CENTRE VIANDE FRANCIS PLAINEMAISON est une entreprise située à Limoges, spécialisée dans l'achat, la transformation et le commerce de viandes.
Avis sur CENTRE VIANDE FRANCIS PLAINEMAISON
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Lancement de la marque Or rouge
Le 24 octobre, lors des journées limousines de Limoges, CV Plainemaison a annoncé le lancement d’Or rouge, une nouvelle marque de qualité pour la viande limousine, fruit de trois années de travaux.
Qu'est-ce qu'Or rouge ?
« Or rouge est tout simplement la marque d’une viande limousine d’exception », affirme Centre Viande Francis Plainemaison (CV Plainemaison), qui déclare pouvoir le prouver. La filiale limougeaude du groupe Beauvallet a travaillé pendant trois ans pour mettre en place un protocole scientifique qui certifie la tendreté et le goût supérieurs de ses produits.
« Avec Or rouge, les bouchers et les restaurateurs auront dès janvier 2017 la garantie d’offrir une viande d’exception, tendre, avec un goût persillé, une couleur rouge vif et d’une homogénéité parfaite d’une carcasse à l’autre », a annoncé la société.
Cahier des charges strict
Or rouge se distingue par un cahier des charges strict élaboré en partenariat avec l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) et l’Institut de l’élevage (Idele) de Limoges. Ce cahier des charges comprend :
- Sélection des meilleurs animaux nés et élevés en Haute-Vienne, Corrèze et Creuse.
- Protocole unique de suspension pelvienne et de maturation après abattage.
- Classement des carcasses et choix des morceaux plébiscités par les consommateurs.
L'Idele de Limoges s’est inspiré de multiples voyages à l’étranger pour découvrir ce qui se faisait de mieux sur le marché prémium de la viande.
Suspension pelvienne
Pour la suspension pelvienne, CV Plainemaison a adapté la technique à ses carcasses de limousines assez lourdes, 390 kg en moyenne. « Au lieu d’accrocher la carcasse au niveau du jarret, on la suspend par le bassin, l’idée étant de retrouver la position naturelle des muscles. On a un effet bénéfique qui est très vite acquis : quand la rigidité cadavérique est installée, on peut repasser à l’accrochage classique », explique Isabelle Legrand, ingénieure au service qualité des viandes à l’Idele de Limoges.
Maturation
Dans son expérimentation conduite avec l’abattoir de Limoges, l’entreprise a aussi allongé la période de maturation jusqu’à vingt jours après l’abattage. « En Australie, des études ont montré que la suspension pelvienne permet d’augmenter de 10 % la tendreté de certaines viandes sur une échelle de 100, et qu’une longue durée de maturation permet de gagner environ 6 à 7 % », précise Isabelle Legrand.
Prédiction de la qualité
L’autre aspect innovant de la démarche de CV Plainemaison est d’avoir travaillé sur la prédiction de la qualité de la viande bovine en bouche, telle que perçue par les consommateurs. « Des tests gustatifs ont été organisés et contrôlés par un organisme indépendant sur un panel important de consommateurs », indique-t-on chez CV Plainemaison. Conclusion de la société : « les viandes Or rouge apportent une vraie différence gustative et une véritable garantie de tendreté par leur persillé. Elles sont plus goûteuses et plus fondantes ».
Un test analogue réalisé le 24 octobre auprès d’un jury de dix-neuf personnalités a débouché sur le même constat.
Pourquoi la suspension pelvienne n’est-elle pas plus développée en France ?
« En Angleterre, en Australie, elle est utilisée en routine, pas partout, mais dans quelques gros outils », indique Isabelle Legrand, de l’Institut de l’élevage de Limoges.
| Technique | Avantage | Source |
|---|---|---|
| Suspension pelvienne | Augmentation de la tendreté (environ 10%) | Études en Australie |
| Longue durée de maturation (jusqu'à 20 jours) | Augmentation de la tendreté (environ 6-7%) | Études en Australie |
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