La cuisson des pâtes est un art qui nécessite de suivre quelques règles simples. La cuisson des pâtes semble simple en théorie. Pourtant, atteindre la perfection "al dente" est un art en soi.
Qu'est-ce que la Cuisson Al Dente ?
Le terme "al dente" nous vient d'Italie, berceau des pâtes et du bon goût. Littéralement, cela signifie "à la dent". Dans le contexte de la cuisson des pâtes, cela évoque une texture à la fois ferme et tendre. Un spaghetti al dente résiste légèrement sous la dent, mais reste parfaitement cuit à l'intérieur.
Pourquoi Opter pour une Cuisson Al Dente ?
Opter pour une cuisson al dente présente plusieurs avantages. D'abord, du point de vue gustatif : une pâte al dente préserve mieux ses saveurs et offre une meilleure texture en bouche. Sur le plan nutritionnel, les pâtes cuites al dente conservent davantage leurs glucides sous forme de sucres lents. Ces sucres lents fournissent une énergie plus durable à notre corps, contrairement aux sucres rapides qui peuvent provoquer des pics d'énergie suivis d'une baisse rapide.
De plus, l’indice glycémique des pâtes cuites al dente est bien inférieur (IG=40) aux pâtes bien cuites (IG=55). Afin de maintenir un taux de glycémie correct, il faut donc privilégier les pasta al dente.
Trop cuites les pâtes relâchent de l’amidon et les papilles gustatives sentent moins les différents goûts. Elles s’appauvrissent par ailleurs en principes nutritifs qui partent dans l’eau de cuisson. Plus cuites, plus gélatineuses et plus glissantes, les pâtes sont avalées plus vite et forment une masse difficile à digérer dans l’estomac.
Des pâtes trop cuites avalées rapidement ont un indice glycémique de 65. Des pâtes artisanales cuites al dente ont un indice glycémique de 50. Ce sont donc deux aliments différents. Un indice glycémique élevé indique une forte production d’insuline (qui transforme les sucres en graisse).
Les Étapes Clés pour une Cuisson Al Dente Réussie
La première étape de la cuisson des pâtes commence avant même que l'eau ne bouille. Le choix de la casserole est crucial. Préférez une grande casserole pour permettre aux pâtes de cuire librement. Cela évite qu'elles ne collent entre elles. On vous recommande d'utiliser un litre d eau pour 100 gr de pâtes.
Une fois l'eau en ébullition, il est temps d'ajouter du sel. C'est un impératif pour les pâtes. Le sel rehausse le goût naturel des pâtes et accélère également l'ébullition. Pour 100 gr de pâtes, une cuillère à soupe de sel est généralement suffisante.
N’hésitez pas à verser une généreuse poignée de gros sel pour que vos pâtes en absorbent la bonne quantité et que le plat final soit parfaitement assaisonné.
Les pâtes doivent être plongées dans une eau bouillante. Pas frémissante, pas clapotante, ni qui commence à bubuller mais seulement lorsqu’elle est à grande ébullition. N’ajoutez les pâtes que lorsque l’eau de cuisson est à ébullition, et remuez immédiatement jusqu’à sa reprise.
Veillez à respecter le temps de cuisson indiqué sur les emballages. Sur nos pâtes IGP Gragnano, 2 temps de cuisson sont indiqués dont un pour une cuisson des pâtes al dente. Les emballages des pâtes indiquent des temps de cuisson. Nous vous invitons à goûter un peu avant d’arriver à ce temps afin de pouvoir sortir pâtes et riz à temps.
C’est davantage la composition des pâtes qui va définir leur besoin de cuisson. Les pâtes complètes nécessitent parfois le double de temps par rapport aux pâtes à base de farine blanche. Pareil pour les pâtes composées de farines sans gluten, comme la farine de châtaigne, par exemple.
Cependant, ne vous fiez pas aveuglément aux indications du paquet. Il est toujours judicieux de goûter quelques minutes avant la fin suggérée pour s'assurer de la texture désirée. N'oubliez pas, pour une cuisson al dente, les pâtes doivent être fermes mais cuites à cœur.
Vous pouvez aussi couper une pâte et vérifier que le petit filet blanc au milieu de la pâte est presque disparu. En croquant des « pasta al dente », vous apercevrez un petit point blanc au cœur de la pâte. Une astuce : vous pouvez prélever un spaghetti par son milieu avec une fourchette. Vous vous rendez compte du degré de sa cuisson tout simplement si les deux extrémités se touchent.
Baissez un peu votre feu pour éviter que l’eau ne déborde et remuez régulièrement. Pas la peine de couvrir.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Pâtes | Temps de Cuisson (Indicatif) |
|---|---|
| Spaghetti | 8-10 minutes |
| Pâtes complètes | Jusqu'au double du temps des pâtes blanches |
Erreurs Courantes à Éviter
Les pâtes al dente sont l'objectif ultime pour beaucoup, mais plusieurs erreurs peuvent entraver cette quête. D'abord, trop remuer les pâtes pendant la cuisson peut les casser, surtout les spaghetti et linguine. Ajouter les pâtes avant que l'eau ne bouille est une autre erreur courante. Les pâtes doivent plonger dans une eau déjà bouillante pour garantir une cuisson uniforme. De plus, s'appuyer uniquement sur le timing du paquet peut conduire à des pâtes trop cuites.
Une erreur courante est d'ajouter de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson. Puisque le soi-disant secret a beau se transmettre de génération, il ne repose sur aucun fondement, dixit les chimistes autant que les chefs ! Le principe est simple, huile et eau ne se mélangent pas. D’autant que pour celles et ceux qui voudraient ajouter de la sauce, le peu d’huile récupéré par les pâtes lors de l’égouttage peut empêcher la sauce de bien accrocher.
Astuces de Chefs
L'eau des pâtes, riche en amidon, est un secret bien gardé des chefs. Plutôt que de la jeter, une louche de cette eau peut être ajoutée à votre sauce pour la rendre onctueuse et aider à lier la sauce aux pâtes. En Italie, il est courant de garder un peu d'eau de cuisson des pâtes lors de l'égouttage. Cette eau est riche en amidon et peut être utilisée pour lier la sauce aux pâtes. En effet, en Italie, ce sont les pâtes qui sont mélangées à la sauce, et non l'inverse. L'eau de cuisson peut aider à obtenir une texture lisse et homogène pour la sauce, tout en lui donnant une saveur supplémentaire.
Une autre solution pour garantir des pâtes al dente est de les retirer de l'eau une minute avant la fin du temps recommandé, puis de les finir dans la sauce.
Une fois vos pâtes égouttées de leur eau de cuisson, ajoutez un filet d’huile d’olive pour éviter à vos pâtes de coller. Réservez-les le temps de cuisiner une bonne sauce pour accompagner votre plat. Réservez vos pâtes dans un saladier couvert pour qu’elles restent chaudes en attendant de les mélanger avec la sauce. N’oubliez pas de mettre un peu d’huile d’olive ou de beurre pour éviter à vos pâtes de coller. Vous pourrez également les réchauffer sur le feu à la poêle.
Au moment d’égoutter vos pâtes, pensez à récupérer l’eau de cuisson. Contrairement aux idées reçues, on ne rince pas les pâtes, elles sont parfaites comme ça.