Le rôti de veau, qu'il soit cuit dans la selle ou dans l'épaule, en cocotte, au four, au wok, Orloff ou même farci, émoustille toujours nos papilles par son moelleux et le goût inimitable de sa recette originale. Découvrez vite les astuces pour une cuisson parfaite du rôti de veau.
Qu'est-ce que le RĂ´ti de Veau Orloff ?
D'origine russe, le veau Orloff met tout le monde d'accord par sa gourmandise et l'originalité de sa recette. Le rôti façon Orloff est une méthode de cuisson traditionnelle franco-russe qui a été imaginée par le cuisinier personnel du Prince russe Orlov Urbain Dubois au 19e siècle. Au centre de l'assiette, vous retrouverez une pièce de veau généralement truffée de tranches de bacon et fromage.
Si la recette était au départ composée de tranches de rôti veau intercalées de confit d’oignon et d’une duxelles de champignons, elle a connu de nombreuses évolutions avec le temps. Aujourd’hui, les tranches sont intercalées de tranches de bacon avec du fromage. De quoi régaler les plus gourmands.
Préparation du Rôti de Veau Orloff
Pour la préparation du rôti de veau Orloff tout prêt, vous devez commencer par sortir la viande au moins 1 h plus tôt afin que celle-ci puisse se réchauffer. Après cela, vous pouvez passer à la prochaine étape.
Par contre, si vous ne disposez pas d’un veau Orloff tout prêt, il faudra poser la viande sur une planche afin de retirer la ficelle et la barde. Puis, vous la découpez en tranches fines sans les séparer entièrement les unes des autres.
Si vous voulez apporter plus d’authenticité au plat, vous pouvez aussi ajouter de la duxelles de champignons dans les tranches. Ensuite, vous allez réformer le rôti et remettre la ficelle pour que l’ensemble soit bien fermé.
Cuisson du RĂ´ti de Veau Orloff au Four
La cuisson au four est la dernière étape de la réalisation du rôti de veau Orloff. Allumer le four à 190 °C et lancer la cuisson du rôti de veau durant 20 min pour 500 g.
Après avoir préchauffé à 180 °C votre four, placez votre rôti dans une cocotte et faîtes-le dorer grâce à une noisette de beurre. Sortez-le et confectionnez 6 entailles, de façon à y insérer entre chaque tranche le bacon et le fromage (emmental ou cheddar).
Après le temps de repos, vous pouvez déjà servir le rôti de veau Orloff tout prêt au four à vos convives. Généralement, le rôti de veau Orloff est accompagné de pommes de terre sautées, en purée ou encore en gratin dauphinois. Vous avez aussi la possibilité de l’accompagner avec une poêlée de légumes à l’occasion d’un anniversaire ou encore une purée de légumes.
Astuces pour une Cuisson Parfaite
Comment cuire un rôti de veau ? Voilà la sempiternelle question que l'on se pose à l'heure du repas dominical en famille. Un premier facteur est à prendre en considération, quelque soit la technique de cuisson choisie : votre temps de cuisson se calculera en fonction du poids du rôti.
Pour éviter d'entendre "c'est de la semelle", quand on dégustera votre viande, gardez bien en tête que la chair tendre et goûtue ne s'obtiendra qu'en optant pour la cuisson basse température et en respectant le ratio 20 à 30 minutes pour 500 grammes de viande de veau.
Après avoir badigeonné votre pièce du boucher de quelques aromates et d'un filet d'huile d'olive, vous aurez le choix entre deux types de températures pour votre cuisson au four : une cuisson express entre 200 et 220°C et une cuisson plus lente à coeur, à 60 °C. Avec la première option, outre le fait de gagner du temps, vous obtiendrez une fine croute gourmande et croquante. Avec la seconde option, vous jouerez sur la tendresse et l'aspect rosé.
Cuisson en Cocotte
Au niveau de la cuisson en cocotte, commencez par faire colorer uniformément votre pièce de viande en y agrémentant un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre. Que vous choisissiez la cuisson en cocotte ou au four, rien ne vous empêche d'agrémenter votre viande d'un jus ou d'une sauce, qui distillera d'autres parfums. Si vous penchez pour une cuisson en cocotte, rajoutez, en plus d'un verre d'eau, un fond de veau, des olives, de l'oignon ou des morceaux de tomate.
Recette Simplifiée du Rôti de Veau Orloff
DĂ©couvrez cette recette de rĂ´ti de veau en deux versions.
- Ôter les ficelles et la barde du rôti (conserver la barde de lard vous la remettrez à la fin).
- Pour la recette n°2, découper des tranches fines d'emmental. Enlever le gras du jambon et couper chaque tranche en 2.
- A l'aide d'un bon couteau, réalisez 6 entailles dans le rôti. L'entailler le, mais ne le tranchez pas !
- Dans chaque entaille, insérer pour la recette 1 : 1 tranche de bacon pliée en 2. et 1 tranche de comté (ou comme moi 2 carrés).
- Remettre la barde de lard autour du rĂ´ti en le serrant bien.
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Mélanger la préparation pour fond de veau avec 1/2 verre d'eau et verser le mélange ainsi obtenu dans un petit plat à gratin.
- Déposer votre rôti de veau Orloff sur le fond de veau, saler très peu et poivrer généreusement.
- Enfourner pour 50 minutes.
Recette Alternative avec Champignons et Époisses
Une autre option pour un rĂ´ti de veau Orloff savoureux :
Ingrédients :
- 800 g de rĂ´tis de veau
- 1 filet d'huile d'arachide
- Sel ou sel fin
- Poivre du moulin
- 1 Époisses
- 8 tranches de bacon
- 3 Ă©chalotes
Pour la farce aux champignons :
- 200 g de champignons de Paris
- 1 Ă©chalote
- 1 branche de persil plat
- 20 g de beurre
Préparation :
- Saler et poivrer le rôti sur toutes les deux faces. Le mettre dans un plat allant au four et verser un filet d'huile, quelques dès de beurre et les échalotes ciselées. Cuire 20 minutes à 200°C.
- Pendant ce temps, dans une poêle, faire suer l'échalote dans un peu de beurre et d'huile à feu doux. Ajouter les champignons coupés, saler et remettre à feu vif, laisser cuire quelques minutes. Ajouter le persil ciselé hors du feu.
- Quand le rĂ´ti est cuit, laisser reposer 20 minutes.
- Faire 8 belles entailles dans le rôti (ou plus selon la taille du rôti), sans aller jusqu'au bout. Déposer une tranche de bacon pliée en deux dans chaque interstice, puis faire de même en déposant une cuillère de garniture aux champignons et terminer avec des tranches d'époisses. Ficeler si besoin.
- Remettre dans le plat et réchauffer au four pendant 20 minutes à 160°C.
Conseils : L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est un label officiel de qualité et d’origine.