Depuis plus d’un an, de nombreuses personnes font leurs propres conserves en bocal, que ce soient des plats cuisinés, des légumes en saumure, des sauces tomates, du pâté en bocal, des fruits au sirop, des œufs salés, etc. Cela permet de conserver plus longtemps les aliments et d’en profiter toute l’année dans une perspective zéro déchet, puisque les bocaux sont réutilisables à l’infini. De plus, c’est une méthode de conservation moins gourmande en énergie que la congélation, car on utilise de l’électricité uniquement pendant le traitement thermique des bocaux ou la stérilisation.
Les avantages de faire son propre pâté en bocal
Pour beaucoup, le meilleur moyen d'avoir exactement ce que l'on veut, c'est encore de le faire soi-même ! Si en plus c'est facile, il n'y a plus aucune raison d'hésiter... D'abord, il est important de recourir à des ingrédients bien frais et de procéder au traitement thermique de la farce dès sa réalisation, sans attendre. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment !
Durée de conservation
Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans, mais il est recommandé de les consommer plutôt dans l’année, car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques, et un an semble être une durée parfaitement raisonnable.
Règles d’hygiène et sécurité
Lorsqu’on décide de fabriquer ses propres conserves, il est important de respecter un certain nombre de règles d’hygiène pour éviter tout risque sanitaire et s’assurer une bonne conservation des aliments en bocal. Lorsqu’on stérilise, on détruit tout germe microbien pour en empêcher la prolifération.
Matériel nécessaire
Pour les terrines et pâtés, il est recommandé d'utiliser des bocaux à joints de caoutchouc à bords droits plutôt qu’arrondis. Veillez bien à utiliser des rondelles de caoutchouc neuves à chaque fois au risque de voir vos conserves mal scellées et donc gâchées ! Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés et soient en parfait état. Ensuite, il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important.
Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça.
Processus de stérilisation
Préparation des bocaux
Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four). Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux. Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
Méthodes de stérilisation
On peut stériliser de différentes manières :
- À l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes (pour les bocaux vides).
- Au four à 150°C (pour les bocaux vides).
- À l’autocuiseur ou au stérilisateur pendant 1 heure (pour les conserves).
- Dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 heures (pour les conserves).
Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus. Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30. Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C.
Refroidissement et vérification
C’est lors de ce refroidissement que le vide va se créer dans les bocaux et permettre leur fermeture hermétique. A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer. Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
Le lendemain, sécher les bocaux et vérifier leur fermeture en déverrouillant la fermeture métallique. Ne pas remettre le système de fermeture métallique au risque d’endommager la stérilisation.
Étiquetage et stockage
Il est très important d’étiqueter les bocaux pour en connaître la composition et surtout la date de fabrication. Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Recette de base pour terrine de campagne
Voici une recette simple et approuvée, idéale pour débuter :
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
Instructions
- Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
- Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids.
- Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
- Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices.
- Ajouter enfin le poivre vert.
- Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
- Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
- Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C.
- Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
Variations et créativité
Apportez du caractère à vos pâtés et terrines par le choix d’une liqueur : armagnac, calvados, porto, ratafia, whisky, cognac… Choisissez la viande qui vous fait envie ou faites un mélange : porc, agneau, volaille, lapin, bœuf… Ajoutez vos épices et aromates : persil, échalote, oignon, clou de girofle, champignons, cannelle, cumin, curry, poivre, muscade, laurier, thym… Liez la farce avec de l’œuf ou le gras de la viande.
Libre à vous ensuite d’inventer vos propres recettes ou de réinventer les miennes ! Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ?
Tableau récapitulatif des temps de stérilisation
| Type de stérilisation | Durée | Remarques |
|---|---|---|
| Eau bouillante (bocaux vides) | 2-3 minutes | Pour stériliser les bocaux avant remplissage |
| Four | 20 minutes à 120°C | Pour stériliser les bocaux avant remplissage |
| Autocuiseur ou stérilisateur | 1 heure | Pour les conserves |
| Casserole d'eau bouillante | 2h30 - 3 heures | Pour les conserves |