Le panais fait partie de ces fameux "légumes oubliés" que l'on a plaisir à redécouvrir. En soupe, rôti ou poêlé, le panais se plaît à toutes les sauces et ravit les papilles des amateurs de saveurs délicatement noisetées. Mais savez-vous comment bien le cuire ? Suivez nos conseils.
Qu’est-ce-que le panais ?
Le panais est un légume-racine également connu sous le nom de "carotte blanche", ce qui est une constatation assez logique, puisqu’il est tout blanc et ressemble furieusement à une grosse carotte. Le panais peut mesurer jusqu’à 30 centimètres de long et peser plus de 300 grammes. Un peu moins résistant que sa cousine la carotte, il se ramollit assez vite, ce qui ne gêne en rien sa consommation.
Concernant son goût, ne vous laissez pas tromper par l’aspect de ce légume. Le panais a un goût délicat et complexe : doux, comme une belle carotte, sucré mais également avec une pointe d'anis. Sa texture, en revanche, se rapproche de celle d'une pomme de terre cuite, en plus crémeux. Il sublimera vos veloutés et purées comme aucun autre légume.
Préparation du panais
Avant de les cuisiner, il est important de les préparer correctement. À l'image de la carotte, s'il est préférable de l'éplucher avant de le cuisiner, cette étape n'est nullement obligatoire. Sa peau est parfaitement comestible !
Même si la peau du panais est comestible, elle reste difficile à nettoyer complètement rendant l’utilisation d’un économe presque incontournable. Il est préférable de commencer par le côté le plus épais, afin d'éviter qu'il ne se casse.
Coupez ensuite le haut du légume, pour retirer la partie où s’attachent les fanes, et éventuellement le pied s’il est endommagé.
Rincez le panais pour retirer la terre s’il en reste, puis coupez-le selon la préparation désirée : en tranches, en cubes ou même en bâtonnets pour préparer des frites de légumes.
Les spécimens les plus gros ont souvent un cœur inesthétique et fibreux qu’il est préférable de retirer. Vous pouvez le reconnaître assez facilement car il a souvent une teinte légèrement plus foncée que le reste de la chair, bien blanche. Pour enlever le cœur, coupez d'abord le légume en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-le à nouveau en deux. Vous obtenez ainsi quatre morceaux, dont le cœur est en forme de pointe. De cette façon, vous pouvez facilement l'ôter.
Une fois découpé, le panais peut commencer à s’oxyder. Cela n’aura aucune incidence sur son goût mais modifiera son aspect esthétique. Pour y remédier, il vous suffit de mettre les morceaux de panais à tremper dans un bol d’eau légèrement citronnée ou vinaigrée (une cuillère à soupe devrait suffir).
Les différentes méthodes de cuisson du panais
Les panais se préparent de différentes façons, rôtis au four, sautés à la poêle. On les incorpore aussi dans des purées, des soupes, un pot au feu, etc.
Cuisson à l'eau bouillante
Faire cuire le panais à l’eau est parfait pour préparer des purées ou des soupes. C’est également un moyen assez simple pour faire cuire ce légume-racine.
Commencez par les peler puis couper les fanes et le pied. Découpez ensuite le panais en morceaux pas très gros mais de taille semblable (pour une cuisson homogène).
Versez un grand volume d’eau salée dans une cocotte et portez à ébullition. Vous pouvez assaisonner d’herbes sèches.
Ajoutez les morceaux de panais et laissez-les cuire pendant 10 à 15 minutes, selon la taille des morceaux, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.
Si vous souhaitez cuire les panais entiers, comptez sur un temps de cuisson de 20 à 30 minutes.
Plongez les panais coupés en morceaux dans de l'eau bouillante et comptez 15 à 20 minutes de cuisson. C'est la méthode qui permet de préserver toutes ses qualités nutritionnelles. Portez une grande quantité d'eau à ébullition, salez et plongez-y les panais coupés en tronçons. Comptez une quinzaine de minutes de cuisson.
Vous pouvez aussi réaliser une soupe en faisant cuire des panais, des carottes et des pommes de terre dans un bouillon de légumes.
Cuisson à la vapeur
Ce mode de préparation prend un peu plus de temps que la cuisson à l’eau ou à la poêle, mais les vitamines et le goût sont mieux conservés.
Préparez les légumes de la même manière (rondelles, sifflets, bâtonnets…) et déposez-les dans le panier vapeur.
Faites cuire le panais à couvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
S’ils sont entiers, le temps de cuisson peut aller jusqu’à 40 minutes en fonction de l’épaisseur du légume.
Placez les panais coupés morceaux dans un cuit-vapeur ou dans le panier vapeur de votre cocotte minute®. Faites-les cuire pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Cuisson à la cocotte minute (autocuiseur)
Avec ou sans panier vapeur, la cuisson à la cocotte minute permet de gagner de précieuses minutes de temps de cuisson et d'être plus économique. Votre légume sera prêt en un temps record, mais il perdra en vitamines en raison de la très haute température de cuisson.
Pelez ou brossez votre panais et faites-le cuire entier ou découpé, selon le besoin, dans de l'eau très légèrement salée. Il faut compter 8 minutes de cuisson pour un panais cuit à coeur.
Cuisson à la poêle et au wok
Voici une excellente façon de les préparer pour obtenir un légume fondant et doré à la fois. Coupez les légumes en petits morceaux, ajoutez un filet d’huile ou un morceau de beurre et calculez un temps de cuisson de 10 à 15 minutes.
Pour rendre le panais plus fondant, ajoutez une louche d’eau ou de bouillon pendant la cuisson pour aider à obtenir une texture plus crémeuse.
Vous obtiendrez un résultat frais et croustillant qui se marie bien avec, par exemple, les plats exotiques, souvent sucré-salé.
Détaillez le panais en dés ou en bâtonnets et faites-les revenir dans une poêle huilée. Assaisonnez, ajoutez un peu de thym et une pointe d'ail, versez un fond d'eau ou de bouillon et laissez cuire 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Cuisson au four
La cuisson du panais au four permet notamment de préparer des frites allégées ou des gratins. Vous pouvez faire précuire la racine à l’eau pendant une dizaine de minutes avant de la faire gratiner au four préchauffé à 220°C (425°F) pendant 10 minutes, ou opter pour une cuisson intégrale au four.
Dans ce cas, vous obtiendrez un plat d'accompagnement sain, et le goût du panais sera préservé.
Pour le préparer intégralement au four, peler puis couper le panais en morceaux avant de les rouler dans un plat à four avec un filet d'huile neutre. Assaisonner de sel et de poivre, et éventuellement d’herbes (thym, romarin, origan) ou d’épices (paprika, curry…). Enfournez vos morceaux de panais à 180°C (355°F) et laissez-les rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres (cela va dépendre de la taille des morceaux. Plus ils seront gros, plus ils devront cuire longtemps). Sortez-les avant qu'ils ne sèchent.
Cette préparation accompagnera parfaitement la viande et le poisson.
En variante, vous pouvez ajouter d'autres légumes tels que la carotte, le céleri, quelques gousses d'ail ou quelques échalotes.
Préchauffez le four à 180°C. Placez les panais épluchés, lavés et coupés en frites sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez-les de sel et de poivre. Vous pouvez ajoutez des épices si vous aimez. Faites-les cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Cuisson à l'airfryer
Faire cuire cuire son panais à l’airfryer est un excellent moyen d’obtenir des légumes parfumés et caramélisés tout en restant très sain.
Commencez par mettre l'airfryer à préchauffer à 200°C (390°F).
Pendant ce temps, nettoyez et pelez le panais puis découpez-le en morceaux ou en frites.
Déposez-les dans un bol avec un filet d’huile végétale, une bonne pincée de sel, du poivre et les aromates de votre choix (herbes, ail en poudre, épices…). Mélangez avec les mains pour bien les enduire et les parfumer.
Vous pouvez également ajouter un peu de miel ou de sirop d’érable pour les caraméliser à la cuisson.
Déposez maintenant les morceaux (ou frites) de panier dans le panier de l’airfryer et faites-les cuire pendant 10 à 15 minutes, le temps qu’ils soient tendres et bien dorés.
Comment frire le panais
Pour les gourmands, je vous propose de tester les frites de panais, une alternative originale aux frites traditionnelles. Il suffit de préparer des bâtonnets de légumes, puis de les frire comme des frites de pommes de terre.
Faites chauffer l’huile végétale jusqu’à ce qu’elle atteigne 135°C (275°F) et faites frire les panais une première fois pendant 5 minutes.
Égouttez les frites de panais sur du papier absorbant pour retirer l’huile en excès puis augmentez la température de friture à 175°C (350°F).
Lorsque les frites de panais sont tièdes, faites-les frire une deuxième fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en surface.
Égouttez-les à nouveau sur du papier absorbant et assaisonnez de sel, poivre et épices avant de les servir très chaude.
Cuisson au barbecue
Commencez par peler et découpez le panais en morceaux .
Portez une cocotte d’eau à ébullition puis faites blanchir le panais pendant 5 minutes. Cela vous permet de précuire à coeur vos légumes avant de les faire griller au barbecue.
Égouttez et réservez.
Pendant ce temps, préparez le barbecue de façon à obtenir des braises assez fortes. Si vous utilisez un barbecue électrique, réglez-le sur 200°C (390°F).
Déposez les morceaux de panais dans une barquette en aluminium puis enrobez-les d’huiles et d’aromates et déposez-les au centre du barbecue.
Refermez le couvercle, si vous le pouvez, et faites-les cuire pendant 10 minutes, en les mélangeant régulièrement.
Si les morceaux de panais sont assez gros, vous pouvez les faire cuire directement sur la grille jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Cuisson à la plancha
Pour cette préparation, choisissez des spécimens les plus jeunes possible (et donc petits) et coupez-les en tranches fines (environ un demi-centimètre d'épaisseur).
Badigeonnez-les d'huile à l’aide d’un pinceau et placez-les à griller sur la plancha.
Utilisez une température modérée pour la grillade, car il faut environ 10 à 15 minutes pour que les tranches soient cuites à coeur, sans être brûlées !!!
Cuisson au micro-onde
Pour les papas et mamans pressés ou en cas de dîner improvisé, vous pouvez faire cuire vos panais en 5 minutes au micro-onde.
Pour cela, découpez-le en rondelles, et déposez-les dans un plat allant au micro-onde. Ajoutez un fond d'eau, un peu de jus de citron, un filet d’huile puis agrémentez l’ensemble d’herbes, de sel et de poivre.
Filmez le plat et réalisez quelques trous dans le film, puis mettez les rondelles de panais à cuire pendant 5 minutes, puissance maximum.
Lorsque la cuisson est achevée, attendre quelques minutes que la vapeur s’échappe et la température commence à baisser puis retirer le film plastique en faisant attention de ne pas vous brûler!!
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| À l'eau bouillante | 10-20 minutes |
| À la vapeur | 15-40 minutes |
| À la cocotte minute | 8 minutes |
| À la poêle | 10-15 minutes |
| Au four | 30-40 minutes |
| À l'airfryer | 10-15 minutes |
| À la plancha | 10-15 minutes |
| Au micro-onde | 5 minutes |
Conseils pour une meilleure digestion du panais
En raison de ses composés soufrés, le panais peut parfois être indigeste. Il existe plusieurs astuces. Tout d'abord, utilisez des panais les plus frais possible. Après plusieurs jours au réfrigérateur, ils risquent de développer de l'amertume. Il suffit de planter la pointe d'un petit couteau au cœur du légume.
Comment bien conserver le panais
Il est préférable de conserver les panais dans un endroit frais et sombre. Ils pourront ainsi être conservés pendant au moins une semaine. Dans un sac ouvert (de préférence en papier), ils peuvent être conservés jusqu'à trois semaines dans le tiroir à légumes.
Si nécessaire, vous pouvez également les congeler.