L'agneau est une valeur sûre pour vos repas et peut se déguster de différentes façons. Gigot, épaule ou carré, les choix sont multiples et variés. Pour magnifier au maximum le goût de la viande d’agneau, choisissez une recette simple d’épaule d’agneau au four. Elle séduira même les papilles les plus exigeantes, avec une viande onctueuse, délicatement rôtie.
Tout au long de la cuisson, l’épaule d’agneau au four se gorge des saveurs et des parfums du romarin, du laurier, du thym et de l’ail qui l’accompagnent.
Préparation et Cuisson de l'Épaule d'Agneau
Choisissez chez votre boucher une belle épaule d’agneau entière. Il faut généralement compter 200 g d’épaule d’agneau avec os par personne (ou 150 g sans os).
- Commencez cette recette de rôti d'épaule d'agneau en préchauffant le four à 180 °C.
- Pensez à sortir le rôti d'épaule du réfrigérateur 15 à 30 min avant de préparer la recette, pour le laisser reposer à température ambiante.
- Travaillez le beurre à l'aide d'une spatule pour obtenir un beurre pommade puis mélangez-le aux graines de coriandre.
- Enduisez le rôti avec ce beurre. Placez-le dans un plat allant au four.
- Épluchez les oignons et disposez-les autour. Coupez une tête d’ail en deux horizontalement et ajoutez-les au plat. Détaillez les gousses de l'autre tête d’ail en chemise puis disposez-les avec le reste.
- Ajoutez le bouquet garni et 50 cl de bouillon de volaille.
- Enfournez pour 30 à 40 min. Arrosez la viande toutes les 10 min, et salez et poivrez à mi-cuisson.
Pour la cuisson de l’agneau, on compte environ 15 min par livre (500 g) pour obtenir une viande rosée. Si vous préférez la viande à point, cuisez quelques minutes de plus. On peut aussi opter pour une cuisson longue et basse température (120-140°C) pendant 1h30 à 2h, selon la taille, pour une viande ultra-fondante.
La cuisson au four, après un rapide aller-retour en poêle, est la méthode la plus courante et efficace. Pour obtenir un rôti d’agneau tendre, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson, salez-le généreusement et faites-le saisir dans une poêle pour créer une croûte.
Techniques de Cuisson Alternatives
- Dans une sauteuse, versez un filet d’huile d’olive et faites chauffer sur feu vif. Faites-y revenir le rôti sur une face, sans le remuer.
- Ajoutez l’ail et le romarin.
- Ajoutez de l’eau jusqu’à mi-hauteur du rôti.
Ensuite, vous pouvez poursuivre la cuisson dans la poêle ou dans la sauteuse ou cuire au four à basse température (150-160°C) pour une cuisson douce et régulière.
Conseils pour une Viande Tendre et Savoureuse
Il est important de laisser reposer le rôti d'agneau avant de le découper car cela permet de détendre la viande. Emballez-le dans du papier aluminium et patientez 15 min de plus avant la découpe et le service. Cette étape permet de répartir uniformément la chaleur dans la viande pour obtenir une chair rosée et tendre.
N'oubliez pas d'arroser votre rôti régulièrement avec son jus, et évitez de piquer la viande pendant la cuisson.
Découpe et Service
Prenez l’extrémité de l’épaule dans votre main puis dégagez la souris d’agneau. Découpez-la avant de la déposer dans le plat de service. Découpez ensuite le reste de l’épaule en tranches en allant jusqu’à l’os.
Différences entre Épaule et Gigot
Le gigot correspond au membre postérieur de l'agneau et se compose de viandes diverses comme la selle ou la souris. Réputé pour sa tendreté, c'est le morceau le plus populaire et le plus apprécié pour Pâques. Il est parfait pour les grandes tablées puisque vous pouvez demander au boucher de vous préparer un gigot de 1 kg (pour 4 à 6 personnes) à 3 kg (pour 8 à 10 personnes) selon le nombre de convives. Il est souvent désossé (partiellement ou entièrement) pour faciliter la découpe au moment du service.
L'épaule est, quant à elle, située à l'avant de l'agneau. Ce morceau est un peu moins noble que le gigot, mais offre d'autres avantages ! L'épaule est moins onéreuse, et sa chair est plus grasse et plus fondante que celle du gigot. Elle s'achète généralement en pièce d'1 à 1,2 kg ; une quantité idéale pour 4 à 6 personnes. Elle est souvent vendue entière avec l'os de l'omoplate qui apporte plus de goût à la viande. Enfin, contrairement au gigot, l'épaule d'agneau se prête facilement à tous les types de cuisson (grillée, braisée, mijotée...), ce qui est bien pratique !
Accompagnements et Vins
En garniture de votre épaule d'agneau au four, vous pouvez miser sur un classique avec des flageolets. Cette viande savoureuse peut aussi être servie avec des haricots verts frais assaisonnés avec de l’ail et du persil ou bien des pommes de terre nouvelles poêlées.
Avec votre épaule d’agneau au four, servez un vin rouge aux notes de fruits ou d’épices. Les vins de Bordeaux comme le Pauillac ou le Saint-Emilion sont parfaits.
Valeurs Nutritionnelles
L’épaule d’agneau au four est une viande riche en protéines. Elle contient également de la vitamine B12, du zinc, du sélénium et du fer. L’épaule d’agneau reste l’un des morceaux les plus gras de l’animal. Pour alléger le repas, servez l’épaule d’agneau avec des légumes et limitez le jus de cuisson.
Idée Recette: Hachis Parmentier d'Agneau
S’il vous reste des tranches d’épaule d’agneau au four, utilisez-les pour cuisiner un hachis parmentier.