La meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blancs d’œuf et de sucre. Il existe trois types de meringues : française, italienne et suisse. Chacune se compose de blancs d'œufs et de sucre, mais se prépare et se cuit différemment. Découvrez ici leurs recettes et leurs différences.
La Meringue Française
La meringue française est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple à réaliser. La recette de la meringue française est la plus simple à réaliser. Il suffit de battre des blancs en neige à la main ou au robot en ajoutant peu à peu du sucre. La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau. Il faut ensuite déposer la préparation dans une poche à douille, puis la dresser sur une toile en silicone ou du papier sulfurisé et enfourner le tout à 100 degrés pendant 1h30. L'idéal est de cuire les meringues longtemps à une chaleur très basse.
Les proportions : classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs : 100g de blancs = 200g de sucre. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250g de sucre pour 155g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Même pas besoin de maîtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets.
Caractéristiques de la meringue française :
- Une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile.
- Réalisée en fouettant des blancs d’œuf et en incorporant petit à petit le même poids de sucre en poudre.
- Une fois les blancs bien montés, on y incorpore du sucre glace.
La Meringue Italienne
La Meringue italienne est la meringue qui inquiète le plus les débutants à cause de son sucre cuit. La réalisation de la meringue italienne est plus technique, vous aurez besoin d'un thermomètre. Préparez un sirop de sucre en portant à ébullition à feu vif du sucre et de l'eau. Il faut que le sirop atteigne 120 degrés. Battez les blancs d'œuf avec un batteur. Arrêtez le batteur avant que les œufs ne soient complètement montés en neige. Versez progressivement le sirop de sucre sur les blancs et réactivez le batteur quelques minutes.
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher “comme les deux autres”. C’est la seule meringue qui n’a pas besoin de cuisson puisque les oeufs sont cuits par le sirop lors de la préparation. Elle est obtenue en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit. Considérée comme la plus noble, c’est aussi et surtout la plus technique à réaliser. On commence par réaliser un sirop de sucre en suivant du sucre en poudre dans de l’eau. La température doit atteindre entre 118 et 121°C. Pendant ce temps, il faut faire mousser les blancs légèrement.
L’une des difficulté est d’avoir le bon timing entre les blancs et la cuisson du sirop : pas assez mousseux ou trop montés, votre meringue sera trop liquide à la fin. Autre étape technique : verser le sirop en filet sur les blancs. Soyez vigilant(e) à ne pas en verser sur le fouet (à faire tourner au ralenti) pour éviter les projections sur le bord de la cuve. Enfin, il faut laisser la meringue monter jusque’à refroidissement complet. Pour cela, mettez régulièrement vos mains sur votre cuve : dès qu’elle est froide, la meringue est prête et vous devriez découvrir le fameux bec d’oiseau tant recherché.
Étapes de préparation de la meringue italienne :
- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant.
- Conservez les blancs d’oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- Nettoyez et séchez bien votre saladier et les fouets de votre robot.
- Faites chauffer l’eau et le sucre en poudre, et faites cuire ce sirop de sucre jusqu’à 100°C.
- Lorsque le sirop de sucre atteinte une température de 100°C, mettez les blancs d’oeuf dans le bol de votre robot et commencez à les fouetter.
- Continuez de fouetter en augmentant à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que le mélange redescende à température ambiante.
Caractéristiques de la meringue italienne :
- C'est la plus onctueuse des meringues.
- On l'utilise pour chemiser des tartes au citron meringuée et des omelettes norvégiennes.
- Peut sembler compliquée, mais si vous avez un thermomètre alimentaire, je vous conseille vivement de la réaliser car c’est celle qui a le meilleur maintien et vous donnera le meilleur rendu !
Tableau comparatif des meringues française et italienne
| Caractéristique | Meringue Française | Meringue Italienne |
|---|---|---|
| Texture | Aérienne et légère | Plus onctueuse |
| Méthode de préparation | Blancs d'œufs battus avec sucre en poudre | Blancs d'œufs battus avec sirop de sucre chaud |
| Cuisson | Nécessite une cuisson lente au four | Pas de cuisson nécessaire |
| Utilisation | Pavlovas, vacherins, meringues individuelles | Tartes au citron meringuées, omelettes norvégiennes, macarons |
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