport au temps habituel avec un stérilisateur.
Procédure de stérilisation en cocotte-minute
- Remplir la cocotte-minute avec de l'eau jusqu'à ce que les bocaux soient totalement immergés.
- Fermer la cocotte-minute et la mettre sous pression.
- Lorsque la soupape commence à siffler, réduire le feu et décompter le temps de stérilisation (divisé par trois par rapport à un stérilisateur traditionnel).
- Une fois le temps de stérilisation écoulé, couper le feu et laisser la cocotte-minute refroidir sans relâcher la pression manuellement.
- Lorsque la cocotte est bien froide, ouvrez-la et sortez les bocaux.
Une fois le temps de stérilisation écoulé, coupez le feu et laissez la cocotte-minute refroidir sans relâcher la pression manuellement. Elle va s’évacuer seule au fur et à mesure. Si la pression est relâchée trop rapidement, les bocaux risqueront de s’ouvrir.
Après le traitement thermique
Lorsque la cocotte est bien froide, ouvrez-la. Sortez aussitôt vos bocaux du faitout ou du stérilisateur à l'aide d'une pince à bocal une fois la stérilisation terminée, puis vérifiez qu'il n'y a pas eu d'incidents en contrôlant vos conserves. N'oubliez pas de vérifier l'étanchéité des pots et l'état des capsules. Lorsque les bocaux sont complètement refroidis, inclinez-les. Si vous voyez de petites bulles apparaître, l'étanchéité n'est pas faite et le traitement thermique est raté. Pour les pots à vis avec joints, après traitement thermique, les couvercles sont légèrement concaves. Si tel n'est pas le cas, le traitement thermique a échoué. Enfin, étiquetez-les avant de les ranger à l'abri de la lumière, dans une cave ou un cellier, à une température de 10 à 15 °C (et de maximum 20 à 25 °C).
complètement, à température ambiante. que l’indicateur est bien tourné vers l’intérieur. parfaitement réalisée. Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ. couvercle. Dans le cas d’un bocal à couvercle vissé, il suffit de percer l’opercule.
Comment s’assurer qu’une conserve est réussie ?
Lorsque le bocal est parfaitement refroidi, ôtez les clips, et faites un test en essayant d’ouvrir le couvercle ; celui-ci doit opposer une résistance naturelle. Dans le cas des bocaux WECK, la languette penche naturellement vers le bas après stérilisation du bocal. Si la languette du joint remonte vers le haut, c’est que la stérilisation n’a pas réussie.
Conseils supplémentaires
- Seuls des produits frais peuvent ĂŞtre mis en conserves.
- Vous utiliserez des fruits et légumes bruts.
- Respectez scrupuleusement la température et le temps de stérilisation, qui varient selon les aliments.
- Dans la mesure du possible, il est toujours préférable d’immerger totalement ses bocaux, afin de garantir une répartition la plus homogène possible de la chaleur.
- Remplissez votre récipient avec de l’eau à la même température que le contenu de vos bocaux.
- L’eau doit entièrement recouvrir les bocaux.
- Évitez tout choc thermique.
Le botulisme et la sécurité alimentaire
Le botulisme est une infection potentiellement mortelle, provoquée par Clostridium botulinum. Cette bactérie se trouve sous forme dormante dans l’environnement. De nombreux aliments peuvent contenir C. botulinum qui a besoin de nutriments et d’un environnement pauvre en oxygène pour proliférer : deux conditions que lui apportent les conserves.
Clostridium botulinum est une bactérie productrice de spores qui représentent la forme de résistance de la bactérie. Cette spore peut résister à de faibles traitements thermiques (ex : pasteurisation) et germer (c’est-à -dire donner une cellule métaboliquement active) ce qui peut poser des problèmes en sécurité alimentaire. Il sécrète une des toxines les plus puissantes du monde animal. Active par ingestion, cette toxine diffuse ensuite dans l’organisme et agit en bloquant la transmission intermusculaire : elle inhibe les neurones moteurs de la contraction musculaire. On dit alors que la toxine provoque une paralysie généralisée flasque (contrairement à la toxine tétanique qui inhibe les neurones inhibiteurs de la contraction musculaire, induisant ainsi une paralysie généralisée spastique). cette infection peut entrainer la mort par paralysie des muscles respiratoires si aucun traitement n’est mis en place.
Le processus de stérilisation vise à détruire ces spores et les autres micro-organismes. L’élément déterminant pour une bonne conserve sera donc le temps de stérilisation. C’est très simple ! Respectez simplement les indications. Si vous hésitez entre 2 durées de stérilisation, optez toujours pour la plus longue.
TAG: #Cocotte