La Pluma de porc ibérique est considérée comme l’un des meilleurs morceaux de viande de porc avec une saveur intense et un goût unique qui la distinguent des autres. C’est un morceau très apprécié des amateurs de viande pour sa tendreté et sa saveur. C’est une viande d’exception qui mérite d’être découverte et appréciée à sa juste valeur et même pour les personnes qui en général n’aime pas le porc.
Recette de Pluma de Porc Ibérique Grillée
La Pluma de porc ibérique grillée est une recette simple et rapide à réaliser qui offre une explosion de saveurs en bouche.
Valorisez votre carte printemps-été avec cette recette de pluma de porc aux saveurs méditerranéennes. La pluma de porc, viande très tendre et persillée, au goût et à la texture surprenants, se retrouve, dans cette recette, accompagnée merveilleusement bien de polenta et de chorizo. Les légumes poêlés terminent la recette avec brio.
Ingrédients:
- 800 g de pluma
- herbes de Provence
- huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation:
- Sortez la viande du réfrigérateur et déposez-la dans un plat.
- Coupez les morceaux en 2 si nécessaire, salez sur les 2 faces et arrosez d’un peu d’huile d’olive.
- Saupoudrez les herbes de Provences, couvrez d’un film alimentaire et laissez à température ambiante 30 min.
- Au terme de ce temps, faites chauffer une poêle ou votre plancha à feu vif.
Cuisson de la Pluma de Porc Ibérique
La préparation et la cuisson de la pluma de porc ibérique peuvent se faire à la plancha, au barbecue ou à la poêle, accompagnée de légumes d'été sautés.
Marinade pour Pluma de Porc Ibérique
Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.
Cuisson des Plumas de Porc Ibériques
Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.
Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande.
Légumes d'été Sautés
Pendant ce temps, faites sauter vos légumes.
Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires. Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson. Trancher finement les gousses d'ail épluchées. Effeuiller le basilic.
Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips. Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel. Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Sauce pour Plumas Ibériques
Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.
Astuce du Chef
L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.
Cuisson à Basse Température
On ne peut plus simple : la viande a été emballée dans un film alimentaire "spécial micro-ondes" et mis au four à 65° durant 2-3 heures. Puis elle a été tranchée et poêlée 30 sec pour la réchauffer un peu. J'ai utilisé ma fameuse nouvelle poêle Beka, car elle dispose d'un fond épais et très conducteur de chaleur. J'ai mis juste une petite noisette de beurre, et mis l'induction à 7/9. Lorsqu'elle était bien chaude, j'ai rebaissé à 5 et mis mes morceaux de pluma. Une belle croûte dorée s'est vite formée. J'ai dû faire cuire environ 2 mn par face. Puis j'ai laissé reposé 5 mn dans du papier alu, avant de repoêler environ 30 sec par face. La viande est encore bien rouge à l'intérieur sans être saignante.
Conclusion : j'ai nettement préféré la version basse-temp', car non seulement la viande était tendrissime (et très goûteuse), mais le gras était totalement imperceptible, car fondu dans l'ensemble. Alors que dans la version plancha, on le sentait beaucoup plus.
Différents Morceaux du Porc Ibérique
Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.
Le Secreto
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre. Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
La Pluma
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée. L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
La Presa
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois. De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson. En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Conseils Supplémentaires
- Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.
- En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson.
Pluma de Porc Ibérique à la Piperade
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade.
Ingrédients pour 6 personnes:
- 900 g de Pluma(s) de porc ibérique
- 3 pièce(s) de Poivron(s) rouge(s)
- 3 pièce(s) de Poivron(s) vert(s)
- 2 pièce(s) de Tomate(s)
- 1 botte(s) d'Oignon(s) nouveau(x)
- 60 g de Chorizo
- 6 pincée(s) de Piment d'Espelette
- 12 pincée(s) de Sel fin
- 30 g de Moutarde au piment d'Espelette
- 10 cl d'Huile d'olive
- 6 pincée(s) de Fleur de sel
- 3 branche(s) de Persil plat
Préparation:
- Pour la piperade: Couper le chorizo en petits dés. Éplucher les poivrons et les tomates, puis les épépiner. Éplucher les oignons nouveaux et les nettoyer. Émincer tous les légumes en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et le chorizo avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min, puis ajouter les poivrons. Assaisonner de sel et de piment, cuire à feu fort pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates, assaisonner et cuire de 5 à 10 min. Au dernier moment, ajouter la moutarde au piment d'Espelette.
- Pour la pluma: Saler les 6 plumas de 150 g. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les assaisonner de piment d'Espelette. Poser ensuite les morceaux de pluma sur la piperade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 min.
- Dresser un lit de piperade dans une assiette, la parsemer de persil et disposer la pluma dessus.