Découvrez comment faire la stérilisation de la ratatouille, pour préserver les saveurs estivales de ce plat français typique de la Provence, en la mettant en conserve. Les bocaux de ratatouille sont une excellente façon de profiter de ce plat méditerranéen toute l’année. Voici ma méthode pour avoir de délicieux bocaux de ratatouille.
Pourquoi stériliser sa ratatouille maison ?
Pour savourer de la ratatouille maison même en hiver, pensez à préparer des bocaux en été, lors de la pleine saison des légumes qui la composent. Préparer soi-même ses conserves présente de nombreux avantages. De nombreux aliments peuvent être préparés et conservés en bocaux, offrant ensuite des saveurs authentiques et des qualités nutritives optimales.
Les avantages de la stérilisation
- Profiter des légumes hors saison.
- Conserver les saveurs de l'été.
- Préparer des plats à l'avance.
Le secret d'une ratatouille en bocaux réussie
Il existe une solution imparable pour réussir la ratatouille en bocaux sans qu’elle baigne dans son jus, et une fois n’est pas coutume, cette solution là va vous prendre un peu plus de temps que ce que je vous propose d’ordinaire dans mes recettes. Le secret est simple et même évident : pour avoir une belle ratatouille qui tienne à la stérilisation, il faut partir avec une jolie base à peine précuite. Oui c’est plus long que de tout mettre direct dans la cocotte mais votre ratatouille aura plus de saveurs et qui plus est, elle conservera de jolis morceaux de légumes une fois stérilisée.
Vous l’aurez bien compris, ce qui fait la différence entre une ratatouille lambda et une ratatouille digne de ce nom, c’est la cuisson. Et dans la recette de la vraie ratatouille, il ne faut pas tergiverser, il faut que tous les légumes cuisent séparément.
Ingrédients et matériel nécessaires
Pour préparer des conserves de ratatouille il faut : une poêle profonde (ou un faitout), des pots de conserve vides et propres ( de 500g), une cocotte minute ou un stérilisateur. Au préalable, il faudra laver tous les légumes.
Pour bien réussir vos stérilisations, vous devrez vous équiper de bocaux en verre à joints ou à capsules. Lavez soigneusement les pots puis plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante de manière à éliminer les bactéries. Vous pourrez les égoutter sur un torchon propre, ouverture vers le bas.
Ingrédients de base
- 1 kg courgettes
- 1 kg aubergines
- 400 g poivrons
- 2 oignons jaunes
- 1 kg tomates
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Épices et aromates
- 2 cuillères à café ail semoule
- 2 cuillères à café origan séché
- 1 pincée graines de livèche
Préparation des légumes
Il est préférable de cuire légèrement les légumes avant la stérilisation pour s’assurer qu’ils soient tendres et pour réduire la quantité de bactéries présentes à la surface des légumes.
Procéder à la préparation traditionnelle de la ratatouille :
- Oter les pédoncules des tomates et coupez les en quartiers (avec la peau). Faites les revenir dans une CC d’huile d’olive avec une CC de sucre et un oignon émincé, et le thym. Laissez cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à fondre puis couper la cuisson. Attention il ne faut surtout pas obtenir de coulis de tomates et toujours avoir des morceaux. Réservez à part.
- Oter le pédoncules dans aubergines, couper les en petits dés. Faites les revenir à la poêle dans un cc d’huile d’olive et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à fondre. Stopper la cuisson et réserver dans un plat à part.
- Couper les extrémités des courgettes, puis couper les en petit dés ( équivalents aux dès d’aubergines). Mettez les à cuire à la poêle avec une cc d’huile d’olive. Stoppez la cuisson dès qu’elles commencent à fondre (il faut qu’elles soit “al dente”) et réserver
- Couper les poivrons en lanières, faites les revenir à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus et réservez à part
- Couper et émincer les oignons, faites les dorer avec une cc d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus puis réserver.
Remplissage des bocaux
Procéder au remplissage des bocaux pour stérilisation:
Dans le fond de chaque pots, versez une couche de tomates, une couche d'oignon, une couche d'aubergines, une couche de courgettes, une couche de poivron.Terminer avec deux feuilles de basilic. Salez et poivrez.
Il est important de remplir les bocaux jusqu’à environ 2 cm en dessous du bord pour éviter que les aliments débordent pendant la stérilisation. Il est également important de tasser légèrement les aliments pour éviter les espaces vides dans les bocaux.
Versez la ratatouille chaude dans des bocaux propres et secs, en vous arrêtant environ 2 cm avant le haut du bocal.
Garnissez-les de vos fruits ou légumes crus ou blanchis, ou bien de vos plats cuisinés à stériliser. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm environ du bord. Tassez si nécessaire pour vider un maximum d’air.
Vous pourrez alors placer la capsule neuve ou le joint de caoutchouc neuf sur chaque pot. Verrouillez les bocaux.
Stérilisation à la cocotte minute : étape par étape
La stérilisation, aussi appelée “appertisation” du nom de son inventeur Nicolas Appert, est fondée sur l’utilisation de la chaleur. Ainsi, toute denrée en bocal portée à une certaine température pendant un temps plus ou moins long selon sa nature, et préservée en même temps du contact de l’air, ne présentera plus de bactérie active. On dit alors qu’elle est stérile.
- Déposez les bocaux à l’intérieur de la cocotte-minute dans le panier de cuisson des légumes afin qu'ils ne soient pas en contact avec le fond de votre autocuiseur.
- Disposez-les en prenant soin de bien les caler pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas pendant le traitement thermique. Utilisez des torchons pour bien caler les pots afin qu’ils ne s’entrechoquent pas en cours de cuisson, lorsque l’eau sera à ébullition. Vous pouvez les enrouler chacun dans un torchon pour cela.
- Remplissez d’eau en respectant les instructions de remplissage de l’autocuiseur et portez à 100°C (température d’ébullition, ou quand la soupape de la cocotte-minute frémit). Remplissez ensuite la cocotte d’eau froide de manière à ce que les bocaux soient complètement immergés. Veillez tout de même à ce que la cocotte ne soit pas trop remplie.
- A partir de ce moment, baissez le feu et poursuivez la cuisson durant 20 minutes. Vous devrez décompter le temps de stérilisation à partir du sifflement de la soupape. Vous réduirez le temps de traitement thermique par trois, par rapport au temps habituel avec un stérilisateur.
- Laisser l’eau refroidir naturellement avant de sortir ses bocaux. Une fois le temps de stérilisation écoulé, coupez le feu et laissez la cocotte-minute refroidir sans relâcher la pression manuellement. Elle va s’évacuer seule au fur et à mesure. Si la pression est relâchée trop rapidement, les bocaux risqueront de s’ouvrir. Lorsque la cocotte est bien froide, ouvrez-la.
Selon la taille des bocaux, faites stériliser vos bocaux 60 à 90 minutes à 100°C.
Contrôle et stockage des bocaux
Lorsque les bocaux sont totalement refroidis, vérifiez que le vide à l’intérieur est correct, le couvercle doit rester collé au bocal et résister à la traction. Disposer les bocaux debout dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière avant utilisation.
Vérifiez la bonne prise des conserves et stockez-les dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.
Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ.
Comment consommer la ratatouille en conserve ?
Et voilà, vous allez pouvoir consommer de la ratatouille faite maison tout le reste de l’année !
La ratatouille provençale de grand-mère est l'accompagnement de choix pour mettre du soleil dans vos assiettes ! Avec ses légumes (poivrons, aubergines, tomates, courgettes, oignons), la vraie ratatouille est idéale lors d'un barbecue en accompagnement de grillades.
Si vous avez vu un peu large sur les quantités et qu'il vous reste de la ratatouille, il y a mille et une façons pour la réutiliser dans d'autres recettes. Façon tarte aux légumes : sur une pâte feuilletée, badigeonnée d'un peu de moutarde, dans des lasagnes végétariennes, un cake salé, un flan, ou allongée avec du coulis de tomate pour en faire une sauce pour vos pâtes... Cette préparation à base de légumes accompagne aussi bien les viandes blanches que les viandes rouges.
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