C'est bientôt Noël et vous avez envie de cuisiner un plat traditionnel à base de gibier ? Cette recette de rôti de marcassin va régaler tous ceux qui auront l'honneur de la goûter. Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël.
Préparation et Marinade
48 heures avant la cuisson, préparez une marinade : versez le vin rouge dans un grand récipient, plongez-y l'épaule de marcassin, et ajoutez l'oignon, les échalotes, la carotte coupés en rondelles, l'ail pilé, les clous de girofle, l'huile et le vinaigre, un peu de persil, de thym et de laurier. Salez, poivrez généreusement au moulin et aromatisez le tout de 2 verres à liqueur d'eau de vie de mirabelle. Laissez ainsi mariner la viande 2 jours, en la retournant de temps en temps. Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes émincées, la sauge, le romarin, le thym, le laurier, les clous de girofle et une cuillerée à café de poivre concassé. Assaisonnez le rôti et posez-le avec l'huile, 5 dl de cognac puis le vin rouge qui doit recouvrir totalement la viande.
Cuisson au Four
Lorsque l'épaule est marinée le temps voulu, sortez-la du liquide, épongez-la, et disposez-la dans un plat allant au four. Versez la marinade dans une grande casserole et faites-la cuire à découvert pendant 30 min. Puis passez-la et réservez-la pour arroser l'épaule de temps en temps.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Posez le cuissot dans un plat à four creux et badigeonnez-le de toute la marinade.
Une heure avant posez le rôti sur une grille. Sur une feuille de papier sulfurisé, versez le mélange de 4 épices avec les autres épices et le poivron du moulin. Après avoir séché le rôti avec du papier absorbant, roulez-le dans les épices. Dans une cocotte faites chauffer l’huile et faites y dorer tous les côtés du rôti. Dans un poêle faites revenir l’oignon émincé, ajoutez le porto et laissez réduire à feux doux. Une fois le rôti doré de tous les côtés, ajoutez la préparation dans la cocotte et mettez au four préchauffé à 170°C pour environ 40 minutes sans couvrir. Retournez le rôti et arrosez avec le jus à mi-cuisson.
Durant les 40 minutes de cuisson du rôti de marcassin, vous devez l'arroser régulièrement avec de la graisse de cuisson. Juste après le passage au four, vous devez le laisser reposer pendant 20 minutes.
Préparation de la Sauce
Pendant ce temps, vous allez préparer une sauce grand veneur. Dans une sauteuse, vous allez faire revenir les carottes avec du beurre, un bouquet garni, quelques gouttes d'huile, de vinaigre, de vin et de la confiture de groseilles. A la fin de l'heure de cuisson, vous allez napper les tranches de votre rôti de marcassin avec cette sauce.
Enlevez les aromates et faites réduire la marinade de moitié. Réchauffez la viande 5 minutes dans cette sauce puis dressez-la sur le plat de service. Nappez-la avec la sauce .
Variante de Sauce: Agrodolce
La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.
- Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant. Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.
- Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.
- Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau.
Accompagnements
Dans un poêle faites revenir les champignons émincés dans 40 g de beurre, salez, poivrez et ajoutez un filet de citron. Laissez dorer puis réservez au chaud.
Faites chauffer 3 cuil. à soupe d’huile d’arachide 20 minutes avant la fin de la cuisson du cuissot dans une grande poêle, et faites sauter les marrons, le céleri, les échalotes 15 min sur feu moyen.
NOTE : La garniture est variable en fonction des produits du marché, nous avons réalisé des cuissons préalables pour l’ensemble des fruits et légumes et avons simplement terminé la cuisson sous le cuissot.
Servez le rôti en tranches sur assiette avec la préparation. Accompagnez avec une purée et quelques petits légumes en garniture.
Finitions et Dressage
- Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.
- Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.
- Préchauffer le four à 230°.
- Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.
- Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.
Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière.
Tableau Récapitulatif: Rôti de Marcassin aux Airelles
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Rôti de marcassin | 1.2 kg |
| 4 épices en poudre | 1 cuillère à café |
| Cumin en poudre | 1 cuillère à café |
| Coriandre en poudre | 1 cuillère à café |
| Gingembre en poudre | 1 cuillère à café |
| Huile | 4 cuillères à soupe |
| Oignon émincé | 1 |
| Porto | 25 cl |
| Champignons de Paris émincés | 300 g |
| Beurre | 100 g |
| Fécule (maïzena) | 1 cuillère à café |
| Airelles au naturel | 1 bocal |
| Citron | 1 |
| Sel et poivre | Au goût |
Notre suggestion de Vin d'Alsace pour accompagner votre Rôti de marcassin aux airelles : Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).
Pour cette recette de Épaule de marcassin rôtie, vous pouvez compter 25 minutes de préparation. Si vous n'avez pas de saindoux, vous pouvez le remplacer par un filet d'huile.