C’est la saison des poires et vous ne risquez pas de l’oublier puisque j’adore la déguster dans les desserts ! J’en posterai plusieurs recettes et j’espère que vous ne m’en tiendrez pas trop rigueur ! La ganache à la poire est une véritable déclaration d'amour pour les amateurs de saveurs fruitées et onctueuses.
Cette garniture polyvalente peut être utilisée pour fourrer des gâteaux, napper des cupcakes, ou même comme une trempette gourmande.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser cette délicieuse ganache, suivez ces étapes simples :
- Lavez et épluchez les poires.
- Dans une casserole, faites cuire les morceaux de poires à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et que leur jus soit réduit.
- Écrasez les poires cuites à l'aide d'une fourchette ou d'un mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse.
- Dans une autre casserole, chauffez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle commence à frémir.
- Placez le chocolat blanc haché dans un bol.
- Versez sur le chocolat blanc et la masse gélatine puis mixez.
- Ajoutez la purée de poires refroidie au mélange de chocolat et de crème.
- Incorporez l'extrait de vanille pour rehausser les saveurs.
Laissez la ganache à la poire refroidir à température ambiante pendant environ 20 à 30 minutes. Une fois refroidie et épaissie, la ganache à la poire est prête à être utilisée.
Pour une touche de croquant, ajoutez des éclats de noix, comme des noix hachées ou des amandes effilées, à la ganache avant de la laisser refroidir au réfrigérateur.
Variations et Astuces
Il est également possible de remplacer une partie de cette crème par de la purée de fruits. Et ça, c’est une bonne nouvelle.
Méfiez-vous des apparences, elles sont souvent trompeuses... Basilic et citron vert, vous propose un magnifique trompe l'oeil de poire. Surprenez vos amis les plus gourmands avec cette réalisation hors du commun ! La fraîcheur de ce dessert associée à sa parfaite illusion saura ravir vos papilles les plus résistantes.
Utilisation de la Ganache à la Poire
Mettez les poires sur un plat ou dans une verrine, pocher la ganache et en garnir la poire . Vous connaissez le Layer cake ? Ce gâteau à plusieurs couches, originaire d'Angleterre. Couper le gâteau en deux parts égales dans le sens de la hauteur. Sur le premier disque de biscuit, badigeonner d’un peu d’eau de cuisson des poires, avant de pocher régulièrement de la ganache montée sur tout le tour. Déposer le second disque de biscuit par-dessus, et pocher de nouveau de la ganache montée sur l’ensemble du disque.
Dans de jolies verrines ou coupes, répartissez la compotée de poires, puis versez par-dessus la ganache au chocolat.
Recette Alternative de Ganache Montée à la Poire
La ganache montée est une création de la maison Valrhona. Il s’agit d’une ganache à laquelle on ajoute une quantité plus ou moins importante de crème froide. Après cristallisation (une nuit), on foisonne la ganache à la manière d’une crème Chantilly. On obtient alors une mousse au goût très prononcé de chocolat, avec une excellente tenue, ce qui lui permet d’être souvent employée dans les entremets. La ganache est un mélange de crème liquide et de chocolat. La ganache montée aussi. C’est juste la proportion de crème qui change.
Étapes de Préparation:
- Préchauffer le four à 160°C. Pour obtenir un gâteau qui monte bien droit, ne pas beurrer les côtés du moule. Cela lui permettra de s’accrocher aux bords pour lever uniformément et obtenir un gâteau bien droit.
- Battre les oeufs pendant 2 minutes environ avant d’incorporer le sucre en poudre.
- Baisser le feu et ajouter les poires préalablement épluchées. Débarrasser et couper 2 poires petits cubes.
- Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille petit four (ou la douille de son choix).
- Dans une casserole, mettre les 110 g de crème fraîche liquide et amener à ébullition.
- Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu.
- Ajouter le reste de crème bien froide . Mettre la ganache dans le bol du mixeur et commencer à battre à puissance moyenne pendant 2 minutes environ. Quand la crème commence à monter, augmenter un peu la vitesse en ne lâchant pas la ganache des yeux parce qu’elle peut grainer en moins de temps qu’il ne faut pour le dire .
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais.
Ingrédients Complémentaires:
- Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
- Faites fondre également à part le beurre de cacao.
- Faites chauffer la pulpe de poire avec la vanille.
- Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.
- Ajoutez la gomme de Xanthane et le beurre de cacao fondu.
- Mélangez puis ajoutez la crème liquide et le mascarpone.
- Filmez et réservez au frais pour la nuit.
Recette Rapide en Verrine
- Dans une casserole, faites compoter à feu moyen les poires, le beurre et le sucre. Mélangez régulièrement. Lorsque les poires sont cuites, le sucre et le beurre fondus, réservez hors du feu.
- Faites bouillir la crème fleurette. Versez la crème chaude dans un bol ; sur le chocolat cassé en petits morceaux. Couvrez avec une assiette pendant 5 minutes, puis mélangez avec une spatule. Votre ganache est prête (le chocolat doit être bien fondu.) Dans l'idéal, laissez tiédir cette ganache.
- Dans de jolies verrines ou coupes, répartissez la compotée de poires, puis versez par-dessus la ganache au chocolat.
Pâte Sablée
- Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.
- Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande puis terminez avec les œufs.
- Abaissez à 2 mm, puis foncez dans des cercles à tarte de 80mm de diamètre.
Confit de Cassis
- Chauffez la purée de poire avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble.
- Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- A 40°C, ajoutez le sucre semoule (2) préalablement mélangé à la pectine 325 NH.
- Portez à ébullition avant de le retirer du feu.
Crème d’Amande
- Crémez le beurre avec le sucre glace au batteur à la feuille.
- Pochez 20 g de crème d’amande dans les fonds de tartes précuit puis coulez le confit de cassis en tourbillon.
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