La joue de bœuf est une viande souvent délaissée car elle est proposée par les bouchers comme un produit tripier (il s'agit de la tête). Pourtant elle est idéale braisée, en pot-au-feu ou en daube. En prime, elle ne coûte pas cher ! Mais comment cuire la joue de boeuf pour qu'elle soit bien savoureuse ?
Pourquoi choisir la joue de bœuf ?
C’est un morceau absolument délicieux, très fondant quand il est bien préparé. La joue de bœuf est considérée comme un produit tripier bien qu’il s’agisse d’un muscle. Je ne suis pas une grande fan de tripes, le côté gélatineux me rebute au plus haut point, mais il y a certains produits tripiers dont je raffole et la joue en fin partie.
Préparation de la joue de bœuf
Pour que la joue de bœuf révèle tout son potentiel, elle doit cuire longtemps, à basse température. Cela va permettre au collagène contenu dans la viande de fondre, pour ainsi donner une viande tendre et pas trop sèche. Si, comme moi, vous êtes sensible à l’aspect gélatineux de la viande, je vous conseille de la couper en morceaux de taille moyenne : la viande sera cuite, le collagène fondu, mais les morceaux se tiendront tout de même.
Ingrédients de base
- 500 g de joue de bœuf
- 1 boîte de tomates pelées concassées ou 350g de tomates fraîches coupées en dés
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouteille de vin rouge
- 100 g d’olives noires de Nyons AOP
- Bouquet garni : laurier, thym…
- Sel, poivre, piment d’Espelette AOP
- 2 c.
Cuisson à la cocotte : La méthode préférée
A la cocotte : C’est la cuisson que je préfère, une viande en daube, doucement mijotée (voir la recette ci-dessous). Cette recette de joue de bœuf se rapproche légèrement d’un bœuf bourguignon : il y a néanmoins nettement moins de vin rouge et bien plus de carottes. La carotte est un légume hivernal qui se prête parfaitement bien à la cuisson mijotée.
Étapes de la recette
- Couper la joue de bœuf en gros morceaux.
- Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte et faire dorer les morceaux de joue à feu vif. Réserver-les.
- Émincer les oignons. Les faire revenir dans la cocotte pendant 2min à feu vif. Ajouter la farine et mélanger, puis les morceaux de joue précédemment réservés. Recouvrir le tout avec la bière.
- Ajouter le vinaigre, la cassonade, le pain d'épice, les feuilles de laurier et les clous de girofle.
Cuisson traditionnelle en cocotte
- Couper la joue de bœuf en morceaux. Faire chauffer une cocotte en fonte avec une cuillère à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP, y faire revenir les morceaux de viande pour les faire colorer sur toutes les faces.
- Pendant ce temps, peler et émincer l’ail et l’oignon ainsi que les poivrons, la carotte et le céleri (et les tomates si elles sont fraîches). Ajouter le tout dans la cocotte (sauf la tomate), faire cuire à feu vif pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps.
- Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates puis le vin rouge. Assaisonner et ajouter le bouquet garni. Mélanger puis couvrir la cocotte, baisser le feu.
- Laisser cuire à couvert pendant 3 heures à feu doux (si vous voulez gagner du temps, optez pour la cocotte-minute, 1 heure sous pression).
Cuisson au four
Prévoyez environ 200 g de viande par personne et n'hésitez pas à la préparer à l'avance. Préchauffez votre four à 150°C. Pendant ce temps, émincez finement une carotte, un oignon et une gousse d'ail. Faites-les revenir dans un fond d'huile d'olive, dans une cocotte en fonte avec une branche de thym et une feuille de laurier. Ajoutez la joue de boeuf et faites-la dorer sur toutes les faces. Salez, poivrez et versez un bouillon et portez à ébullition. Si nécessaire, écumez la graisse qui pourrait remonter à la surface. Couvrez la cocotte et enfournez pendant 2 heures et 30 minutes. Dès la sortie du four, réservez le bœuf au four dans du papier aluminium pour conserver sa chaleur. Délayez un peu de farine ou de maïzena dans le jus de cuisson pour obtenir une sauce épaisse.
Cuisson rapide à la cocotte-minute
Mode de cuisson le plus rapide, la cocotte minute vous permettra de cuisiner la joue de boeuf facilement. Coupez la viande en gros morceaux. Faites-la revenir dans la cocotte avec un oignon émincé. Déglacez avec un verre de vin rouge en raclant les sucs de cuisson à la cuillère en bois. Ajoutez des carottes coupées en rondelles, des champignons de Paris, du poivre, du sel et un bouquet garni. Verrouillez la cocotte-minute et faites-la monter en pression. Au sifflement, comptez 20 minutes de temps de cuisson.
Recette : Cocotte de joues de bœuf à la bière et aux carottes
L’automne est la saison des petits plats mijotés. La cuisson douce et lente à couvert donne aux joues de bœuf une texture incroyablement fondante. Vous pouvez servir votre cocotte de joues de bœuf avec une purée de pommes de terre maison. Cuisinez cette recette du moment dès à présent !Temps :
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 3 h
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 1,2 kg de joues de bœuf
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 100 g de lardons fumés
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 250 ml de bouillon de bœuf
- 125 ml de bière brune
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 6 carottes
Préparation :
- Epluchez l’oignon et coupez-le en dés. Epluchez et lavez les carottes et tranchez-les en rondelles. Ôtez les extrémités des brins de céleri, lavez-les et coupez-les en cubes. Pelez es gousses d’ail et ciselez-les. Faites revenir les lardons dans une poêle pendant 5 minutes puis ajoutez le céleri, l’oignon et l’ail. Faites revenir 7/8 minutes. Réservez.
- Versez l’huile et déposez le beurre dans une cocotte en fonte. Faites chauffer, et, quand le mélange commence à crépiter, faites roussir les joues de bœuf une dizaine de minutes à feu vif. Saupoudrez de farine, mélangez et mouillez avec le bouillon de bœuf et la bière brune. Salez, poivrez, ajoutez le garniture aromatique à base d’oignon et terminez en ajoutant les carottes.
- Mélangez, couvrez et laissez cuire, toujours à couvert pendant 2h30.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Cocotte traditionnelle | 3 heures à feu doux |
| Cocotte minute | 20 minutes sous pression |
| Four | 2 heures 30 minutes à 150°C |