Aujourd’hui, je voudrais rendre hommage à la ville de Nice si chère à mon cœur. J’ai passé toutes mes vacances près de Nice jusqu’à ce que notre maison de famille soit malheureusement vendue il y a 2 ans. On descendait en voiture, mes parents roulaient toute la nuit en se relayant jusqu’au petit matin. L’arrivée sur la promenade des Anglais alors que le soleil se levait était un vrai moment de joie qui marquait l’arrivée toute proche et surtout le début des vacances.
Alors aujourd’hui j’ai juste envie de re-partager avec vous la première recette que j’ai postée sur ce blog (c’est vous dire combien elle compte pour moi!): la pissaladière niçoise. La pissaladière est composée d’une pâte à pain, d’une compotée d’oignons et de pissalat, une sorte de pâte obtenue après macération de sardines, d’anchois et de condiments qu’on ne trouve plus aujourd’hui mais qui lui a donné son nom.
Juste après avoir passé Nice, on s’arrêtait une dernière fois, à la boulangerie du village pour acheter des pissaladières pour le déjeuner. Mes parents allaient faire une sieste et les enfants retrouvaient la maison en lorgnant drôlement autour de la boîte de la boulangerie. Vous l’avez compris, la pissaladière chez nous, c’est sacré, quoi! On a donc beaucoup bossé avec mon père pour trouver la parfaite recette, celle qui aurait le goût des vacances. C’est lui qui a trouvé le truc de mélanger des anchois directement aux oignons pour bien les parfumer (si on met juste des filets d’anchois dessus, on ne retrouve pas le goût de la pissaladière). Et ma dernière trouvaille en écumant les recettes traditionnelles, c’est de faire lever la pâte à pain avec les oignons dessus pour obtenir le fameux moelleux de la pissaladière.
J’en ai refait hier pour être sûre de bien vous livrer la recette parfaite et rien que l’odeur en la sortant du four, j’ai su que le bonheur était là comme pour narguer ceux que nos valeurs dérangent.
Recette de la Parfaite Pissaladière Niçoise
4.8 from 31 reviews
Ingrédients:
- 500g de farine
- 30cl d’eau tiède
- 2 sachets de levure boulangère déshydratée
- 2 cuillères à café rases de sel fin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café d’origan
- 1kg d’oignons blancs
- 1 à 3 cuillères à soupe de sucre (selon la provenance des oignons)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’origan
- 1 cuillère à café de thym
- 6 filets d'anchois à mélanger aux oignons
- 8 à 16 filets d'anchois pour le dessus
- petites olives noires de Nice
Pâte d’anchois:
- 8 filets d'anchois mixés
- 2 càs prélevés dans les oignons cuits
Instructions:
- Epluchez les oignons en laissant bien la racine, cette base maintiendra l’oignon lors de la découpe et facilite le taillage. Coupez les oignons en 2 puis émincez-les en bande d’environ 1cm en vous arrêtant à quelques millimètres de la racine. Puis retaillez dans l’autre sens pour obtenir un belle découpe en carrés, idéale pour la pissaladière.
- Une fois coupés, faites compoter les oignons à feu très doux dans un casserole à fond épais avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 à 3 cuillères à soupe de sucre. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (au moins 30mn, ça peut aller jusqu'à 1h). Attention, ils ne doivent surtout pas colorer.
- Au bout de 20mn de cuisson, ajoutez 6 filets d’anchois, l’origan et le thym et mélangez. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons. Laissez compoter au moins 10mn de plus.
- Pendant que les oignons cuisent, préparez la pâte à pain: Délayez la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laissez reposer 10mn. Dans le bol du robot pâtissier, mettez la farine et le sel fin. Commencez à faire tourner le crochet à vitesse lente tout en ajoutant la levure délayée et le reste d’eau. Une fois que tout l’eau a été absorbée, pétrissez 5mn à vitesse moyenne. Au bout de 5mn, ajoutez l’origan et l’huile d’olive et continuez à pétrir 10mn de plus.
- A l'aide d'un rouleau et de règles à pâtisserie, étalez ensuite la pâte à pain sur une feuille de papier cuisson en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie (un rectangle de 30x40cm pour moi). Vous pouvez donner de petits coups de doigts sur toute la surface de la pâte, ca l’aidera à lever régulièrement.
- A l'aide d'un mixeur plongeant mixez 8 filets d'anchois avec 2 cuillères à soupe d'oignons cuits jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme. Tartinez cette pâte sur toute la surface de la pâte à pain en laissant une bordure d’1,5cm libre.
- Etalez ensuite la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte (ou sur la pâte d'anchois si vous en avez mis) en laissant une bordure de pâte d’1,5cm libre. Saupoudrez les oignons d’une pincée de sucre. Puis disposez autant de filets d’anchois que vous le souhaitez et des olives de Nice sur les oignons.
- Laissez la pâte à pain lever 50mn dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Au bout de la 2ème levée, préchauffez votre four à 220°. Quand le four est chaud, enfournez la pissaladière et baissez immédiatement à 180°. Laissez cuire 25-30mn à 180° jusqu’à ce que la pâte à pain soit bien dorée.
- Laissez la pissaladière tiédir avant de le couper en parts rectangles. Dégustez-la tiède ou froide.
Conseils:
- Anchois: Le mieux est d’utiliser des filets d’anchois au sel, passez-les bien sous l’eau pour les dé-saler.
- Pissalat (ou lou pissala ou peis salat): Bon là on a compris qu’on en trouvera pas, on fait donc avec les moyens du bords en mêlant 6 filets d’anchois aux oignons avant la fin de la cuisson pour qu’ils fondent dedans et donnent la saveur « pissalat » à notre pissaladière.
- Oignons: On rêve tous d’avoir à dispo toutes l’année ces gros oignons du Sud bien sucrés. Mais si ce n’est pas le cas, on a le droit de tricher et d’ajouter un peu plus de sucre.
- La pâte à pain: Il faut absolument la faire maison avec de la bonne huile d’olive. Et surtout le secret est de poser les oignons chauds sur la pâte à pain avant de la faire lever.
L'Inspiration de Jean-Pierre Cazals
Jean-Pierre Cazals a préféré pour son restaurant une ambiance conviviale, type auberge, avec des tables en bois ciré et des matières naturelles, comme le lin, à une ambiance trop guindée. Il privilégie une cuisine française classique et plutôt bourgeoise, influencée par la cuisine méditerranéenne avec un penchant pour l'huile d'olive et la tomate plutôt que le beurre et la crème. Il apprécie particulièrement la viande Hereford pour sa qualité et sa provenance dans une région moins bien servie en viande rouge.
Boeuf Bourguignon : Conseils et Astuces
Le Bœuf Bourguignon est le plat mijoté incontournable de la cuisine française ! Choisis bien ta viande : c’est la base pour une viande super tendre ! Prépare-le à l’avance : c’est la magie de ce plat ! Il est encore meilleur réchauffé.
Ingrédients:
- 200 g de lardons
- 1,2 kg de bœuf type paleron, coupé en morceaux de 4 cm
- 1 gros oignon émincé
- 2 gousses d’ail entières et aplaties
- 2 carottes coupées en rondelles
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 2 c. à s. de farine
- 75 cl de vin rouge type Pinot Noir
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 120 ml bouillon de bœuf facultatif, plus selon le besoin
Instructions:
- Saler, poivrer le bœuf. Faire revenir les lardons dans une cocotte ou un grand faitout avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirer et réserver. Dans le même gras, saisir le bœuf en plusieurs fois pour bien le colorer. Réserver.
- Dans la même cocotte, ajouter l’oignon, les carottes, l’ail et le beurre. Faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit légèrement doré.
- Remettre la viande et les lardons dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger, puis saupoudrer de farine et cuire 2 minutes en remuant pour créer un roux léger.
- Verser le vin et le bouillon en grattant le fond pour récupérer les sucs. La viande doit être presque entièrement immergée ; ajouter un peu de bouillon si besoin. Incorporer le bouquet garni. Porter à ébullition.
- Au four : couvrir et cuire 2,5 à 3 heures à 160 °C, en vérifiant toutes les heures et en remuant légèrement. (Alternative) sur le feu : couvrir et cuire 1,5 à 2 heures à feu très doux, en remuant régulièrement. La sauce doit juste frémir, jamais bouillir fort.
- Pendant les 15 dernières minutes, faire revenir les champignons dans une poêle avec l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver. Dans la même poêle, cuire les échalotes avec un peu d’eau ou de vin et le beurre, à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées.
- Ajouter les champignons et les échalotes dans le plat, mélanger délicatement pour enrober de sauce. Servir bien chaud.
Conseils pour un Boeuf Bourguignon parfait:
- Choix de la viande: Utiliser l’épaule, le paleron, le collier ou la macreuse pour une viande ultra-tendre.
- Vin: Les vins à base de Grenache, Syrah ou Merlot apportent une belle profondeur à la sauce.
- Cuisson: Au four (160°C pendant 2 à 3 heures) ou sur le feu (1h30 à 2 heures à feu doux), en veillant à ce que la sauce ne bouillonne pas trop fort.
Conservation:
- Réfrigérateur: Se conserve 3 à 4 jours dans un contenant hermétique.
- Congélateur: Se conserve jusqu’à 3 mois.
Questions Fréquentes:
- Comment éviter que la viande ne soit sèche ? Une cuisson lente et douce est indispensable.
- Faut-il vraiment utiliser une bouteille entière de vin ? Idéalement, oui, mais tu peux remplacer une partie par du bouillon de bœuf.
- Puis-je faire mariner la viande avant cuisson ? Oui, cela peut renforcer les saveurs.
- Existe-t-il une version sans alcool ? Oui, remplace le vin par du bouillon et un filet de vinaigre balsamique.
Aubergines à la Sauce Tomate à la Grecque
Ces Aubergines à la sauce tomate à la grecque sont un plat de base chez moi. J’en mange au moins une fois par semaine quand c’est la saison. Et j’ai la fâcheuse habitude de remplir mon congélateur avec ! D’ailleurs, ce genre de plat se congèle à merveille. Je les répartis dans des bocaux en verre et hop au congélateur. C’est nickel. C’est vraiment le plat facile à préparer et à conserver.
Chez moi on appelle ça un “yarni”. Ça se prépare avec les légumes de votre choix. Enfin le légume. On ne mélange pas les légumes normalement. Contrairement à la ratatouille ! Il y a déjà une recette avec des courgettes sur le blog ! Et on peut aussi le préparer avec des haricots verts. Ce que j’adore avec ce plat, au-delà du goût évidemment, c’est qu’il se prépare tellement rapidement ! Faire revenir des oignons, des aubergines. Ajouter le reste des ingrédients. C’est le plat magique pour moi ! Et ces Aubergines à la sauce tomate à la grecque m’apportent tellement de réconfort !
Instructions:
- Couper les aubergines en gros dés. Émincer les oignons en lamelles.
- Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte (ou une grande casserole). Y faire revenir les oignons à feu moyen pendant 5min puis ajouter les aubergines et faire revenir encore 5min.
- Ajouter le concentré, le sucre, l’origan et le sel et faire revenir 5min.
- Enfin, ajouter le coulis et l’eau. Bien mélanger. Porter à ébullition puis couvrir et baisser le feu à doux. Laisser mijoter 45-50min en remuant de temps en temps.
Recette de Rhum Arrangé au Bois Bandé
Nous avons consacré un article de conseils pour faire du rhum arrangé maison, je vous conseille de le consulter en plus de cette recette. Préparation de la recette : 4 mois Pour : 1l de rhum arrangé
Liste des ingrédients :
- 1 l de rhum
- 50 g de bois bandé véritable
- Sucre de canne
- Facultatif : des épices au choix (cannelle, gingembre, vanille, etc.)
Préparation de la recette :
- Fendez les morceaux de bois bandé en petits morceaux, ou sinon, vous pouvez aussi râper le bois afin d’obtenir de la poudre. Plus le bois sera fin, plus vite le punch sera prêt !
- Dans un récipient en verre (encore une fois, voir l’article sur les rhums arrangés), mettez les morceaux de Muira Puama (bois bandé), les épices si vous le souhaitez (facultatif), et versez le rhum.
- Remuez un peu et laissez macérer 4 mois.
- Au bout de 4 mois, versez 2 cuillères à soupe de sucre de canne dans le rhum arrangé, mélangez, et goûtez.
- En fonction de vos goûts, ajoutez plus ou moins de sucre jusqu’à trouver l’équilibre qui vous convient, et c’est prêt !
Quelques informations
Quand vous vous servez un verre de ce punch au bois bandé, pensez à filtrer la boisson afin de ne pas vous retrouver avec du bois ou des écorces entre les dents ! À boire avec modération, aux Antilles, on conseille 1 petit verre entre 30 min et 1 h avant l’ébat pour profiter de ses effets aphrodisiaques. Vous pouvez ajouter du rhum au fur et à mesure de l’usage de l’élixir, rajoutez de temps en temps du bois bandé pour que ça reste efficace.
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