Vous souhaitez épater vos invités et préparer du poisson à la plancha ? Vous avez raison ! D’autant que c’est un mode de cuisson sain, rapide et simple à maîtriser. La plancha peut cuire facilement tous les produits de la mer, y compris les poissons les plus fragiles. Avec elle, vous pouvez moduler précisément la température de cuisson. À vous les plats de poisson délicatement grillés !
Il n’est pas aisé de réussir des cuissons parfaites de poissons à la plancha. On ne peut pas cuire un poisson comme une viande. Chaque variété exige une manière de cuisson particulière. La bonne saveur du poisson dépend de sa fraîcheur et la cuisson «sur l’arête» respectera au mieux la texture de la chair.
Les Bases de la Cuisson à la Plancha
Pour une cuisson à la plancha parfaite, tout se prépare en amont. Rien de compliqué ! Cependant, cette étape est importante pour la réussite de vos recettes. Pensez à allumer votre plancha avant la cuisson. Un préchauffage est nécessaire afin que vos filets de poissons à la plancha soient posés sur une surface déjà chaude. Votre cuisson sera homogène, sans risque d’abîmer la chair du poisson.
En utilisant une plancha, vous aurez la garantie d'obtenir des cuissons maîtrisées et uniformes. Tous les poissons peuvent être cuisinés à la plancha, ceux à chair fine ou ferme et même les poissons gras. Autre bonne nouvelle : le temps de cuisson du poisson à la plancha est réduit.
Privilégier autant que possible le poisson frais, pour cela rendez-vous chez votre poissonnier.
Les Différentes Techniques de Cuisson
Pour schématiser, il y a plusieurs techniques pour bien cuire le poisson à la plancha, selon la découpe des poissons : en filet avec ou sans peau ou sur l’arête entier ou en darne pour les plus gros. Avec l’expérience et le temps vous arriverez à mieux maîtriser et sentir quelle est la conduite de cuisson la plus adaptée à adopter selon le poisson.
- Cuisson sur peau à l’unilatérale: Pour limiter l’adhérence du poisson à la planche de cuisson, saisir à bonne température (240°) et terminer plus lentement. Éventuellement clocher une à deux minutes pour parfaire la cuisson : c’est la cuisson sur peau à l’unilatérale, soit la meilleure pratique pour laisser le haut du filet juste cuit et très moelleux.
- Cuisson sur un papier cuisson à 240°C: C’est une technique très respectueuse. Le papier de cuisson va permettre d’éviter que le poisson n’adhère à la planche de cuisson tout en cuisant 10 à 20° plus bas que la température initiale de la plancha.
- Cuisson en tranches avec les arêtes (en darnes): Tailler les gros poissons en darne : cela permet de satisfaire l’exigence d’une cuisson sur l’arête qui est à privilégier, comme expliqué ci-avant. Généralement l’arête centrale limite l’adhérence des chairs à la plancha.
Les Poissons et la Plancha : Mode d'Emploi
Pour vous aider à préparer des repas sains et gourmands, voici une sélection de poissons et de fruits de mer à cuisiner à la plancha !
Les Poissons Gras
Le poisson gras doit son nom à sa teneur élevée en lipides (plus de 2%). Pas de panique, c’est du bon gras ! La plupart de ces lipides sont des oméga 3 qui contribuent au bon équilibre de la fonction cardio vasculaire. Il a généralement une peau aux reflets bleutés et une chair juteuse et fondante.
Les poissons gras tels que le maquereau, le hareng et la sardine ne nécessitent pas de matière grasse. Les poissons gras sont meilleurs si vous les cuisinez en mode grillade. Pour ce faire, chauffez votre plancha à 200 °C. Une fois la température atteinte, déposez le poisson sur la plancha, côté peau en premier. Ils sont cuits si leur intérieur devient opaque et que leur chair se détache facilement.
Exemples de poissons gras :
- Le saumon, idéal en filet, sa croûte se dore et devient légèrement croustillante.
- Le maquereau, parfait en filet.
- La sardine, en filet ou en entier, est l’un des poissons les plus abordables.
- La truite qui ne demande que très peu de préparation.
Les Poissons Maigres
Le poisson maigre est un poisson plus diététique. Il possède moins de matières grasses et est très riche en protéines. Il contient aussi une grande quantité de minéraux comme le potassium et le phosphore.
Pour cuire le poisson maigre, chauffez la plaque de cuisson à 200°C. Pour ce type de poisson, vous pouvez ajouter un peu de beurre ou une huile végétale pour ajouter du goût. Si vous faites cuire le poisson en filet, vous pouvez le consommer sans attendre. Si vous faites cuire votre poisson en entier, nous vous conseillons de le laisser reposer 5 min.
Les poissons blancs regroupent, entre autres, la sole, la dorade, le cabillaud et le lieu noir. Leur faible teneur en gras vous garantit un bon équilibre alimentaire. En raison de leur chair délicate et leur texture ferme, les poissons blancs sont mieux en papillote.
Les Fruits de Mer
Les fruits de mer sont riches en phosphore, en fer et en magnésium. Ils sont généralement très goûtues aussi bien qu’ils peuvent être mangés sans assaisonnement.
Vous pouvez les cuire aussi bien en brochettes que les faire revenir en poêlée. Restez à côté de votre plancha lors de la cuisson car les fruits de mer cuisent très rapidement, entre 5 et 10 minutes. Pensez à remuer régulièrement afin qu’ils cuisent de manière homogène.
Exemples de fruits de mer :
- Gambas
- Calamars
- Langoustines
- Moules
- Noix de Saint-Jacques
- Crevettes
- Homard
Conseils et Astuces pour une Cuisson Réussie
- Privilégiez les ustensiles adaptés: Pour retourner votre poisson, attendez qu’il se décolle tout seul. Privilégiez les ustensiles de cuisine qui ne risquent pas de rayer la plancha.
- Attention à la température: Plus le filet de poisson est gros et épais, moins chaude devra être la plancha afin qu’elle ne sèche et ne colore pas trop le poisson.
- Test de la goutte d'eau: Si vous disposez d’une plancha en inox, découvrez rapidement si la plaque est assez chaude en réalisant le test de la goutte d’eau. Pour cela, versez l’eau sur la plaque de cuisson. Si les gouttes roulent, la plaque de cuisson est assez chaude.
Recettes Simples et Savoureuses à la Plancha
Cabillaud Mariné à la Plancha
Envie de mettre à l’épreuve ce conseil ? Testez-le en recréant notre recette de cabillaud mariné à la plancha.
Yakitori au Saumon
Pour voyager dès la première bouchée, craquez pour notre recette de Yakitori au saumon.
Pavés de Lieu à la Plancha
Ingrédients:
- 4 pavés de lieu
- Sel
- 1 c à s de vinaigre de jus de citron
- 2 c à s d'huile d'olive
- 2 branches de persil
- Basilic
- Une tomate
- 1 poivron
Préparation : 10min, Cuisson : 6min
- Salez le poisson et réservez 15 minutes. Pendant ce temps, réalisez la sauce : dans un récipient versez le vinaigre, ajoutez du sel, un peu de piment d’Espelette et un peu de poivre. Mélangez et ajoutez l'huile d'olive. Ajoutez des herbes comme du persil et du basilic haché.
- Retirez le pédoncule à la tomate, coupez le poivron et la tomate en dès et ajoutez-les dans la sauce.
- Faites chauffer la plancha, ajoutez un filet huile d'olive et déposez le poisson côté peau.
La plancha est donc une très bonne manière de déguster du poisson en famille ou entre amis, et de tester différents poissons, plusieurs saveurs lors du même repas.
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