Afin de conserver toute la finesse du Foie Gras, tant du point de vue gustatif que de sa texture, la stérilisation et la conservation en bocal constituent la méthode appliquée par les professionnels et les particuliers. Cette méthode de stérilisation simplissime est de loin la plus utilisée : pas de matériel coûteux, un simple récipient ou une grande cocotte minute suffit.
Pourquoi Stériliser le Foie Gras ?
Le temps de conservation est allongé par rapport aux méthodes de conservation sous-vide ou de congélation ; il est ainsi possible de conserver un Foie Gras pendant une année si le stockage est fait à une température comprise entre 8 et 10 degrés et à l’abri de la lumière.
Préparation du Foie Gras
Quant à la préparation, il est judicieux de bien répartir l'assaisonnement sur la face interne du lobe, puis bien refermer le lobe et le façonner pour qu'il puisse rentrer facilement dans le bocal.
Ingrédients et Assaisonnements
Poser sur un film alimentaire du sel, du poivre et de la muscade en poudre, mettre le foie gras dessus et remettre du sel, du poivre de la noix muscade en poudre et ajouter dessus petit à petit 1 cueillere à dessert d'alcool « armagnac » l'alcool doit être réparti sur l'ensemble du foie gras...Replier le film bien hermétiquement et laisser reposer au frigo 12 à 24h.
Choix des Contenants
Le choix des contenants : les bocaux en verre avec couvercles et capsules sont préférables pour une bonne protection et une meilleure conservation. Avant de remplir les bocaux, il faut s'assurer que ceux-ci soient parfaitement propres. C’est pourquoi il faut absolument les stériliser à vide avant de les remplir.
Les Étapes de la Stérilisation en Cocotte Minute
- Mettre sur le feu 3 verres d'eau dans une cocotte-minute, poser le panier « surélevé ».
- Poser le foie dans le panier et fermer le couvercle de la cocotte minute sans le sifflet.
- Lorsque l'eau est en ébullition, la vapeur sort par le petit trou....compter 8 minutes pour un foie de 700g.
- A la fin de ce temps de cuisson, sortez le foie du panier et couper un coin du sachet puis verser du gras fondu dans le fond d'une terrine, ajouter le foie au milieu et arroser dessus avec un peu de gras fondu restant.
- Puis laisser refroidir.
- Mettre 1 jour ou 2 au frigo avant de le consommer.
Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois. La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
Par exemple pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune ma recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30. Avec mon autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.
Procédure Détaillée
- Je remplie mon autocuiseur d'un tiers d'eau et je dépose son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson).
- Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas bourrez les espaces vides avec un torchon.
- Ensuite, je pose un torchon épais et replié sur mes 4 premier bocaux et je remets 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).
- Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
- Une fois la cuisson terminée laisser la soupape à sa place.
Alternatives à la Cocotte Minute
Stérilisation au Bain-Marie
Il est judicieux de déposer un linge au fond du récipient, de poser les pots par-dessus, et de caler les pots avec d'autres linges pour ne pas qu'ils s’entrechoquent. Attention, le niveau de l'eau doit être au-dessous des bocaux ceci afin d’éviter les éclaboussures. Ensuite porter l'eau à ébullition et maintenir un petit bouillon pendant une heure ; laisser les bocaux refroidir dans l'eau puis les stocker au frais et à l'abri de la lumière.
Stérilisation au Four
Il s'agit de stériliser et cuire au four en prenant les mêmes précautions que pour la méthode au bain-marie, c'est à dire s'assurer de la propreté parfaite des bocaux, puis bien les remplir en laissant un espace suffisant entre le Foie Gras et le couvercle c'est à dire 1 à 2 centimètres. C'est la température portée à haut degré qui assure une stérilisation parfaite. Le four doit donc monter au moins à 100 degrés pour que la stérilisation débute. Il suffira de 45 à 100 minutes pour un bon résultat.
Stérilisation au Micro-Ondes
Attention le bocal avec sa fermeture métallique ne convient pas au micro-ondes. Même si vous ne disposez pas d’une cuisine équipée, comme c’est le cas pour de nombreux jeunes, sachez qu’il est possible de préparer un Foie Gras maison avec un micro-ondes.
Conseils Additionnels
- Normalement, ces contenants sont placés dans de l’eau bouillante, durant 10 minutes, mais il est également possible de les stériliser au four, 10 minutes à thermostat 5 (150°).
- Une fois stérilisés, sortez vos bocaux et mettez les à sécher retournés sur un linge propre, pour éviter des dépôts sur les parois des bocaux.
- Si vous ajoutez une sauce ou un sirop à vos fruits ou légumes, ne remplissez pas non plus le bocal jusqu'au bord, laissez 2 à 3 cm. Le liquide versé doit être le plus chaud possible.
Stockage des Bocaux
Une fois la stérilisation bien terminée, mettez vos conserves dans un lieu frais et sec. Ils doivent également être à l’abri de la lumière. N’oubliez pas d’étiqueter vos bocaux avant de les stocker, avec la date et bien sûr le contenu ! Jetez de temps en temps un œil à vos bocaux.
Tableau Récapitulatif des Temps de Stérilisation
| Méthode de Stérilisation | Temps de Stérilisation | Remarques |
|---|---|---|
| Cocotte Minute | Temps de recette divisé par 3 (environ 50 minutes pour pâté de campagne) | Soupape doit à peine chuchoter |
| Bain-Marie | 1 heure | Maintenir un petit bouillon |
| Four | 45 à 100 minutes | Four à 100 degrés |
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