La conservation des champignons cuits en bocaux représente une excellente façon de profiter de ces délices toute l’année. La douceur de l’automne de ces dernières semaines a permis de profiter pleinement de la nature environnante. En cuisine, les champignons comestibles sont exquis et font le bonheur de tous les fins gourmets. Vous aimeriez profiter de vos champignons en plein hiver et les conserver de manière optimale ?
Pour cela, il existe plusieurs méthodes, notamment la mise en conserve dans des bocaux en verre. Mais attention, la stérilisation est une étape cruciale qui ne s’improvise pas.
Pourquoi Stériliser les Champignons ?
La stérilisation a pour but d’éliminer (si elle est correctement effectuée) tous les germes microbiens contenus dans le substrat de culture. La stérilisation permet une conservation sur la durée, et de préserver vos préparations de sources de contamination.
Préparation des Champignons Avant la Mise en Bocaux
Pour une conservation optimale de vos champignons, suivez les principales étapes :
- Avant leur mise en bocaux, il faut préparer vos champignons.
- Il faut tout d’abord les laver avec minutie. Prenez le temps d’ôter la terre, les feuilles et les potentiels locataires (limaces, vers). Retirez les parties abîmées ou grignotées.
- Avant la mise en pots, il faut blanchir ses champignons. Plonger vos champignons propres dans une eau bouillonnante pendant 5 minutes maximum.
Chaque espèce doit être blanchie séparément parce que le temps n'est pas le même selon les champignons :
- Préparation des pieds de moutons : couper la base des pieds, gratter les aiguillons qui se trouvent sous le chapeau. Laver les champignons, puis les émincer assez finement. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole puis y jeter les champignons dedans. Compter 15 min à partir de la reprise de l'ébullition.
- Préparation des trompettes de la mort : Couper la base des pieds, retirer la terre éventuelle, les feuilles etc puis les laver. Couper les trompettes en 2 ou plus selon leur taille et retirer les éventuellement petites limaces qui viennent se nicher dans les pieds. Porter une casserole d'eau à ébullition puis y plonger les trompettes. Compter 5 à 7 min d'ébouillantage à reprise de l'ébullition.
- Préparation des chanterelles en tube : Couper la base des pieds si nécessaire, puis laver les chanterelles en tube. Les couper dans le sens de la longueur. Porter une casserole d'eau à ébullition et y plonger les champignons.
Préparation des Bocaux
La préparation des contenants joue également un rôle crucial.
- Prenez vos pots et bocaux en verre propres, nettoyés et préalablement stérilisés.
- Commencez par laver soigneusement les bocaux à l’eau savonneuse. Faites ensuite bouillir les bocaux lavés, et leur couvercle, dans une grande casserole, pour éviter toute bactérie.
- Séchez-les, tête vers le bas, sur un torchon propre. Pour accélérer le séchage, vous pouvez également les placer quelques minutes au four, à la plus basse des températures.
- Stérilisez vos bocaux vides au four à 120°C pendant 20 minutes ou à l’eau bouillante pendant 10 minutes avant de les remplir.
Remplissage des Bocaux
Suivez les étapes pour le remplissage des bocaux :
- Remplissez les bocaux avec les champignons jusqu'à 2 cm du haut.
- Si vos préparations sont encore chaudes, faites-les reposer une quinzaine de minutes ; En parallèle, réchauffez les bocaux dans le four à température minimum. Ceci évitera les écarts thermiques.
- Veillez toujours à ce que vos préparations viennent d’être faites. Ne prenez jamais le risque de faire des bocaux avec des restes !
- Remplissez les bocaux jusqu’à 2 centimètres du bord. Certains bocaux ont un marquage pour le remplissage.
- Verser l'eau stérilisée et refroidie à hauteur des champignons (sans jamais dépasser la hauteur maxi de remplissage des bocaux (maxi 2 cm du bord).
- Avant la fermeture, nettoyez le bord des bocaux de tous résidus d’aliments.
- Un autre point important est de bien penser à recouvrir les aliments avec un liquide salé ou acide comme du jus de citron. En effet cela permettra d’avoir une meilleure conservation en augmentant le taux d’acidité dans la préparation.
- Fermez hermétiquement les bocaux.
Stérilisation à la Cocotte Minute
Si vous ne possédez pas de stérilisateur, il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. À cette fin : rien de plus simple. Munissez-vous de votre cocotte-minute, de torchons de cuisine propres, n’oubliez pas vos bocaux remplis, et suivez les étapes ci-dessous :
- Mettre un torchon dans le fond de la cocotte. Utiliser le torchon propre pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent entre eux, ni avec le bord de la cocotte. Ils pourraient en effet se casser durant la stérilisation. Pour ce faire, placez un ou plusieurs torchons dans le fond de la cocotte, entre les bocaux, et contre la paroi de la cocotte.
- Déposer les bocaux et les caler avec le torchon pour ne pas qu'ils s'entrechoquent pendant la stérilisation. Les bocaux sont bien immobilisés.
- Couvrir d'eau les bocaux (au maxi des bocaux de 0,75cl dans une cocotte de 10 L , on peut en mettre 3 ). Remplissez la cocotte-minute d’eau froide, jusqu’à ce que les bocaux soient immergés. Attention : ne remplissez pas la cocotte-minute à rabord, afin que l’eau ne déborde pas durant la stérilisation ! Mettre 3 cm d'eau au dessus du bocal le plus haut.
- Fermer la cocotte, et allumez le feu, à intensité moyenne.
- La stérilisation proprement dite commence lorsque la cocotte est sous pression, et que la vapeur s’échappe de manière régulière. Réduisez alors l’intensité du feu au minimum, et attendez le temps adéquat à la stérilisation de chaque aliment. Par rapport à un stérilisateur, le temps de stérilisation à la cocotte-minute est à diviser par 3.
- Compter 1h30 de stérilisation quand la soupape tourne. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Baisser le feu au minimum.
- Laisser refroidir les bocaux avant de les sortir de l'eau .
- Laissez la cocotte refroidir dès que le temps est écoulé, et que la stérilisation est terminée. Pas besoin de relâcher la pression manuellement, laissez la température descendre lentement et naturellement.
- Ouvrez la cocotte lorsqu’elle est refroidie.
- Vérifiez que les bocaux sont bien fermés hermétiquement. Si vous avez utilisé des bocaux avec joint en caoutchouc, ouvrez le bocal : si le couvercle reste bien collé et fermé, c’est réussi. Pour les bocaux à visser, vérifiez que la capsule de contrôle est bien enfoncée vers l’intérieur du pot. Vérifier l'étanchéité des bocaux en essayant de les ouvrir. Nettoyer le bocal en cas de dépôt calcaire.
- Stockez de préférence vos bocaux dans un endroit frais, à une température constante, à l’abri de la lumière.
- N’oubliez pas de bien noter sur les bocaux la date de la stérilisation, et consommez-les dans les temps préconisés pour chaque préparation !
Temps de Stérilisation
La durée de stérilisation des bocaux de champignons cuits se situe généralement entre 60 et 100 minutes. Ce temps dépend directement du type d’équipement utilisé et de la taille des contenants. Pour un autocuiseur standard ou un stérilisateur domestique, comptez au minimum 75 minutes à une pression de 10-15 PSI (environ 0,7-1 bar). Cette durée permet d’atteindre les 121°C nécessaires pour détruire les spores résistantes.
Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois. La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
La durée de stérilisation ne se détermine pas au hasard. L’altitude de votre lieu de résidence modifie significativement le processus. En effet, l’eau bout à une température inférieure en altitude (environ 0,5°C de moins tous les 150m). Si vous habitez à plus de 300m d’altitude, ajoutez 10 minutes supplémentaires au temps de stérilisation standard.
La variété de champignons influence également le processus. Les champignons denses comme les cèpes ou les girolles nécessitent un temps plus long que les champignons de Paris ou les pleurotes qui ont une chair plus fine.
La méthode de remplissage des bocaux constitue un autre facteur déterminant. Un remplissage trop compact ralentit la pénétration de la chaleur au cœur du produit.
Le Risque du Botulisme
Élément à ne pas négliger dans la préparation de bocaux maison : le botulisme. Il s’agit d’une maladie rare mais très grave puisque potentiellement mortelle. Celle-ci est causée par la bactérie Clostridium botulinum qui vient se loger dans l’intestin du malade. Mortelle dans 5 à 10% des cas, il y a environ 20 cas par an en France chaque année.
Les Symptômes du Botulisme
Les symptômes apparaissent quelques heures à quelques jours après l’intoxication. Ces symptômes partagés par les personnes ayant ingéré l’aliment contaminé commencent en général par une affection oculaire (vision floue) suivi de sécheresse de la bouche entrainant des problèmes de déglutition. En cas d’apparition de symptômes suite à l’ingestion d’un produit potentiellement contaminé il faudra consulter un médecin rapidement.
Les Causes du Botulisme
La bactérie Clostridium botulinum se développe lorsque le processus de stérilisation n’a pas été correctement mené. Il apparait en France principalement dans des conserves issues de fabrication familiales ou artisanales et même de la grande distribution.
Les causes principales du botulisme sont le manque de soin apporté lors de la phase de stérilisation des bocaux. En cas de doute sur l’état de conservation d’un bocal, mieux vaut s’abstenir de le consommer.
Conservation des Champignons
La durée de conservation des champignons correctement stérilisés atteint généralement 12 à 18 mois dans des conditions optimales. Une fois ouverts, les champignons doivent être consommés rapidement, idéalement dans les 3 à 5 jours, et conservés au réfrigérateur.
En Bref
La stérilisation des champignons cuits requiert une attention particulière à plusieurs paramètres et principalement au temps de traitement thermique.
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