La ganache chocolat est une base essentielle en pâtisserie, utilisée pour décorer des gâteaux, garnir des bûches, réaliser des truffes et bien plus encore. Bien qu'elle puisse sembler simple, sa réussite n'est pas toujours garantie. Cet article vous offre un guide complet pour maîtriser la ganache chocolat, qu'elle soit classique ou montée.
Qu'est-ce qu'une Ganache ?
La ganache est un mélange de chocolat et de crème, souvent additionné de beurre pour plus de moelleux. La ganache est un mélange de chocolat et de crème dans des proportions identiques, un tant pour tant. Pour 100 g de chocolat noir, il faut 100 g (10 cl) de crème liquide. On prend de bons ingrédients : un chocolat à pâtisser 65-70%. Plus le chocolat est riche en cacao, moins la ganache sera sucré.
Elle a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly. Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Elle est peu sucrée et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire !
Suivez les conseils de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat : commencez par hacher finement le chocolat, puis versez la crème liquide chaude. Il est important de patienter plusieurs secondes (durant lesquelles le chocolat va fondre) avant de mélanger le tout. C’est à ce moment que l’on peut commencer à fouetter, en démarrant au centre et en créant un "noyau", en élargissant progressivement le cercle vers les bords du récipient. Ainsi, on crée une belle émulsion. En fin de préparation, on ajoute un peu de beurre, pour avoir une ganache lisse et fondante.
Les Étapes Clés de la Préparation
- Faites chauffer le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser le 40°C.
- Lorsque le chocolat est fondu, versez doucement la crème.
Que faire si le chocolat tranche ?
Il arrive qu’au moment d’ajouter la crème, le chocolat tranche. C’est à dire que la phase aqueuse et la phase grasse du chocolat de dissocient. Tout d’abord, il faut vérifier la température du chocolat. Il ne doit pas dépasser les 55°C, au-delà il « brûle » et c’est là qu’il va se dissocier au moment d’ajouter la crème. De même, la crème doit être légèrement chaude mais pas trop car une crème trop chaude risque de faire dépasser les 55°C du chocolat. Si jamais cela ne fonctionne toujours pas, vous pouvez toujours essayer d’ajouter une cuillère à soupe d’eau avant de redonner un coup de mixeur.
Si votre chocolat devient pâteux et graine, c’est que vous avez ajouté une crème trop froide. Le choc thermique de la crème froide dans le chocolat chaud va bloquer le chocolat, le figer et empêcher l’émulsion.
Le Temps de Repos : Un Facteur Déterminant
Il est en effet indispensable de la laisser refroidir avant de l’utiliser. Une fois votre ganache au chocolat réalisée, il faut la couvrir avec un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur plusieurs heures. Le temps de repos dépend de la quantité de ganache réalisée.
Combien de temps faut-il laisser la ganache au frais ?
Si vous en préparez 500 g, il faut compter environ 12 heures au frigo. Mais il est rare qu’un particulier en fasse en si grande quantité ! Si vous coulez votre ganache dans un plat peu profond et assez large, elle mettra aussi moins de temps à durcir. Ainsi, 2 à 3 heures peuvent suffire pour une plus faible quantité.
Une chose est sûre, si vous ne laissez pas reposer votre ganache plusieurs heures, elle sera trop liquide.Vous pouvez sans aucun problème, laisser votre ganache au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Pensez à bien la filmer, pour éviter qu’elle prenne les odeurs des autres aliments. Il est même possible de la congeler.
Combien de temps faut-il laisser la ganache montée au frais ?
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser une ganache montée. L’une d’entre elles consiste à verser un mélange de lait et de fécule chauds sur le chocolat haché puis de détendre la préparation avec de la crème liquide. Ensuite, on laisse la ganache 12 heures au frais (ou toute une nuit) avant de la fouetter au batteur, pour l’utiliser ensuite par exemple sur un cake, une bûche ou dans une verrine.
Que faire si la ganache est trop liquide ou trop dure ?
Malgré le temps de repos au réfrigérateur, votre ganache est trop liquide pour ce que vous voulez en faire. Si elle est trop liquide, c’est qu’il y a trop de crème pour la quantité de chocolat. Problème inverse, votre ganache est beaucoup trop dure : Il n’y a pas suffisamment de crème par rapport à la quantité de chocolat.
Accélérer la Prise d'une Ganache
Différentes solutions existent pour accélérer la prise d'une ganache. La première chose à connaître est l'élément de base qui la compose et qui va la faire durcir ; beurre, chocolat ou gélifiant. Dans ces différents cas, le froid va prendre le relai et pouvoir activer son refroidissement / durcissement. Une fois la ganache réalisée, la disposer dans un récipient en inox préalablement disposé dans un autre récipient plus grand rempli de glaçons et d'eau froide. Le fait de mélanger la ganache 3 à 4 minutes au contact du froid va commencer à la faire durcir.
La Ganache Montée : Une Alternative Légère et Gourmande
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Préparation de la Ganache Montée : Étapes et Astuces
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Conseils de Chef pour une Ganache Réussie
Le chocolatier MOF Nicolas Cloiseau rappelle qu’il est primordial de travailler le chocolat à la bonne température. Lorsqu’elle est prête, la ganache doit être aux alentours de 32°C (entre 31 et 34°C). Au-delà, elle ne va pas bien durcir et prendre une texture granuleuse. La petite astuce ? Une fois que vous avez porté la crème à frémissement, patientez un peu avant de la verser sur le chocolat haché. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson : elle ne doit pas dépasser 70°C.
Tableau Récapitulatif des Temps de Repos
| Type de Ganache | Quantité | Temps de Repos au Réfrigérateur |
|---|---|---|
| Ganache Classique | Faible (ex: 200g) | 2-3 heures |
| Ganache Classique | Importante (ex: 500g) | 12 heures |
| Ganache Montée | Toute quantité | 12 heures (ou une nuit) |
Astuces Supplémentaires
- De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
- Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
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