Une terrine fait toujours son effet et apporte une touche de terroir sur une table. Découvrez comment réaliser une terrine de porc au poivre vert, un plat savoureux et convivial.
Ingrédients et Préparation de la Farce
Pour commencer, il faut assaisonner et épicer (ail, etc.) comme il se doit cette terrine si vous voulez qu’elle ait du goût. N’ayez pas peur du poivre vert (la même chose que le noir, mais non vieilli et séché…) qui n’est pas fort.
Ingrédients nécessaires :
- 1500 g de viande de porc haché assez gras (ou de la palette), au moulin à viande
- 1500g de foie de porc haché si possible au moulin
- 4 oeufs
- 8 gousses d’ail
- Deux oignons
- 4 échalotes (le tout haché finement)
- Un bon bouquet de persil
- Un peu de thym
- Deux bonnes cuillères à café de 4 épices (j’ai ajouté un peu de cumin en plus et de la muscade fraîchement rapée, déjà contenu dans le 4 épices)
- 10 cuillères à soupe de cognac
- Un petit morceau de pain avec un peu de lait mixé
- 65 g de sel
- 15 g de grains de poivre vert intact
- 4-5 de poivre noir concassé fraîchement
Vous pouvez diviser également la farce dans deux grands saladiers pour remuer avec plus de commodité, ajouter (en tout) 4 oeufs, 8 gousses d’ail, deux oignons, 4 échalotes (le tout haché finement), un bon bouquet de persil, un peu de thym, deux bonnes cuillères à café de 4 épices (j’ai ajouté un peu de cumin en plus et de la muscade fraîchement rapée, déjà contenu dans le 4 épices), 10 cuillères à soupe de cognac, un petit morceau de pain avec un peu de lait mixé, 65 g de sel, 15 g de grains de poivre vert intact, 4-5 de poivre noir concassé fraîchement.
Remuer le tout, laisser mariner.
Cuisson de la Terrine
Portionnez ensuite en fonction de vos terrines, congeler cru pour utilisation ultérieure ou cuire directement en mettant une feuille de laurier dans le fond de la terrine. Cuire 2 heures au four aux alentours de 200°C dans une terrine fermée, au bain marie. Au cours de la cuisson, enlever le gras qui se dégage de la cuisson, vous pouvez terminer la cuisson en ouvrant la terrine sous le grill quelques minutes.
Déguster avec des cornichons, du bon pain et du vin.
Variante de la Recette
Une autre version de la recette inclut :
- 1100g de palette hachée (sorte de chair à saucisse NON SALEE)
- 450g de foie de porc
- 2 oeufs
- 3 c. à soupe de cognac
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- Un petit bouquet de persil
- Un peu de thym
- 3-4 grammes de poivre écrasé grossièrement au mortier
- De la muscade
- Trois feuilles de laurier
- Du cumin
- 30 bons grammes de sel
A titre informatif, la terrine en terre bien remplie nécessite 620 g de viande.
Terrine de Campagne au Poivre : Stérilisation des Bocaux
Je vous propose ici une recette de pâté de campagne au poivre mais avec 2 modes de stérilisation des bocaux différents. A l'autocuiseur ou bien au stérilisateur traditionnel. Pour info la base du pâté de campagne est la suivante :
- 1 kg de foie
- 1 kg de poitrine
- 500 gr de lard
- 1 œuf par kilo de viande
- 20 gr de sel par kilo de viande
- 4 gr de poivre moulin par kilo de viande
Mais chacun peut nuancer les proportions à son goût. Je préfère utiliser une grille de 4,5 mm pour du pâté haché plus fin mais tout dépend de la consistance que vous souhaitez obtenir (Normalement il faut utiliser une grille de 8 mm pour le pâté de campagne).
Commencer par hacher le foie, qui a tendance à coller à la vis du hachoir. Hacher ensuite le reste, ce qui aura pour effet de récupérer au passage le foie restant sur la vis. Émincer les échalotes et les faire fondre à la poêle dans une noix de beurre. Réserver.
Ajouter à votre hachis les échalotes, les œufs, les épices, le persil, le sel et l'alcool avec le poivre vert. Bien mélanger l'ensemble afin que tous les ingrédients soient bien répartis.
Mise en Bocal
Remplir les bocaux à l'aide d'une cuillère à soupe en essayant de ne pas mettre de hachis ni sur le joint du bocal ni sur le haut de la terrine, là où le joint viendra s'appuyer. A l'aide d'un papier essuie-tout, essuyer la partie du pot où celui-ci entrera en contact avec le joint. Cette partie doit être parfaitement propre, dans le cas inverse la stérilisation ne se fera pas ou sera de mauvaise qualité.
Cuisson au Stérilisateur Classique
Plonger les bocaux dans le stérilisateur à l'eau froide. Faire chauffer à 100° et laisser cuire de 2h à 2h30 dans le stérilisateur à petits bouillons. Laisser refroidir les bocaux dans l'eau. A froid, vérifier l'étanchéité des bocaux en essayant de les ouvrir sans trop forcer quand même. Laver les bocaux car ils risquent d'être un peu gras.
Cuisson en Cocotte-Minute ou en Autocuiseur
Avec un autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.
- Remplir l'autocuiseur d'un tiers d'eau et déposer son panier à pieds au fond (si le panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond durant la cuisson).
- Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si ce n'est pas le cas bourrer les espaces vides avec un ou plusieurs torchons.
- Ensuite, poser un torchon épais et replié sur les 4 premiers bocaux puis remettre 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).
Fermer le couvercle et mettre en pression. Compter environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote, bien sûr.
Une fois la cuisson terminée laisser la soupape à sa place.
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