Le tournedos de bœuf est une pièce de viande particulièrement appréciée pour sa tendreté et son goût raffiné. Grand classique de la gastronomie française, le tournedos est une pièce de viande à la texture moelleuse et fondante. Dans la famille des morceaux de viande les plus tendres, on demande le tournedos s'il vous plaît. Taillé dans le filet, il appartient à la famille des viandes à griller, c'est-à-dire, à cuire rapidement, avec une forte chaleur. Vous le reconnaîtrez à sa forme de pavé rond, d'une épaisseur, ainsi qu'à la tranche de lard qui le barde.
Les bases pour une cuisson réussie
Pourtant, réussir sa cuisson n'est pas toujours évident. En effet, une cuisson mal maîtrisée peut rendre cette pièce délicate plus sèche et moins savoureuse. Réussir la cuisson du tournedos ? C'est facile avec toutes nos astuces qui vous aideront à préserver la tendreté de la viande.
L'épaisseur du tournedos
L’un des éléments essentiels à prendre en compte avant de cuire un tournedos de bœuf est son épaisseur. Un tournedos fin cuira plus rapidement qu’un morceau plus épais. Généralement, un tournedos fait entre 2 et 4 cm d’épaisseur. Plus la viande est épaisse, plus le temps de cuisson sera prolongé.
Les différents degrés de cuisson
Le tournedos de bœuf peut être préparé selon différents degrés de cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit. Chaque degré modifie non seulement la texture de la viande, mais aussi son goût. Si vous préférez la viande saignante et juteuse, le temps de cuisson sera très court. Pour une cuisson à point ou bien cuit, il faudra laisser la viande cuire plus longtemps.
Le repos de la viande après cuisson
Même si beaucoup de gens l’oublient, laisser reposer la viande après cuisson est une étape clé pour garantir sa tendreté lors de vos recettes. Laisser reposer le tournedos après cuisson est une étape clé pour garantir une viande juteuse et tendre. En effet, pendant la cuisson, les jus se concentrent au centre du morceau. Pendant la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent et chassent les jus vers le centre. Si vous découpez votre tournedos immédiatement après l’avoir retiré du feu, vous risquez de voir les jus s’échapper dans l’assiette. Si vous servez immédiatement après cuisson, vous risquez de perdre ces jus précieux. Pour un tournedos, il est recommandé de laisser la viande reposer entre 3 et 5 minutes après la cuisson. Couvrez la viande d’une feuille de papier aluminium pour maintenir la chaleur sans qu'elle ne continue de cuire.
Les différentes méthodes de cuisson
Pièce de choix pour les gourmets, il existe de très nombreuses façons de le cuisiner. Mais alors, comment réussir la cuisson de cette viande d'exception comme un chef ? Suivez le guide !
Cuisson à la poêle
C'est la façon la plus simple de cuire du tournedos de bœuf. La manière la plus simple et la plus rapide pour cuire un tournedos est la cuisson à la poêle. Mais qui dit simple ne veut pas forcément dire facile. Tout d'abord, commencez par sortir votre pièce de viande du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Laissez la viande reposer 30 minutes à température ambiante, afin qu'elle ne soit pas agressée par la chaleur au début la cuisson. Salez avec la fleur de sel et poivrez. Faites fondre une généreuse noix de beurre dans la poêle à feu vif. Ajoutez de l'ail et des aromates si désirés pour donner du goût. Enlevez la viande de la poêle et enfermez les pavés dans du papier aluminium. Cela permet d'emprisonner le jus et de concentrer le goût, sans qu'elle refroidisse.
Cuisson au four
La cuisson au four n'est pas la méthode la plus rapide, mais elle permet de vaquer à d'autres occupations ou de s'atteler aux restes de nos préparations. En revanche, vous ne pourrez pas échapper à l'étape de la cuisson à la poêle car il faut tout de même marquer votre viande pour lui offrir une belle croûte. Un rapide passage à la poêle oblige, faites fondre du beurre comme expliqué précédemment. Déposez les tournedos de boeuf, laissez colorer seulement 30 secondes par face.Retirez de la poêle et enfournez les tournedos dans un plat recouvert de papier aluminium, comptez 45 min à 65°C de temps de cuisson pour un tournedos saignant. Si vous le préférez à point, augmentez la température du four 75°C. L'essentiel est que la viande cuise le plus longtemps possible à basse température. Ainsi, elle ne s'assèchera pas et conservera tout son moelleux.
Cuisson au barbecue
Avec le retour des beaux jours, les barbecues sont de sortie et les pièces de viande aussi ! Lorsque votre grille est bien chaude, vous pouvez y déposer votre tournedos. Il ne vous reste plus qu'à sortir votre viande du feu et à la servir bien chaude dans l'assiette.
Temps de cuisson selon le degré de cuisson souhaité
Voici les temps de cuisson indicatifs pour chaque type de cuisson :
- Bleu : 1 à 2 minutes par face, à feu très vif. Viande très rouge, quasiment crue au centre, avec un extérieur juste saisi.
- Saignant : 2 à 3 minutes par face, à feu vif. Viande rouge à cœur, avec une légère coloration sur les côtés.
- À point : 3 à 4 minutes par face, à feu moyen. Viande rosée au centre, avec une croûte bien dorée à l’extérieur.
- Bien cuit : 5 à 6 minutes par face, à feu moyen-doux. Viande totalement cuite, sans trace de rose à l'intérieur.
Conseils supplémentaires pour une cuisson parfaite
- Une poêle bien chaude est indispensable pour saisir le tournedos.
- Lors de la cuisson, il est crucial de ne pas piquer le tournedos avec une fourchette, car cela permet aux jus de s'échapper. Utilisez plutôt des pinces pour retourner la viande en douceur.
- Pour obtenir une cuisson homogène et éviter de dessécher le tournedos, il est conseillé de ne retourner la viande qu'une seule fois pendant la cuisson.
- Ensuite, gardez à l'esprit qu'un tournedos parfaitement cuit est un tournedos qui est légèrement croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.