Vous cherchez un plat convivial et facile à préparer pour combler une grande tablée ? Pourquoi ne pas opter pour les paupiettes ? Qu'elles soient de veau, de poulet ou de bœuf, elles peuvent se cuire au four, à la poêle ou même à la cocotte. Farcies au lard et aux oignons, les paupiettes de bœuf mijotent pendant plus d'une heure dans une cocotte. Un petit plat d'hiver parfumé et fondant, à déguster accompagné d'un gratin dauphinois maison.
L'histoire de la paupiette
La paupiette est un plat français datant de la moitié du XVIIIe siècle. Appelée « alouette sans tête » en Provence, « Oiseau sans tête » en Belgique, il existe de très nombreuses recettes de ce plat. Les différences concernent la viande dans laquelle la fine tranche qui enveloppe la paupiette est coupée, puisqu’on peut utiliser du porc, de la volaille, du bœuf, ou encore du lapin ou du gibier. Traditionnellement, les ménagères utilisaient les restes de viande de la veille, mais chaque cuisinier peut laisser libre cours à son imagination et combiner la viande, les légumes, les herbes aromatiques et les épices de son choix. Bref, c’est un plat idéal pour les personnes voulant faire preuve d’inventivité.
Pourquoi choisir la paupiette ?
La paupiette est un plat familial qui permet à chacun de choisir la portion désirée. De plus, la paupiette de cuisiner rapidement. Enfin, la paupiette peut se cuire de plusieurs façons, selon vos envies et le matériel dont vous disposez. A la poêle, au four ou en cocotte...
Cuisson des paupiettes à la cocotte
A la cocotte, saisissez les paupiettes dans un peu d'huile pour les faire dorer. Placez les paupiettes dans la cocotte avec un peu d'huile et faites dorer sur tous les côtés. Couvrez les paupiettes avec du liquide, cela peut être de l'eau, du bouillon ou encore du vin.
Préparation des paupiettes de bœuf :
- Saler et poivrer la viande avant de la badigeonner de moutarde.
- Couvrir chaque paupiette avec 1 tranche de lard.
- Peler les oignons et les couper en dés.
- Faire étuver dans la moitié du beurre et répartir sur la viande.
- Poser les cornichons sur les paupiettes.
- Rouler les paupiettes sur elles-mêmes et fermer avec du fil de cuisine.
Cuisson des paupiettes de bœuf :
- Faire chauffer le reste du beurre dans une braisière et mettre à dorer les paupiettes de tous côtés. Quand elles sont bien saisies, sortir.
- Mettre la mirepoix dans la braisière et faire revenir.
- Couper la tomate en dés avant de l'ajouter dans la braisière.
- Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire. Répéter deux fois cette dernière opération pour obtenir un fond d'une belle couleur brune.
- Saupoudrer alors de farine et faire épaissir un moment, puis compléter avec le fond brun.
- Porter à ébullition et remettre les paupiettes dans la braisière avec les fines herbes et l'ail. La viande doit être juste couverte.
- Laisser mijoter 1 heure environ.
Dressage des paupiettes de bœuf :
- Retirer les paupiettes de la braisière, déficeler et dresser dans un plat creux.
- Vérifier l'assaisonnement de la sauce.
- Passer au tamis et verser sur la viande pour servir.
Cuisson en Cocotte : Étape par Étape
- Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile et faites colorer les paupiettes sur toutes les faces puis les singer.
- Décantez la viande sur une grille et faites colorer les carottes, les oignons et l’ail. Ajoutez le bouquet garni, la concassée de tomates et le vin rouge. Laissez réduire d’1/3 puis mouillez avec le fond brun.
- Pendant ce temps, enlevez la partie terreuse des champignons, lavez et essuyez-les puis faites les revenir au beurre avec une légère coloration.
- Epluchez et taillez en julienne la carotte et la peau de la courgette.
- Cuisez les tagliatelles à l’eau salée et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
- Lorsque les paupiettes sont cuites, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Décantez-les dans le plat de service chaud. Passez au chinois le jus de cuisson sur la viande, ajoutez les lardons, les champignons, les oignons grelots et la pincée de persil plat.
Conseils et astuces
Un problème récurrent avec les paupiettes concerne la farce qui peut devenir trop sèche à la cuisson. Une solution pour éviter cela consiste à ajouter au hachis du pain trempé dans du lait. N’hésitez pas non plus à ajouter des légumes qui ajouteront du moelleux à la préparation. Dans tous les cas, pour savoir si une paupiette est bien cuite, observez la texture de l'escalope qui l'entoure.
Accompagnements
Les paupiettes sont généralement accompagnées d’une sauce. Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est à base de tomates, par exemple. Quel accompagnement lorsque vous cuisinez des paupiettes de boeuf : les carottes en rondelles se marient parfaitement avec la viande de boeuf et de veau. Servez les paupiettes dans un plat de service chaud, saupoudrez de persil et accompagnez de pommes de terre vapeur.
Conservation
Parce qu’elles sont à base de viande, les paupiettes se conservent au réfrigérateur. Crues, elles se conservent 2 jours au plus, comme tous les produits à base de farce.