Voici un aperçu des principales matières premières pour réaliser de véritables et excellentes ganaches, selon Jean-Pierre Richard, ancien dirigeant d'une entreprise fabriquant 200 à 300 tonnes de chocolats par an et créateur du logiciel Pro-Choc.
Les bases d'une ganache réussie
Le lait, la crème et le beurre constituent la base essentielle pour élaborer une ganache de qualité. La texture de la ganache est évaluée par la viscosité de la masse.
Le lait
Dans son livre, Jean-Pierre Richard aborde deux procédés pour le traitement du lait :
- Le procédé Hatmaker, qui donne un léger goût de caramel.
- Le procédé Spray, qui laisse le goût intact, sans déformation.
La crème
La crème est une émulsion de matière grasse dans l'eau, où la matière grasse est répartie sous forme de fines gouttelettes. Elle apporte une saveur douce de noisette, une saveur acidulée (crème épaisse) et agit comme fixateur et exhausteur d'arômes.
Le beurre
Une large gamme de beurres est disponible, mais tous ne conviennent pas pour une ganache de qualité. Jean-Pierre Richard conseille le beurre extra fin, fabriqué avec de la crème pasteurisée, ni congelée, ni surgelée, et ce, maximum 72 heures après ramassage du lait ou de la crème.
La distinction entre huile et graisse tient à l'apparence de ces matières grasses à température ambiante. Le beurre de cacao, le saindoux et le beurre laitier sont considérés comme des graisses, tandis que les matières grasses extraites de l'olive, du tournesol et du colza sont liquides à température ambiante.
Les sucres : saccharose et sucre inverti
Le saccharose, également appelé sucre de table ou sucre blanc, est un sucre au goût très doux et agréable. Autrefois appelé hydrate de carbone, ce terme est aujourd'hui abandonné.
Le sucre inverti est une solution aqueuse ou pâteuse de saccharose partiellement inverti, où le sucre inverti est prépondérant. Il est obtenu par hydrolyse, avec la réaction de l'ensemble suivant : eau, sucre, catalyseur acide ou enzymatique. La température est élevée pendant une certaine durée, en fonction des caractéristiques du cahier des charges du fabricant.
La durée de vie des ganaches
Nous voici de nouveau dans la fabrication de nos ganaches, et tout particulièrement les ganaches pour une durée de 60 jours, une durée comprise entre 60 et 180 jours, pour clôturer par une ganache d’une durée de 180 jours. Pour faciliter la compréhension de ce qui va suivre, nous devons distinguer les ganaches qui contiennent de l’eau et celles qui n’en contiennent pas.
Par ailleurs, qu’on ne se trompe pas, il faut clairement dire que l’arôme disparaît de la ganache un peu chaque jour, et que les transformations oxydatives et enzymatiques modifient le goût dans le temps.
C’est par la composition de la recette qu’on optimise la stabilité, donc la conservation. C’est bien au moment de la création de la recette et de son mode opératoire que l’on doit envisager sérieusement la durée de conservation.
Un aliment est composé d’eau libre et d’eau liée. L’eau libre est l’eau qui n’est pas fixée par des éléments minéraux ou cellulaires, et qui est donc disponible pour interagir avec l’environnement. Seule l’eau libre a un intérêt pratique dans notre étude des ganaches.
L’Hre (ou activité de l’eau) correspond à l’eau libre d’un aliment, c’est à dire celle qui est capable de s’échapper par séchage ou évaporation. La mesure de l’Hre est déterminante, car elle permet de prévoir avec certitude la stabilité et la durée de vie d’un produit.
C’est l’eau libre, donc disponible qui est responsable du développement des microorganismes. En résumé, l’Hre c’est encore et surtout la capacité pour un produit de garder, perdre ou reprendre de l’eau, dans l’environnement dans lequel il est placé.
Conseils à éviter
Voici quelques exemples à ne pas suivre :
- Ajouter du sucre pour augmenter la durée de vie d'une ganache dégrade le goût.
- Ajouter de la crème ou de l'alcool pour ramollir diminue la durée de vie de la ganache.
Recettes de ganaches
Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.
Ganache au café
Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mette à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes.
Ganache aux épices
Bouillir 280 g de crème entière liquide avec 3 g de 4 épices et 25 g de sorbitol en poudre - Verser sur 275 g de chocolat noir à 64% et 275 g de chocolat au lait - Laisser tiédir.
Ganache au citron
Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude.
Le livre de Jean-Pierre Richard
Ce sont 50 ans d’expérience professionnelle que nous propose ici Jean-Pierre Richard à travers les mécanismes de la ganache. L’ouvrage se termine par une trentaine de recettes du MOF ainsi que par les notions fondamentales à retenir. Un indispensable.
Dans la profession il n’y avait pas eu de livre technologique sur les ganaches. Après une vie bien remplie, je suis à la retraite et c’était vraiment le moment pour moi d’écrire ce livre, c’est une belle concrétisation professionnelle d’autant qu’il était en veille depuis longtemps. Et la ganache est la matière où je m’exprime le mieux.
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