La cuisson à la broche est une technique millénaire qui a traversé les âges et les cultures. Cette méthode, qui consiste à faire tourner lentement une pièce de viande devant une source de chaleur, permet d’obtenir une cuisson uniforme et une saveur incomparable. La cuisson au tournebroche est une cuisson lente et à cœur obtenue par le rayonnement des braises et des flammes.
Les Principes de la Cuisson à la Broche
La cuisson à la broche repose sur des principes scientifiques précis qui expliquent son efficacité. Embrochée et placée devant le foyer, les flammes ne lèchent pas la viande. Seule la chaleur du rayonnement pénètre « à cœur ». Les sucs, sous l'effet de la rotation, demeurent en majeure partie à l'intérieur de la pièce, préservent sa tendreté tout en sublimant le goût. C'est une précision importante à faire car souvent, est véhiculée l'image d'un feu vif placé juste au-dessous de la broche. Une viande tendre et gouteuse.
La rotation lente de la broche permet en outre à la viande de s’arroser elle-même avec son propre jus, pour obtenir une chair tendre et riche en goût. La cuisson à la broche relève toutes ses saveurs et c'est aussi une belle et bonne occasion de se réunir autour d'un bon feu et de se laisser happer par le cliquetis du tournebroche.
Les Étapes Essentielles pour un Poulet Rôti Parfait à la Broche
Pour effectuer une cuisson parfaite du poulet rôti, plusieurs paramètres doivent-être pris en compte, y compris la température. Une fois cette dernière maitrisée, il suffit de sortir le poulet au bon moment.
Voici les étapes précises pour une cuisson réussie :
- Brancher le poulet à la broche.
- Mettre en place la broche.
- Régler la température de la rôtissoire.
- Procéder à la cuisson.
- Vérifier de temps en temps si le poulet est cuit.
Pour connaître la température à cœur de la viande de poulet, utilisez un thermomètre.
Préparation du Poulet
Sortez votre poulet du réfrigérateur au moins 2 heures avant de le cuire et pesez-le pour définir son temps de cuisson (on compte 30 minutes de cuisson par 500 grammes). Farcissez-le avec une bonne dose de sel et de poivre et des herbes aromatiques (thym, romarin, sauge) puis embrochez-le en centrant bien la bête et en respectant le poids maximal. Enduisez la peau du poulet de beurre pommade ou d’huile végétale, salez-la.
Il ne suffira pas juste de l'embrocher puis de le laisser tourner. Il vous faudra maintenir ses ailes et ses cuisses afin qu'elles ne pendent pas et qu'elles ne déséquilibrent pas la broche. Vous devrez donc ficeler correctement les cuisses et les ailes à l'aide de ficelle de cuisine.
Afin de finir le règlage de votre barbecue, il vous faudra règler le contre poids de la broche, de cette façon le moteur pourra fonctionner normalement sans forcer. Ce qui permettra une meilleure cuisson.
La Cuisson
Dans la cheminée, ne positionnez pas votre tournebroche trop prêt du feu, la cuisson doit démarrer à feu moyen pour que la chaleur pénètre doucement les chairs. Placez la broche dans votre four (on démarre la cuisson à froid, comme pour toutes les volailles). Placez aussi la lèchefrite en-dessous du poulet et versez-y un peu d’eau pour instaurer une atmosphère humide dans le four. Allumez votre four à 200°C, avec l’option tournebroche.
Commencez à le badigeonner au bout de 30 minutes lorsque la peau est déjà saisie. Vous pouvez utiliser un pinceau. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, disposez le tournebroche plus près du foyer pour donner du croustillant à la peau.
Généralement lorsque l'on rotit un poulet pour la première fois, on se rend vite compte d'une erreur simple à éviter. En effet la broche n'étant pas suffisamment large elle ne maintient pas le poulet, ce qui fait qu'elle tourne dans le vide et ne fait pas tourner le poulet. Afin de le coincer je vous conseille d'enbrocher un citron, ou un oignon puis vous embrochez le poulet qui sera calé par le citron ou l'oignon. De cette façon le moteur de la branche entrainera bien le poulet avec lui et ne tournera pas dans le vide. Si vous n'aimez pas le goût du citron, vous pouvez le remplacer par un oignon, une pomme ou même une pomme de terre. Le moins parfumé étant la pomme de terre bien sûr.
Le Temps de Cuisson
Premièrement, le temps de cuisson de la viande de poulet dépend de son poids. Pourquoi ? Plus son épaisseur est importante, plus la durée de la cuisson sera longue. Ensuite, ce temps va également dépendre de la chaleur disponible dans la rôtissoire.
En général, pour un poulet qui pèse 1,2 kg, le temps de cuisson est de 1 h et 15 minutes. En dessous de cette durée, la cuisson de la viande de poulet rôti ne sera pas optimale. La peau de la volaille peut être cuite alors que la viande de sa cuisse serait encore crue à l’intérieur.
La température de la rôtissoire devrait être de 210° C. Donc, la cuisson du poulet à la broche doit commencer avec cette température durant 30 minutes. Une fois ce délai dépassé, il faut abaisser la production de chaleur de la rôtissoire à 180° C pour terminer le reste de la cuisson du poulet.
Comment Savoir si le Poulet Est Bien Cuit
Parmi les conseils qui existent pour déterminer si un poulet est bien cuit ou pas, ce moyen demeure efficace. Après quelques minutes de cuisson, il suffit de piquer le poulet pour voir s’il est assez cuit. Si l’eau qui sort est de couleur blanche ou translucide, cela signifie que le poulet est à point.
Lorsque le barbecue dégage une température de 180°C environ, il faut faudra environ de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 gr, si votre poulet fait 1 kg il vous faudra 1 heure envrion. Le meilleur moyen de savoir si le poulet est prêt est de mesurer avec le thermomètre à viande la température du poulet. Lorsqu'il est à 80°C il faut le retirer du feu.
Les Accompagnements
Pendant que le poulet commence à cuire, coupez quelques pommes de terre en morceaux, coupez un ou deux oignons en gros quartiers, séparez quelques gousses d’ail et laissez-les « en chemise ». Assaisonnez vos légumes avec du sel, du poivre, de l’huile, des herbes aromatiques.
Recette du Poulet Ardéchois
Pour 6 personnes
Cuisson : 1h15
Ingrédients
- 1 poulet d'environ 1,5 kg
- 1 oignon
- 1 échalote
- 6 branches de persil
- Poivre
- Sel
- Abats de poulet
- 1 œuf
- Du pain rassis
Préparation
- Hachez l'oignon, l'échalote et le persil.
- Hachez aussi le cœur, le foie et le gésier.
- Mélangez le tout et ajoutez ensuite l'œuf et le pain broyé.
- Salez et poivrez. Assaisonnez suivant vos goûts avec du thym, du laurier ou des herbes de Provence...
- Farcissez la volaille avec votre mélange puis refermez-la. Vous pouvez la recoudre grossièrement, le tout étant de s'assurer que la farce reste à l'intérieur lorsque vous allez l'embrocher.
- Mettez ensuite le poulet dans une broche parapluie, par exemple, ou sur une broche simple et rôtissez-le pendant environ 1h15.
KOKOKO : L'Excellence du Poulet Rôti
Fondée en 2015 par Thierry et Chrystelle Marin, KOKOKO s’est imposée comme une référence en matière de rôtisserie de qualité, en mettant l’accent sur des ingrédients 100% locaux et des recettes authentiques. Chez KOKOKO, nous savons que la qualité du poulet est primordiale pour obtenir un rôti exceptionnel. Une préparation minutieuse est essentielle pour sublimer la saveur naturelle du poulet. La maîtrise de la cuisson est l’art qui transforme un simple poulet en un mets d’exception.
Les Avantages d’une Rôtissoire Professionnelle
Une rôtissoire facilite le service dans la cuisine grâce à son système de minuterie. Il présente un moyen de réduire considérablement le vas et vient en cuisine en vérifiant la cuisson du poulet. Ainsi, il suffit de déterminer le temps de cuisson du poulet selon son poids, en réglant la rôtissoire à la température idéale.
Entièrement conçu en acier inox, cet appareil pourra servir dans la cuisine durant des années. Ce modèle de rôtissoire électrique de la marque Combisteel est aussi un parfait atout pour cuire les poulets en quelques minutes. Disponible en deux modèles, à 2 ou 3 broches.
Caractéristiques des Rôtissoires Combisteel
| Caractéristique | Modèle à 2 Broches | Modèle à 3 Broches |
|---|---|---|
| Nombre de Broches | 2 | 3 |
| Capacité par Broche | 10 volailles | 15 volailles |
| Dimensions (Largeur x Hauteur) | 1320 mm x 660 mm | 1320 mm x 855 mm |
| Tension d’Alimentation | 400 V | 400 V |
| Puissance | 5,2 kW | 7,8 kW |
| Matériau | Acier Inox | Acier Inox |
| Type de Fonctionnement | Électrique | Électrique |