Avec sa saveur subtile et sa chair tendre et délicate, la raie est un poisson qui gagne à être connu ! Il n'y a pas que la raie au beurre noir dans la vie ! Au four, à la vapeur ou au court-bouillon, la raie se prête à de multiples cuissons et préparations, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Alors quels sont les temps de cuisson de la raie et comment la préparer ?
Pourquoi Choisir la Cuisson à la Vapeur pour la Raie ?
C'est le mode de cuisson le plus sain car il préserve toutes les qualités nutritionnelles du poisson.
Préparation de la Raie avant la Cuisson
Avant d’attaquer la cuisson de votre raie, il est nécessaire de la nettoyer, en suivant quelques étapes. Avant la cuisson, lavez soigneusement le poisson. Brossez-le ensuite avec de l’eau vinaigrée pour éliminer le gluant qui le caractérise. Après l’avoir lavée sous l’eau fraîche, si vous souhaitez enlever la peau blanche des ailes plus facilement, vous pouvez les plonger pour 2 minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite, vous allez pouvoir la retirer facilement en la grattant délicatement avec un couteau.
Chez votre poissonnier de confiance, choisissez une raie à la peau uniforme et brillante, à l’aspect un peu visqueux. Quand il est frais, ce poisson est en effet recouvert d’un enduit visqueux et dégage une odeur d’ammoniac. L’odeur d'ammoniaque de la raie vient d’une glande située dans le cartilage du poisson et il devient de plus en plus intense avec le temps : le plus le poisson sent l’ammoniaque, le moins il est frais ! Sachez que la seule partie de ce poisson que l’on déguste sont les ailes.
Faut-il enlever la peau de la raie avant la cuisson ?
Mieux vaut l'ôter ! Demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Sinon, plongez les ailes de raie dans de l'eau frémissante pendant 1 à 2 minutes.
Cuisson de la Raie à la Vapeur : Les Étapes
- Faites cuire les morceaux de raie à la vapeur d’un fumet de poisson ou d’un court-bouillon pendant 7 à 8 mn (un peu plus s’ils sont épais).
- Enlevez la peau du poisson et dressez-le sur un plat chaud. Égouttez-le au besoin en l’épongeant avec du papier absorbant.
Cuisson à la Vapeur en Autocuiseur
Disons le d'emblée, ce n'est pas la meilleur des options, la cuisson "sous pression" risquant d'abîmer la chair de la raie. Il faut donc être particulièrement précautionneux. Versez de l'eau dans la cuve de vote autocuiseur, placez l'aile de raie dans le panier vapeur, fermez le couvercle et faites chauffer.
Cuisson à la Cocotte-Minute®
- Éplucher, laver et couper en 2 les pommes de terre puis les mettre dans le panier vapeur.
- Fermer la Cocotte-minute®. Fermer la Cocotte-minute®.
- Dès que la vapeur s’échappe, réduire la source de chauffe et laisser cuire de 7 min.
- Libérer la vapeur.
- Ouvrir et servir la raie et les pommes de terre arrosées de beurre fondu et de jus de citron.
Recette : Aile de Raie Parfumée à la Vapeur de Menthe et Vinaigrette de Framboise
Une aile de raie parfumée à la vapeur de menthe et à la vinaigrette de framboise, accompagnée d'une écrasée de pommes de terre à la cive.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Aile(s) de raie (250 g): 6 pièces
- Menthe fraîche: 0.5 botte(s)
- Sel fin: 6 pincée(s)
Pour la garniture
- Pomme(s) de terre à chair ferme: 900 g
- Cive: 6 branche(s)
- Huile d'olive: 8 cl
- Gros sel: 10 g
- Sel fin: 2 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Pour la sauce
- Framboise(s) fraîche(s): 125 g
- Vinaigre de framboise: 4 cl
- Huile d'olive: 8 cl
Préparation
1. Pour l'écrasée de pommes de terre
Laver et émincer la cive. Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les disposer dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Faire chauffer, puis cuire pendant 10 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter les pommes de terre et les écraser au fouet. Saler et poivrer. Ajouter un filet d'huile d'olive et la cive, puis mélanger.
2. Pour le poisson
Laver et essuyer les ailes de raie. Laver et effeuiller la menthe. Mettre de l'eau dans un wok et ajouter les feuilles de menthe, puis placer une grille à pâtisserie au-dessus. Ajouter un morceau de papier sulfurisé et déposer les ailes de raie. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min. Lorsque les ailes de raie sont cuites, retirer la peau noire et décoller l'arête. Saler.
3. Pour la vinaigrette aux framboises
Dans une poêle, faire chauffer le vinaigre et les framboises. Cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite l'huile d'olive et bien mélanger avec un petit fouet.
Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce, poser les ailes de raie à côté et arroser de vinaigrette de framboise.
Le + du Chef : «Veillez à bien laisser la peau du poisson, elle permet de maintenir la chair lors de la cuisson et sera plus facile à enlever. Vous pouvez également cuire la raie au court-bouillon.
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