Les topinambours, également appelés artichauts de Jérusalem, sont des légumes anciens riches en inuline. Revenus sur le devant de la scène grâce à certains restaurateurs, ils se présentent sous la forme de tubercules à l’allure tourmentée. Ils se trouvent sur nos étals pendant l’automne et l’hiver, d’octobre à février. A ne pas confondre avec le gingembre, il a un petit goût sucré d’artichaut. Choisissez un topinambour bien ferme, avec une peau saine. La chair doit être de couleur blanc crème.
Préparation des topinambours
Au préalable de la cuisson du topinambour, il s’agit de le préparer avec soin, et ce, en quelques minutes seulement. Sous un jet d’eau, rincez les topinambours en les frottant à l’aide d’une brosse. Brossez les topinambours sous l’eau, le topinambour est une racine pour éliminez la terre. Épluchez-les avec un petit couteau et faites d’épaisses pelures. Pour peler les topinambours choisir un couteau à l’économe et réalisez des épluchures un peu épaisses.
Mais faut-il éplucher le topinambour ? Les pelures étant comestibles, vous n'êtes pas obligé de l'éplucher. S’ils sont tout juste sortis de terre, vous pouvez opter pour l’option de ne pas les pelez. La peau se mange tout à fait et donnera un goût plus prononcé. Il faudra juste veillez à d’autant mieux les nettoyer. Mais selon la variété, la peau peut être épaisse. Pelez-les donc avec un couteau économe ou un couteau d'office. Les topinambours sont compliqués à éplucher crus, alors que la peau se détache très facilement une fois cuits. On peut également l'éplucher comme une pomme de terre lorsqu'il est cuit ou cru.
Une fois pelés, mettez vos topinambours dans de l’eau un peu citronnée car ce légume s’oxyde très vite à l’air libre. Si vous procédez ainsi, veillez à bien le citronner pour qu’il ne s’oxyde pas (il changerait de couleur et il serait moins savoureux). Cette opération est délicate, car le topinambour est d’une forme particulièrement irrégulière avec ses creux et bosses. Pelez-les et coupez-les en morceaux que vous placerez dans un bain d'eau citronnée pour qu'ils ne s'oxydent pas. Séchez-les dans un torchon propre avant de les déposer dans le panier vapeur de votre cuiseur vapeur ou votre autocuiseur.
Cuisson à la vapeur : Préserver les qualités nutritionnelles
Si vous optez pour une cuisson à la vapeur, vous préserverez un maximum les qualités nutritionnelles du topinambour. Voici la méthode de cuisson du topinambour qui conserve au maximum les nutriments du légume. La cuisson vapeur en cocotte-minute (ou autocuiseur) est une méthode rapide et efficace qui préserve les nutriments des aliments.
Les topinambours se dégustent aussi bien chauds que froids, la seule condition est de toujours les faire cuire au préalable. Tous les modes de cuisson leur conviennent, c’est à vous de choisir.
Temps de cuisson à la vapeur
Mettez les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante, et laissez cuire entre 20 et 30 minutes car le temps de cuisson varie selon l’âge du légume : tout juste sortis de terre, il sera plus ferme et nécessitera une cuisson plus longue. Comptez 20 à 30 minutes de cuisson dès les premiers bouillons, à feu doux. Tout juste récolté, il sera plus ferme : prévoyez donc quelques minutes supplémentaires de cuisson. Coupez-les en morceaux pour une cuisson plus rapide. Placez-les dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante. Couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes (selon la taille des morceaux).
Vérifiez la cuisson avec un couteau : la lame doit pénétrer facilement. La pointe d'un couteau permettra de vérifier la cuisson (ni trop moelleux ni trop ferme). Lorsqu'ils sont cuits, videz la casserole d’eau et égouttez vos légumes.
Cuisson en cocotte-minute
Pour une cuisson des topinambours en cocotte-minute, il vous faudra 10 à 15 minutes. Ajoutez de l’eau dans la cocotte, puis placez les topinambours dans le panier vapeur (sans qu’ils se chevauchent trop). Fermez la cocotte et faites chauffer. Attendez que la soupape siffle (mise sous pression). Temps de cuisson vapeur : 10 à 12 minutes et si les morceaux sont très petits : 8 minutes suffisent. Il faut en effet compter à peine 10 minutes de temps de cuisson à partir du sifflement de la cocotte-minute. Si vous utilisez une cocotte-minute, décomptez à partir du sifflement. Déposez-les dans le fond de la cocotte minute. Versez de l'eau froide à hauteur. Verrouillez la cocotte-minute et faites-la chauffer. Comptez 10 minutes de temps de cuisson à partir du sifflement. Laissez la vapeur s'échapper complètement avant d'ouvrir la cocotte, veillant bien à ne pas vous brûler. Ultra rapide, la cuisson à la cocotte minute permet de préparer les topinambours en un clin d'œil. Versez de l'eau dans la cuve, placez les légumes dans le panier, fermez l'appareil et faites cuire 8 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Autres méthodes de cuisson
Ce légume ancien peut donc se faire bouillir à l'eau, cuire à la vapeur, à la cocotte-minute ou à la poêle. Tous les modes de cuisson leur conviennent, c’est à vous de choisir.
Cuisson à l'eau
Plongez les topinambours non pelés dans une grande casserole d’eau froide salée. Les topinambours doivent être mis directement dans l’eau froide pour éviter qu’ils n’explosent sous l’effet de la chaleur. Portez lentement à ébullition pour éviter que le topinambour n’explose). Laissez cuire entre 20 et 30 minutes. Piquez avec un couteau pour vérifier sa cuisson. Passez à l’eau froide et pelez. Il suffit de plonger les topinambours préalablement pelés et rincés dans une grande quantité d'eau bouillante salée et de laisser cuire une vingtaine de minutes à peine, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Il suffit de faire bouillir une casserole d’eau puis d’y plonger les topinambours entiers environ 15 minutes. Pour s’assurer de leur cuisson, plantez une lame de couteau dans l’un d’entre eux et, si elle y pénètre facilement, vous pouvez les égoutter et les entreposer quelques minutes dans un peu d’eau froide.
Cuisson à la poêle
Coupez les topinambours en morceaux et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive pendant au moins 5 minutes. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle puis faites revenir un oignon ciselé. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans votre poêle. Faites revenir rapidement quelques échalotes émincées, puis déposez vos topinambours en lamelles avant de faire cuire environ 15 minutes en remuant régulièrement. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les topinambours en morceaux, et faites revenir 10 à 15 minutes en remuant.
Cuisson au four
Pour des topinambours rôtis, rien de tel qu’une cuisson au four. Pour cela, commencez par faire revenir vos topinambours quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre, sel et poivre pendant que votre four préchauffe à 200 °C. Enfournez ensuite environ 45 minutes le temps que les topinambours soient tendres et bien caramélisés. En gratin, à la béchamel, c’est aussi une méthode de cuisson des topinambours au four simplissime. Le plus simple est de les faire rôtir. Pelez et rincez les topinambours, coupez-les en morceaux et répartissez-les sur une plaque anti-adhésive.
Comment éviter les flatulences ?
Lors de la cuisson de vos topinambours, songez à ajouter une cuillère à café de bicarbonate et/ou quelques pommes de terre. Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pour mieux digérer le topinambour. Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude afin de faciliter la digestion. Il n’en sera que plus digeste. Pensez-y !
Idées de recettes et suggestions
Lorsqu'ils sont cuits, videz la casserole d’eau et égouttez vos légumes. Vous pourrez mixer une délicieuse purée de topinambours, avec une noisette de beurre et un peu de cumin. Simplement cuit à l’eau, en purée, frit ou en gratin par exemple, le topinambour est un légume qui se prépare simplement même s’il existe des recettes tout à fait originales ou élaborées que nous allons vous dévoiler. Dégustez les topinambours à la vinaigrette, avec du cerfeuil ciselé. Vous pouvez aussi les mixer en un délicieux potage avec, par exemple, de la courge. Les topinambours se prêtent très bien à une cuisson sautée à la poêle ou au wok. Avec ce procédé, on peut aussi songer à ajouter d’autres légumes pour une poêlée riche en couleurs (pommes de terre, champignons, rondelles de carotte…).
Plus original : le topinambour peut même se déguster en dessert, cuit en papillote pendant 20 à 30 minutes, avec de la cannelle et des fruits secs. Testez également cette association surprenante de topinambours, café, cardamome et passion. Tous les mariages sont permis !
Dégustez-le ensuite froid en salade avec vos herbes aromatiques favorites et une vinaigrette moutardée par exemple. Ce velouté onctueux marie la douceur des topinambours, du poireau et des épinards, rehaussée par la délicatesse de la truite fumée et le croquant des croûtons. Préparez le velouté : Faites revenir l’oignon, l’ail, le poireau, la pomme de terre et les topinambours dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Préparez les croûtons : Coupez la baguette en dés et faites-les dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Mixez le velouté jusqu’à obtenir une texture homogène.
On profite du topinambour qui présente de nombreux atouts pour votre ligne : index glycémique faible, peu calorique très rassasiant. Ce légume a tout pour plaire aux enfants car sa saveur est légèrement sucrée. Pour faire une purée de topinambours : Une fois épluché, on le cuit une vingtaine de minutes dans du lait. On le mixe, on ajoute du beurre, et on assaisonne. Préparé de cette façon, on retrouve toute la saveur subtile du topinambour.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Eau bouillante | 20-30 minutes |
| Vapeur | 20-30 minutes |
| Autocuiseur | 10-15 minutes |
| Poêle | 15 minutes |
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