Les perdreaux rôtis au four sont un grand classique de la cuisine française, souvent préparés lors des repas de fête ou pour des occasions spéciales. Leur chair tendre et délicate se marie parfaitement avec des arômes simples mais intenses. En suivant cette recette traditionnelle, vous obtiendrez une viande tendre et juteuse, accompagnée de saveurs riches et réconfortantes.
Qu'est-ce qu'un Perdreau ?
Le perdreau, en fait une jeune perdrix, fait partie des gibiers très appréciés et chassés en France. C'est que sa chair est particulièrement fine et fondante. Tout simplement, une perdrix qui a moins d'un an, qu'elle soit mâle ou femelle - d'où l'expression "perdreau de l'année" ! Cet oiseau à mi-chemin entre la caille et le petit faisan, d'une taille proche du pigeon, est particulièrement apprécié des gourmets.
Il existe plusieurs variétés de perdrix - et donc de perdreaux. Les plus communes en Europe sont le perdreau gris et le perdreau rouge. Le perdreau rouge, plus gros que le gris, a le dos et le ventre roux, la gorge blanche, et le bec et les pattes rouges.
Perdreau Rouge ou Perdreau Gris ?
Le premier, avec son bec et ses pattes couleur corail, est plus gros et plus coloré que le second. Il pèse en moyenne entre 400 et 500 grammes. Le second, au corps rond et aux ailes courtes, est moins répandu et moins charnu que le perdreau rouge, mais beaucoup plus recherché et apprécié, pour sa chair encore plus goûteuse.
Le perdreau sauvage ne peut être commercialisé que durant la chasse, tandis que le perdreau d'élevage est disponible toute l'année, frais ou surgelé. Pour un maximum de saveurs, et de traçabilité, privilégiez l'achat de perdreaux chassés ou élevés en France.
Valeurs Nutritionnelles du Perdreau
Avec 115 kilocalories pour 100 g, la viande de perdreau est à la fois maigre et très rassasiante. C'est qu'elle contient près de 25 % de protéines d'excellente qualité et moins de 1,5 % de lipides. Au niveau nutritionnel, elle apporte de nombreux minéraux tels que le fer, le phosphore, le potassium, le sodium... et des vitamines du groupe B principalement. Attention, comme la plupart des gibiers, le perdreau recèle aussi une quantité non négligeable d'acide urique.
Ingrédients pour 4 Personnes
- 4 perdreaux
- 4 bardes de lard
- 4 tranches de pain de campagne
- 4 cuillères à soupe de calvados
- 100 grammes de beurre
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin
- Feuilles de laurier
- Brins de thym
- Gousses d'ail
- Échalotes
- Champignons
- Vin blanc
- Bouillon de volaille
Préparation de la Recette
Pour cette recette de Perdreaux rôtis, vous pouvez compter 20 minutes de préparation.
Étape 1: Préparation des Perdreaux
- Préchauffer le four à 210°C ou th 7.
- Couper le beurre en 4 morceaux de 20 grammes chacun.
- Les poivrer.
- Les introduire dans les perdreaux.
- Les barder.
- Ficeler les perdreaux.
Étape 2: Cuisson des Perdreaux
- Les placer dans un plat à rôtir.
- Les faire cuire dans le four à 210° pendant 18 minutes.
- Les réserver au chaud.
Étape 3: Préparation des Accompagnements
- Pendant ce temps, faire rissoler les tranches de pain dans le reste du beurre.
- Les égoutter, les saler et les poivrer.
Étape 4: Finition et Service
- Les déficeler.
- Enlever la barde des perdreaux.
- Poser chaque perdreau sur une tranche de pain.
- Déglacer le plat de cuisson avec le calvados.
- Bien mélanger.
- Arroser les perdreaux de sauce.
- Découper et servir bien chaud.
Préparation Alternative
- Préparez les perdreaux : Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des perdreaux. Placez à l’intérieur de chaque oiseau une feuille de laurier, un brin de thym et une demi-gousse d’ail.
- Préparez les échalotes et les champignons : Épluchez les échalotes et coupez-les en deux.
- Faites dorer les perdreaux : Dans une grande poêle, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen. Faites dorer les perdreaux de tous côtés pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Ajoutez les légumes : Disposez les échalotes et les champignons autour des perdreaux dans le plat à rôtir. Versez le vin blanc et le bouillon de volaille dans le plat.
- Rôtissez les perdreaux : Enfournez le plat à mi-hauteur du four et laissez cuire pendant environ 30 à 35 minutes, en arrosant régulièrement les perdreaux avec le jus de cuisson.
- Vérifiez la cuisson : Les perdreaux sont cuits lorsque leur chair est bien tendre et se détache facilement des os.
- Préparez la sauce : Retirez les perdreaux du plat et maintenez-les au chaud. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez réduire légèrement pour concentrer les saveurs.
- Servez : Disposez les perdreaux dans des assiettes chaudes, arrosez-les de sauce et accompagnez-les des échalotes et des champignons rôtis.
Conseils et Astuces
- Utilisez un thermomètre de cuisine ; la température interne doit atteindre 74 °C.
- Vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de volaille ou de l'eau si vous souhaitez une version sans alcool.
- Laissez la perdrix mariner quelques heures dans un mélange de beurre et d'huile avant de la rôtir.
- Oui, vous pouvez assaisonner la perdrix avec du sel et du poivre et la laisser mariner au réfrigérateur jusqu'à 24 heures à l'avance.
- Des légumes rôtis ou purée de pommes de terre se marient très bien avec la perdrix.
- Oui, vous pouvez utiliser de la perdrix surgelée.
Accords Mets et Vins
Les perdreaux rôtis, avec leur chair fine et savoureuse, s’accompagnent parfaitement de vins rouges légers à moyens, qui complètent sans dominer les délicats arômes du plat. Les accords mets et vins proposés vous aideront à sublimer ce plat, en choisissant des vins qui respectent la délicatesse des perdreaux tout en apportant une belle complexité aromatique à l’ensemble du repas. Vin de bourgueil rouge est recommandé.
Les perdreaux rôtis au four sont un plat simple mais raffiné, parfait pour les repas d’automne et d’hiver.