Temps de Cuisson Idéal pour une Brioche au Four : Guide Complet

La brioche, cette viennoiserie incontournable des petits déjeuners et des goûters, est un véritable plaisir à réaliser soi-même. Bien que la préparation puisse sembler intimidante, ce guide vous accompagnera pas à pas pour maîtriser l'art de la cuisson de la brioche au four et obtenir un résultat digne des plus grandes boulangeries.

Préparation de la Pâte à Brioche

La clé d'une brioche réussie réside dans la préparation de la pâte. Voici les étapes essentielles :

  1. Dans la cuve du batteur, placer le lait, les œufs, la levure, la farine, et finir en ajoutant le sel et le sucre.
  2. Démarrer le pétrissage à l'aide d'un crochet en vitesse lente pour amalgamer la pâte. Cette étape s'appelle le frasage sa durée est d'environ 3 à 4 minutes.
  3. Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes.
  4. Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.
  5. Le seconde phase de pétrissage (étirage-soufflage) s'effectue en vitesse plus rapide, le but est de développer le réseau glutineux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
  6. Pour bien apprécier le réseau glutineux, prélever une petite partie de la pâte et effectuer le test de la fenêtre, il faut écarter la pâte du bout des doigts, une fine menbrane doit se former, elle doit être bien lisse et présenter une résistance.
  7. Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former un boule et la placer dans un bac avec couvercle ou dans un cul de poule filmé.

La Pousse : Une Étape Cruciale

Le temps de pousse est essentiel pour le développement des arômes et de la texture de la brioche :

  1. Laisser la pâte pointer entre 30-45 minutes, puis rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure.
  2. Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures).
  3. Après la première pousse, dégazer la pâte avec votre poing, le but est de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.
  4. A ce stade, il faut faire refroidir la pâte rapidement pour pouvoir par la suite la détailler et la façonner facilement, vous pouvez utiliser un surgélateur, congélateur ou le réfrigérateur.
  5. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé de volume. Cette première pousse est assez longue. 2 heures peuvent être nécessaires, voire plus. Pour faire accélérer la pousse, on peut placer le bol près d’une source de chaleur, tel un radiateur.
  6. Réaliser l'apprêt, idéalement en chambre du pousse à environ 25-27°C, pour vérifier la pousse, les produits doivent avoir doublés de volume et les test au doigt fonctionne généralement très bien. Appuyez sur la pâte la trace de votre doigt doit rester en place, si il revient vers vous, la pâte peut encore un peu pousser, si la pâte s'affaisse, c'est quelle est trop poussée.

Façonnage et Deuxième Pousse

Le façonnage donne sa forme à la brioche, et la deuxième pousse permet d'obtenir une texture aérée :

  1. Passons au façonnage : Peser la pâte à brioche et la diviser en 8 pâtons de même poids. Disposer vos boules de pâte dans votre moule que vous aurez préalablement beurré et fariné (un moule à cake de 28cm pour moi). Faites 4 rangées de 2 boules et laisser lever à nouveau pendant 2 heures (et oui … la brioche ça se mérite).
  2. Détailler et façonner la commande.
  3. Pour certains façonnages se réalisent en 2 étapes, il faut réaliser une première mise en forme, laisser à la pâte un temps de détente au froid et finalement façonner. ( Navettes, tresses..)
  4. Placer la commande sur plaque ou dans les moules adaptés, en prenant soin de bien espacer les produits, dorer une première fois à l’œuf entier.

La Cuisson : Température et Durée

La cuisson est l'étape finale pour transformer la pâte en une brioche dorée et moelleuse. Voici les recommandations :

  1. Préchauffer le four à plus ou moins 180°C (th. 6).
  2. Enfournez à 165/170 °C (surtout pas 180°C comme on voit partout)
  3. Laisser cuire 25 à 30 minutes (soyez vigilants) à chaleur tournante jusqu’à ce que votre brioche maison prenne une belle couleur dorée.
  4. En mettant la brioche dans le four froid, cela lui permettra de terminer sa pousse, le cas échéant. La brioche est suffisamment cuite au bout de 25 à 30 minutes.
  5. Elle doit alors être d’une belle couleur dorée, et si l’on y plante une brochette en bois, celle-ci doit ressortir sèche.
  6. Lorsque la pâte fait mine de colorer, passez à 150°C et laissez cuire encore un peu. Piquez la brioche d'une aiguille et portez-la à vos lèvres. Froid ou tiède : pas cuit. Chaud, limite supportable : cuit.
  7. Vous avez un thermomètre ? Entre 70 et 80 °C, votre brioche est cuite.
  8. Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner.
  9. Les durées et températures de cuisson sont à adapter en fonction des produit réalisés.
  10. Surveiller bien la cuisson, défourner et laisser ressuer les produits sur grille à température ambiante.

Pourquoi Baisser la Température en Cours de Cuisson ?

Baisser la température du four en cours de cuisson peut sembler contre-intuitif, mais cela permet d'obtenir une texture plus moelleuse. En effet, en cuisant, la pâte gonfle et devient isolante, empêchant la chaleur de progresser vers l'intérieur. En baissant la température, vous stoppez l'accumulation de chaleur dans les couches superficielles et permettez à la cuisson de se poursuivre uniformément.

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson

Étape Temps Température
Première pousse 1h30 - 2h Ambiante
Deuxième pousse 2h Ambiante
Cuisson 25-30 minutes 165/170°C puis 150°C

En suivant ces conseils et en adaptant les temps de cuisson à votre four, vous serez en mesure de réaliser une brioche maison délicieuse et moelleuse à souhait. Bon appétit !

TAG: #Cuisson #Brioche #Four

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