Découvrez cette recette de brioche tressée, inspirée de celle des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche.
Ingrédients et Préparation
Pour la Pâte
Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse. Découvrez cette recette de brioche tressée. Cette meilleure recette de brioche tressée s'inspire de celle de base des pains au lait des boulangers.
- Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure (telle qu'elle si elle est fraîche ou diluée dans un peu de lait tiède mais c'est facultatif).
- Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire).
- Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus si elle contient beaucoup de beurre).
Levée et Façonnage
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail). Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étalez, pliez puis façonnez votre ou vos brioches (ou pains au lait). Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait.
Quand la levée est terminée, rompre la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la puis pliez-la puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre à 8 boules, brioche parisienne, boules individuelles...). Dorez à l'oeuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C (thermostat 6) ou 15 minutes pour les petites pièces.
Cuisson
Préchauffer le four à plus ou moins 180°C (th. 6).
Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner. Les durées et températures de cuisson sont à adapter en fonction des produit réalisés. Surveiller bien la cuisson, défourner et laisser ressuer les produits sur grille à température ambiante.
Conseils Gourmands
Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc. Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte. Pour bien apprécier le réseau glutineux, prélever une petite partie de la pâte et effectuer le test de la fenêtre, il faut écarter la pâte du bout des doigts, une fine menbrane doit se former, elle doit être bien lisse et présenter une résistance.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Pétrissage | Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. |
| Première Levée | Laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2 heures. |
| Dégazage | Rompre la pâte pour chasser l'air. |
| Façonnage | Donner la forme désirée à la brioche. |
| Deuxième Levée | Laisser lever à nouveau. |
| Cuisson | Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes. |
Les étapes détaillées de la recette
- Pour la pâte
Dans la cuve du batteur, placer le lait, les œufs, la levure, la farine, et finir en ajoutant le sel et le sucre. - Démarrer le pétrissage à l'aide d'un crochet en vitesse lente pour amalgamer la pâte. Cette étape s'appelle le frasage sa durée est d'environ 3 à 4 minutes.
- La seconde phase de pétrissage (étirage-soufflage) s'effectue en vitesse plus rapide, le but est de développer le réseau glutineux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Attention, certains batteur ne sont pas assez puissant pour vraiment faire décoller la pâte du fond de la cuve, observez bien votre pâte, il faut au moins qu'elle s'enroule et remonte autour du crochet.
- Pour le beurre, il y a 2 écoles, ceux qui utilisent des tout petits cubes froids et ceux qui laisse le beurre à température ambiante, à vous de décider, il n’y quasi pas différences.
- Ajouter alors le beurre et pétrir en vitesse rapide jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte, corner le bol si nécessaire.
- Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former un boule et la placer dans un bac avec couvercle ou dans un cul de poule filmé.
- Laisser la pâte pointer entre 30-45 minutes, puis rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure.
- A ce stade, il faut faire refroidir la pâte rapidement pour pouvoir par la suite la détailler et la façonner facilement, vous pouvez utiliser un surgélateur, congélateur ou le réfrigérateur.
- Détailler et façonner la commande. Pour certains façonnages se réalisent en 2 étapes, il faut réaliser une première mise en forme, laisser à la pâte un temps de détente au froid et finalement façonner. ( Navettes, tresses..)
- Placer la commande sur plaque ou dans les moules adaptés, en prenant soin de bien espacer les produits, dorer une première fois à l’œuf entier.
- Réaliser l'apprêt, idéalement en chambre du pousse à environ 25-27°C, pour vérifier la pousse, les produits doivent avoir doublés de volume et les test au doigt fonctionne généralement très bien.
- Appuyez sur la pâte la trace de votre doigt doit rester en place, si il revient vers vous, la pâte peut encore un peu pousser, si la pâte s'affaisse, c'est quelle est trop poussée.
- Pour la cuisson
Préchauffer le four à plus ou moins 180°C (th. 6). - Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner. Les durées et températures de cuisson sont à adapter en fonction des produit réalisés. Surveiller bien la cuisson, défourner et laisser ressuer les produits sur grille à température ambiante.