Les ribs, ou travers de porc, sont un grand classique des barbecues estivaux. Leur viande tendre, parfumée et légèrement caramélisée plaît autant aux amateurs de cuisine conviviale qu’aux passionnés de cuisson lente. Le travers de porc désigne une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon.
Préparation des Ribs
Pour obtenir des ribs parfaitement cuits, fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, il ne suffit pas de les poser sur la grille. Cela demande un peu de préparation, un assaisonnement adapté et une cuisson maîtrisée. Voici toutes les étapes pour réussir vos ribs au barbecue à gaz.
Étape essentielle pour une cuisson réussie
Avant toute chose, il est important de bien préparer les ribs. Il est recommandé de retirer la fine membrane blanche présente sur la face intérieure de l’os, appelée « peau argentée ». Cette membrane devient coriace à la cuisson et empêche les saveurs de bien pénétrer la viande. Il suffit de la soulever à l’aide d’un couteau fin et de tirer délicatement pour l’ôter complètement.
Une fois cette étape terminée, il est possible de découper les ribs en portions individuelles ou de les laisser en entier pour une cuisson plus homogène.
Assaisonnement : Mariner ou Frotter
Les ribs peuvent être assaisonnés de deux façons : à sec (rub sec) ou en marinade.
- Rub sec : Le rub sec est un mélange d’épices qui crée une croûte parfumée pendant la cuisson. Il peut contenir du paprika, de l’ail en poudre, de la cassonade, du poivre noir, du sel, du cumin et une touche de piment. Il suffit de bien frotter ce mélange sur la viande et de laisser reposer au frais pendant une heure minimum, voire toute une nuit pour un maximum de goût.
- Marinade liquide : La marinade liquide, quant à elle, est souvent à base de sauce soja, miel, vinaigre, ail et herbes aromatiques. Elle permet d’attendrir la viande tout en la parfumant. Dans ce cas, les ribs doivent mariner au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit.
Cuisson au Barbecue à Gaz
La cuisson des ribs au barbecue se fait idéalement en deux temps. Il est préférable d’opter pour une cuisson indirecte dans un premier temps, avant de finir par une cuisson directe pour les caraméliser.
Cuisson Indirecte
Il suffit de n’allumer qu’un brûleur et de placer les ribs à l’opposé de la flamme. La température idéale se situe entre 120 et 150°C. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des ribs, mais il faut compter environ deux heures en cuisson indirecte.
Cuisson Directe et Caramélisation
Pour la fin de cuisson, il est possible de badigeonner les ribs de sauce barbecue maison ou du commerce, puis de les saisir brièvement à feu direct. Cela permet d’obtenir une belle caramélisation, sans dessécher la viande.
Surveillance de la Cuisson et Tendreté
Pendant la cuisson, il est important de surveiller régulièrement l’évolution de la viande. Il n’est pas nécessaire de retourner les ribs toutes les dix minutes, au risque de compromettre leur tendreté. En revanche, il est possible de les envelopper dans du papier aluminium en cours de cuisson pour les rendre encore plus moelleux. Cette technique, souvent appelée « méthode 3-2-1 », consiste à cuire trois heures à découvert, deux heures enveloppé, puis une dernière heure avec la sauce.
Les ribs sont prêts lorsque la viande commence à se détacher légèrement de l’os sans tomber en morceaux. Il est inutile d’utiliser un thermomètre à cœur pour ce type de viande, car la texture visuelle est le meilleur indicateur.
La viande de porc est cuite longtemps au barbecue à 120/130°C. Pendant ce temps la viande s’attendrit et cuit dans son propre gras. Elle s’imprègne du goût du barbecue tout en évitant les fumées nocives car il s’agit d’une cuisson indirecte.
Conseils et Astuces pour des Ribs Parfaits
- Préparation de la viande: Enlever la fine pellicule de peau à l’intérieur des ribs afin que votre mélange d’épice imprègne bien la viande. Utiliser un mélange d’épices spécial barbecue ou un mélange d’épices maison que vous étalez sur toutes les surfaces des ribs de porc généreusement.
- Cuisson: Une fois votre barbecue stabilisé à 120/130°C il faut poser les racks de ribs sur la grille du barbecue. Les braises ne doivent pas être en contact direct avec les ribs.
- Emballage: Envelopper les ribs dans un papier aluminium ou un papier de boucher ininflammable. L’objectif est de finir la cuisson comme dans une cocotte donc l’enveloppe doit être au maximum étanche. Finir la cuisson entre 1h et 2h à 130°C.
- Repos: Laisser reposer 5 minutes et servir chaud !
Servir les Ribs : Accompagnements et Suggestions
Les ribs se dégustent chauds, directement à la sortie du barbecue. Ils peuvent être nappés de sauce barbecue, de miel épicé ou d’une réduction vinaigrée, selon les préférences.
Ils se marient parfaitement avec des accompagnements comme :
- Le maïs grillé
- Les pommes de terre sautées
- Une salade de chou
- Des légumes marinés
- Des haricots blancs à la tomate
En boisson, les ribs se savourent avec une bière légère, un vin rouge fruité ou une boisson pétillante maison, comme un thé glacé citron-menthe.