Le plat de côtes au four est une super recette d’hiver, très économique et savoureuse. Tu peux aisément régaler toute une tablée pour pas grand chose. C’est une recette à faire sans hésitation et que tu peux modifier au grés de tes envies.
Le plat de côtes est un morceau du boeuf qu’on utilise généralement dans le pot au feu. C’est un morceau peu cher qui nécessite une cuisson longue dans un bouillon pour être tendre. Comme toutes les viandes de cet acabit, on ne sait généralement pas quoi faire du plat de côtes hormis le pot au feu ! pourtant, c’est une super viande qu’on peut servir braisée et fondante, mijotée dans un bouillon ou dans une sauce ( je pense qu’on peux aussi la faire sur le même modèle que ma recette de joues de boeuf à la tomate ). Les américains utilisent énormément le plat de côtes au barbecue, comme des ribs de porc, et le font même souvent fumer. Personnellement, je n’aime pas trop cette façon de le manger.
Préparation du Plat de Côte
Un plat de côtes de qualité doit être bien rouge, avec os, et pas trop gras. Tu trouves parfois en grande surface des » promotion » avec des barquettes de viande à pot au feu très peu chères et notamment du plat de côtes ultra gras. Ce n’est pas une affaire, c’est une fausse promotion. Entre le poids de l’os et la quantité de gras que tu ne mangeras pas, ton kilo de viande te reviendra bien plus cher que si tu le prenais chez un boucher. Ce type de viande très grasse est parfaite, selon moi, pour un bon bouillon ( je suis dingue de bouillon ) mais c’est tout. Pour une cuisson mijoté, pour une recette ou ta viande sera le plat de côtes, choisis un morceau peu gras.
Recette de Plat de Côte de Bœuf au Four
Je prépare cette recette un peu à l’image de la queue de boeuf aux légumes ( et pour celle là aussi, j’ai piqué l’idée dans l’excellent bouquin Bistrotier de Stephane Reynaud que je te recommande vivement ). A la différence de la recette originale, je ne mets pas d’épices dans la mienne. Je commence par faire dorer de tout côté mes morceaux de plat de côtes à la poêle dans du beurre puis je les dépose dans un plat à four. Je dépose tout autour des légumes coupés en gros morceaux ou en gros tronçons ( carottes, poireaux, oignons, navets, panais, etc….. au choix ) ainsi que quelques gousses d’ail en chemise. Je verse ensuite un bouillon ( de légumes, de volaille, un cube ) ou de l’eau jusqu’à hauteur, j’assaisonne, je couvre mon plat de papier alu puis j’enfourne pour 3 heures. J’ôte alors l’alu et je remet le plat au four pour une demie heure afin que le bouillon s’évapore.
S’il t’en reste un peu, effiloche la viande, coupe les légumes restants en petits morceaux et mélange tout ça avec des coquillettes ( dans le plat même comme ça elles s’imprègnent du restant de jus ). Une viande ultra fondante avec des légumes confits. Un délice ! préchauffez le four à 160°lavez les légumes ou épluchez les et coupez les en gros tronçons et en quartiers.
Cuisson de la Côte de Bœuf au Four
Si la côte de boeuf est la star des barbecues, elle se cuit tout aussi bien à la poêle, à la plancha, au four qu'au grill. Pour une cuisson au four, saisissez la côte de boeuf à la poêle sur les 2 côtés dans un peu de beurre juste mousseux. Vous obtenez une sorte de croûte de sucs caramélisés qui va retenir le jus au sein de votre viande pendant la cuisson au four. C'est le moment de la poivrer.
Laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de boeuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux. Encore 10 minutes de patience et... À table !
Commençons par le sel qui est hydrophile et peut donc dessécher la côte de boeuf si on sale trop longtemps avant la cuisson. Si vos convives souhaitent la saler un peu plus, après cuisson, optez pour la finesse de la fleur de sel.
Lors de la cuisson de la côte de boeuf, le poivre perd de sa saveur et peut même s'il brûle dégager une saveur un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer votre côte de boeuf après cuisson.
Vous l'avez compris, notre conseil est d'éviter les préparations très salées, pour inclure le sel juste avant la cuisson.
Ah, la côte de bœuf… Quoi de mieux pour faire plaisir à ses convives lors d’un repas spécial ? Véritable star des grandes occasions, sa préparation au four peut sembler intimidante, mais je vous promets que cela deviendra une formalité avec quelques petites astuces de ranch. N’importe quel cowboy sensé vous le dira : avant même de penser à allumer le four, il est crucial de bien préparer votre pièce de viande. Tout commence par sortir cette belle côte de bœuf du réfrigérateur. Oui, laissez-la s’habituer à la température ambiante pendant environ une heure. Tandis qu’elle prend son aise sur votre plan de travail, il est temps de la dorloter un peu. Massez généreusement votre côte de bœuf avec de l’huile d’olive, puis assaisonnez sans modération avec du sel, du poivre et vos épices favorites. Ne soyez pas timide ; c’est le moment d’ajouter votre propre touche personnelle !
Une fois votre pièce prête, passons aux choses sérieuses. Préchauffez votre four à 220°C. Pendant ce temps, attrapez une bonne poêle en fonte, indispensable pour la saisie parfaite de votre côte. Un peu d’huile ou une noix de beurre suffit pour chauffer la poêle à feu vif. Installez là dans la poêle chaude et saisissez chaque côté pendant 2 à 3 minutes. S’ensuit le choix crucial : directement sur la grille du four ou bien au chaud dans un plat allant au four. Personnellement, je suis adepte de la première option, qui assure une circulation optimale de la chaleur autour de la viande.
Pendant la cuisson, n’hésitez pas à retourner la viande afin d’éviter les surprises indésirables comme un côté trop grillé. N’oubliez jamais (et là, c’est mon astuce secrète héritée de générations) de laisser reposer votre viande une fois sortie du four. Attendez patiemment entre 10 et 15 minutes avant de trancher. Permettre à la viande de se reposer permet aux jus de se redistribuer uniformément à l’intérieur. Cela améliore la tendreté et évite que ces précieux liquides ne s’échappent lorsque vous tranchez la viande. Commencez par masser la côte avec de l’huile d’olive. Ensuite, utilisez généreusement du sel et du poivre. N’hésitez pas à expérimenter avec des épices comme le thym, le romarin ou le paprika selon vos envies. Ce processus crée une croûte savoureuse en surface. C’est cette étape qui transforme la viande en une expérience gastronomique complète et inoubliable.
Le meilleur indicateur reste un thermomètre à viande. Pour une cuisson saignante, visez environ 52°C au centre. À point, elle devrait être autour de 58°C. Prenez en compte la montée en température durant le repos et gardez toujours un œil attentif lors de la préparation.
Au four, il doit cependant cuire longtemps, près de 3 heures, entouré ou non de légumes, pour une viande confite et moelleuse à souhait.
Choisir une Côte de Bœuf de Qualité
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation.
Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux. Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement. Concernant les outils, privilégiez une pince de cuisine plutôt qu'une fourchette pour manipuler votre côte de bœuf. En effet, piquer la viande permettrait au jus de s'échapper, entraînant un assèchement indésirable.
Méthodes de Cuisson au Four
Parfaite quand la météo ne permet pas de sortir le barbecue, la cuisson au four garantit un résultat constant et savoureux. La technique combinée est votre meilleure alliée : saisissez d'abord votre côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Transférez ensuite votre viande au four préchauffé, en baissant la température à 200°C.
Vous cherchez à réussir une viande incroyablement tendre et juteuse ? La cuisson basse température est votre secret ! Préchauffez votre four à 80°C. Saisissez d'abord rapidement votre côte de bœuf dans une poêle très chaude pendant 2 à 3 minutes sur chaque face pour la colorer. Le grand avantage de cette méthode, c'est que la cuisson s'arrête naturellement lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte. C'est aussi simple que ça ! Et le petit plus ? Vous disposez d'une grande marge de manœuvre pour servir, car la viande peut rester au four sans risque de trop cuire.
Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Combien de temps ? Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Accompagnements et Sauces
Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement. La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre.
Conservation des Restes
Pas de sonde de cuisson sous la main ? Une côte de bœuf est souvent généreuse… Bonne nouvelle pour le lendemain ! Pour conserver parfaitement vos restes, laissez la viande refroidir puis enveloppez-la dans du papier aluminium ou un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Évitez de réchauffer la viande au micro-ondes, qui la durcirait.
Cuisson Côte de Bœuf : Temps de Cuisson Approximatifs
Les temps de cuisson suivants sont pour une côte de bœuf d'environ 1 kg:
| Cuisson | Temps de Cuisson | Température à Coeur |
|---|---|---|
| Saignante | 15 à 20 minutes | 50-55°C |
| À point | 25 à 30 minutes | 60-65°C |
| Bien cuite | 40 à 45 minutes | 70°C et plus |
La cuisson parfaite d'une côte de bœuf au four est une question de précision et de patience. En suivant ces méthodes détaillées pour les cuissons saignante, à point et bien cuite, vous pourrez déguster une viande succulente, quelles que soient vos préférences. N'oubliez pas que le repos après la cuisson est essentiel pour préserver la tendreté et la saveur de votre côte de bœuf.