La cuisine française est réputée dans le monde entier pour son raffinement et sa diversité. Aujourd'hui, nous vous invitons à découvrir une recette qui incarne parfaitement l'essence de la gastronomie française : la pintade rôtie. Rôtie au four, braisée au barbecue, cuite à la vapeur, en cocotte, au wok… La pintade se prête à toutes les cuissons, à condition de veiller à ce qu'elle ne s'assèche pas.
Préparation de la Pintade avant la Cuisson
Avant de songer à la cuisson de votre pintade, commencez par choisir soigneusement votre produit :
- Préférez une volaille jeune désignée sous le nom de « pintadeau » à la chair plus moelleuse, qui convient pour 4 personnes environ.
- Privilégiez des animaux avec un Label Bio ou Label Rouge, cela garantit une alimentation entièrement végétale et de bonnes conditions d'élevage, votre plat n'en sera que plus savoureux.
- Pour vos repas familiaux ou de fête, optez pour une pintade chaponnée dont le poids est autour de 2 kg.
Une fois achetée, la pintade est généralement prête à cuire. Conseil : sortez la pintade du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour éviter qu’elle ne soit trop dure. Farcissez-la de thym, de laurier (pourquoi pas d’herbes de Provence à la place) et d’une gousse d'ail, puis frottez-la délicatement de beurre ou arrosez-la de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez généreusement avant d’enfourner.
Temps de Cuisson Idéal au Four
Préchauffez votre four à 180 °C. Préparez votre volaille selon votre recette de pintade rôtie favorite ou en suivant les conseils du paragraphe précédent. Comptez ensuite 50 minutes de cuisson par kilo pour faire cuire une pintade au four et ainsi obtenir une viande tendre et savoureuse. Retournez-la deux à trois fois à l’aide d’une fourchette dans votre four et arrosez-la régulièrement avec le jus de cuisson à la cuillère pour éviter que la viande ne sèche.
On ne cuit pas la pintade comme le poulet, la cuisson doit être douce pour ne pas agresser le produit : « Si vous allez trop haut en température ou trop loin en temps, vous allez avoir quelque chose de sec. Respectez la pintade.
Beaucoup de conseils sur la cuisson de la pintade sont erronés : cuire une pintade à 200°C pendant 45 minutes, c’est l’échec assuré ! La pintade est un animal à la chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, et qui se mange plutôt rosé. Il faut donc privilégier une cuisson douce, qui ne fera pas trop s’évaporer l’eau.
Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. » Toujours au four, Richard Delanoë, volailler à Nantes , préconise à ses clients des départs à froid et une cuisson sur la longueur à faible température (entre 150 et 180°C maximum) : la pintade « est un produit qui doit être accompagné en cuisson.
Astuces pour une Pintade Juteuse
Il existe plusieurs astuces pour éviter que la pintade ne soit sèche à la cuisson et pour la rendre plus juteuse et tendre. Il faut savoir que la surcuisson est l'une des principales raisons pour lesquelles la volaille devient sèche.
- Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la pintade et retirez-la du four dès qu'elle atteint 75°C.
- Avant de rôtir la pintade, badigeonnez la généreusement d'huile d'olive, de beurre fondu ou d'un autre corps gras.
- Garder la peau, effectivement la peau de la pintade contribue à retenir l'humidité.
- Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de bouillon, de vin blanc sec ou d'eau dans le plat de cuisson pour créer de la vapeur pendant la cuisson.
- Vous pouvez aussi envisager de cuire la pintade à basse température (environ 150°C) pendant une période plus longue.
- Enfin, dernière astuce, après la cuisson laissez la pintade reposer pendant environ 10 à 15 minutes.
En suivant ces conseils, vous devriez obtenir une pintade cuite au four juteuse et délicieuse.
Variantes de Cuisson et Accompagnements
Comme la plupart des volailles, la pintade se marie facilement avec divers légumes ou des féculents. Avec son goût particulier, la pintade s'associe aussi bien à des légumes qu'à des fruits comme la poire ou la pêche.
Rôtie ou farcie, une pintade peut être plus communément bardée de lard, braisée, préparée en fricassée, cuite en papillote ou au barbecue. À chaque recette, vous pouvez sélectionner un accompagnement : pommes de terre, pommes au four ou frites, carottes Vichy, haricots verts, châtaignes ou marrons, poêlée de légumes de saison.
Si la pintade rôtie au four est la recette la plus connue, vous pouvez néanmoins être créatif avec d’autres recettes plus inventives comme celle de la pintade en croûte de pain, de la pintade laquée.
Cuisson en Cocotte
La cuisson à la cocotte préserve le moelleux de la viande, c'est le type de cuisson à préférer si vous préparez une fricassée de volaille. Dans ce cas découpez votre pintade en 6 beaux morceaux, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre cocotte puis colorez rapidement les morceaux coté peau. Sortez les morceaux de la cocotte puis ajoutez dans la cocotte une gousse d'ail émincée, un oignon coupé en morceau et des champignons de votre choix. Faites revenir quelques minutes, arrosez d'un litre de bouillon de volaille puis de 100 ml de vin blanc. Ajoutez les morceaux de pintade, couvrez et laissez mijoter 40 minutes votre fricassée.
Si vous placez la cocotte au four, le temps de cuisson sera plutôt de 1 heure environ à 200 °C.
Cuisson au Barbecue
Pour une cuisson au barbecue de votre pintade, rien de tel qu’une marinade. Essayez par exemple avec 1 gousse d'ail hachée, un peu de romarin, du jus de citron, quelques gouttes de Tabasco, un peu de paprika, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Découpez ensuite votre pintade en gros morceaux. Badigeonnez ces morceaux de marinade sur toutes leurs faces et à l'aide d'un pinceau de cuisine. Laissez-la mariner 2 à 3 heures au réfrigérateur. Aplatissez à l’aide d’un large couteau vos morceaux de pintade. Il n’y a plus qu’à la cuire au barbecue environ 20 minutes en retournant chaque morceau régulièrement durant la cuisson.
Comment Farcir une Pintade ?
La pintade farcie avant cuisson sera ainsi agréablement parfumée. L’ingrédient de base est généralement la chair à saucisse. Les autres composants peuvent varier : chair de porc, huile d’olive, ail, échalote, œuf, sel, poivre, parfois même pomme et/ou raisin sec. Préparez la farce et farcissez votre pintade.
Commencez par retirer la pintade de son emballage, puis vérifiez qu'il ne reste pas de petites plumes, si c'est le cas, retirez-les. Retirez aussi les abats qui parfois se trouvent dans la pintade, pour cela passez votre main dans la cavité située sous la queue. Une fois cette cavité vidée, vous pourrez la farcir. Remplissez la cavité sans trop tasser sinon cela risque de ne pas cuire correctement et d'être trop compact. Attachez ensuite les cuisses ensemble pour un effet plus élégant. Enfournez selon le temps de cuisson précité. Sachez qu’il n’y a pas de différence de temps de cuisson entre une pintade farcie et une pintade rôtie classique. Si vous avez cependant un doute, placez un thermomètre de cuisson dans la farce et prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'elle atteigne 75 °C.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson (par kg) | Température |
|---|---|---|
| Four | 50 minutes | 180°C |
| Cocotte (au four) | 60 minutes | 200°C |
| Barbecue | 20 minutes (par morceaux) | Variable |