Le sabodet est une charcuterie typiquement lyonnaise, un saucisson à cuire assez gros, apprécié pour sa texture et sa saveur uniques. Il est principalement élaboré à partir de viandes des différentes parties de la tête du porc auxquelles sont associées des couennes préalablement blanchies avant d’être hachées séparément, puis mélangées à la viande.
Contrairement aux autres saucissons à cuire Lyonnais, ces couennes apportent un moelleux et une saveur bien particulière au Sabodet, apprécié des connaisseurs et que nul autre ingrédient ne peut imiter. Une fois l’assaisonnement et les aromates ajoutés selon la recette traditionnelle du sabodet, la « mélée » est embossée dans un chaudin, puis bridée (ficelée). Le sabodet est ensuite étuvé à basse température.
Cuisson du Sabodet
La cuisson du sabodet est une étape cruciale pour révéler toutes ses saveurs. Il est cuit à l'eau ou encore braisé au vin rouge. La cuisson du sabodet étant la même pour les deux recettes, je commence par elle.
Cuisson Traditionnelle à l'Eau
Piquez le sabodet çà et là avec une aiguille, plongez-le dans l’eau froide, portez tout doucement à frémissement, écumez si nécessaire et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, ce qui prend environ une heure pour un saucisson de 500 g, jusqu’à 1 heure 30 pour un saucisson de 1 kilo.
Cuisson au Vin Rouge
Pour une version différente, remplacez l'eau par vin rouge type beaujolais par exemple. Voici une recette typiquement lyonnaise cuisinée au Beaujolais, bien sur !
Accompagnements Suggérés
Le sabodet s’accompagne très bien des légumes d’hiver : choux, haricots en grain, lentilles. Il complète agréablement une potée, une choucroute ou un pot au feu.
Pommes de Terre et Lentilles
Au moment opportun (environ aux deux-tiers de la cuisson du sabodet) faites cuire des pommes de terre à la vapeur (moi, j’aime bien les Agatha). Il ne reste plus qu’à trancher le sabodet et à disposer harmonieusement les tranches sur un plat ou à l’assiette (de préférence chauds) et à les accompagner des pommes de terre.
Faites cuire les lentilles au moment opportun. cela dépend de votre choix. Moi, je privilégie les lentilles vertes du Berry (25 à 30 minutes de cuisson) ou les délicieuses lentilles de la Haute-Marne (un peu plus longues à cuire), sans oublier de mettre dans l’eau de cuisson un oignon clouté, une carotte en rondelles et une garniture aromatique (ail, thym, laurier, persil).
Quand elles sont cuites, égouttez les lentilles en leur laissant peu de jus. Si vous n’avez pas mis de grains de poivre au départ, poivrez-les (poivre du moulin) à ce moment-là.
- Je fais souvent plus de pommes de terre ou surtout plus de lentilles afin qu’il en reste pour une salade le lendemain.
Gratin Saucisse Sabodet
Le gratin saucisse sabodet est une ode à la gastronomie rustique et généreuse, parfaite pour réchauffer les cœurs et les appétits ! Ce plat savoureux combine la richesse du sabodet, une spécialité charcutière lyonnaise, au fondant des pommes de terre et à une couche dorée et crémeuse irrésistible.
Ingrédients et Préparation
Lavez et épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles. Éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles fines (ne pas laver les pommes de terre), les mettre dans la cocotte. Saler, poivrer, bien mélanger.
Rincez les champignons et retirez les pieds. Faites chauffer du beurre et de l’huile dans une poêle, puis faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le fond n’accroche.
Égouttez, pelez et coupez le sabodet en tranches épaisses. Faites-les revenir avec le beurre et les échalotes jusqu’a ce qu'ils commencent à dorer. Rajoutez les pommes de terre et faites-les rissoler pendant 5 minutes.
Choix des Ingrédients
Le chef utilise des pleurotes dans son gratin, mais vous pouvez utilisez d'autres champignons, comme des champignons de Paris des shiitakes.
Producteurs Locaux
Implantée dans le Beaujolais, voilà plus de 60 ans que la Charcuterie Bobosse fabrique et distribue ses produits au service des particuliers et de la restauration commerciale. Notre assortiment de produits comprend les fameuses andouillettes tirées à la ficelle, les sabodets et les saucissons à cuire, mais aussi les terrines, saucissons secs, boudins, caillettes… Autant dire le patrimoine gastronomique de notre belle région Beaujolaise.