Rumsteck, rumsteak ou bien romsteck… Qu’importe l’orthographe, une chose est sûre : derrière ces trois mots se cache une seule et même noble pièce de bœuf qui fait saliver tous les amateurs de viande rouge ! Mais comment cuisiner un rumsteck pour savourer pleinement sa tendreté et son goût inimitable ? Que vous ayez prévu de le griller, le poêler ou le rôtir, 4 étapes sont décisives pour réussir votre préparation.
Qu'est-ce que le Rumsteck ?
Petite leçon accélérée d’anatomie bovine : le rumsteck est un morceau de l’aloyau, se trouvant dans la partie arrière de l’animal, proche de sa cuisse. Il dévoile une viande de bœuf maigre, particulièrement tendre. Pour vous assurer de la qualité de votre rumsteck, il n’y a pas de secret : privilégiez avant tout une race de vache de caractère, qui sera gage d’une texture et d’arômes à tomber.
Le terme rumsteak vient de l’anglais rump (qui signifie croupe) et steak (tranche de grillade). C’est un morceau de bœuf très tendre issu de l’aloyau, la croupe de l’animal. Viande maigre, elle est néanmoins savoureuse.
Préparation du Rumsteck
Avant de savoir comment cuire le rumsteck au four, il est important de ne pas négliger la préparation de la viande. Pour éviter un choc thermique trop violent, sortez le morceau de viande 1 heure avant la cuisson. Il est primordial de sortir la pièce de bœuf du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la cuire, pour la ramener à température ambiante et éviter un choc thermique qui ferait durcir la viande.
Avant la cuisson du rumsteak, si besoin, on le tamponne avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité. Astuce de chef : ne jamais saler la viande avant de la mettre à cuire. Après avoir préparé la pièce de bœuf, faites chauffer de l’huile ou du beurre à feu vif dans une poêle. Posez le pavé de rumsteak, et salez.
Marinade (Facultatif)
Le rumsteak se cuit comme un rôti de bœuf classique. Vous pouvez donc faire mariner la viande pour la rendre plus moelleuse, plus juteuse et plus gourmande. Pour jouer la carte de l'évasion, réalisez des marinades avec de la sauce soja pour un voyage en Asie, ou du thym pour un séjour en Méditerranée. Pensez également à mettre sel et poivre sur le rumsteak uniquement au moment du service.
Cuisson du Rumsteck au Four
La cuisson du rumsteck varie en fonction de la méthode que vous sélectionnez. Pour un rumsteck en rôti, le four est votre meilleur allié. Le rumsteck se cuit vite à haute température, en quelques minutes seulement.
Températures et Temps de Cuisson
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Enfournez à 210°C pendant 5 minutes puis baissez à 180/190°C pour le reste de la cuisson.
Enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé à 200° (thermostat 7, chaleur statique).
Pour savoir comment cuire le rumsteak au four à votre convenance, adapter le temps de cuisson est primordial. Cela lui permettra de cuire de manière équivalente sur toute la surface et d'éviter un assèchement.
Enfournez et faites cuire votre rumsteck au four à 220°C (th.7/8) pendant 12 min environ (pour une viande saignante), 15 min pour un rumsteak à point et 20 min pour une viande bien cuite.
Suivez nos conseils pour savoir comment bien cuire un filet de rumsteck au four. Cyril Cœur d’Acier, Compagnon du Goût à Barentin (76), partage pour notre plus grand plaisir ses conseils pour cuire un filet de rumsteck au four.
Étapes de Cuisson
- Sortez le rôti du réfrigérateur et faites préchauffer votre four au maximum de sa capacité pendant une vingtaine de minutes.
- Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille. Préchauffez le four à 240°C.
- Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
- Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
- Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Cuisson | Temps indicatif |
|---|---|
| Saignant | 18/20 minutes |
| À point | Environ 15 minutes |
| Bien cuit | Environ 20 minutes |
Repos et Service
Laisser également votre rumsteck reposer quelques minutes après cuisson sous une feuille d’aluminium, de telle sorte que les sucs se répartissent de manière homogène dans la viande. Résultat ?
Pensez à laisser votre morceau de viande se détendre. Comment ? En le couvrant quelques minutes d’une feuille de papier aluminium.
Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes.
Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles. Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
Accompagnements
Pour tenir compagnie à votre rumsteck, rien ne vaut des légumes frais et croquants ! Une généreuse salade verte, par exemple, apporte de la fraîcheur et un contraste de textures qui met en valeur la viande. Des frites dorées et croustillantes restent un classique incontournable. Pour davantage de légèreté, un riz cuisiné est idéal.
Accompagnez le filet d’une salade et de quelques pommes sautées ou frites. Noble et goûteux, le pavé de rumsteak se contentera d’accompagnements simples : une poêlée de haricots verts au persil ou une purée de pommes de terre sauront rendre honneur à votre pièce de bœuf.
Pas besoin de chercher midi à quatorze heures : des assaisonnements simples mais efficaces suffisent à sublimer un rumsteck… Lors d’une cuisson au four, vous pouvez par exemple utiliser des herbes aromatiques comme du thym ou du romarin, ainsi que quelques gousses d’ail pour parfumer subtilement la viande.
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