Réussir la cuisson d’un homard n’est pas forcément évident pour tout le monde, mais avec les bonnes techniques, vous pouvez obtenir un résultat parfait. Un homard bien cuit offre un goût exquis et une texture idéale. En plus d’être savoureux, le homard est excellent pour la santé ! C'est un délice gustatif avec sa chair ferme, peu calorique et riche en Oméga-3.
Choisir le bon homard
Le homard est un produit cher, il est donc important de bien le choisir. Voici quelques conseils pour ne pas vous tromper :
- Pour être sûr qu’un homard soit frais, veillez à ce qu’il replie bien sa queue sous son thorax lorsque vous l’attrapez par sa carapace.
- Il doit aussi avoir les yeux vifs et les antennes qui bougent, dans le cas contraire, le homard n’est pas frais.
- Si sa carapace est épaisse, c’est la promesse d’une chair abondante.
- Il s’achète de préférence vivant.
- Quand on le prend en main, sa queue se replie vigoureusement sur son thorax.
Pour choisir un homard issu de la pêche durable, celui-ci doit porter, sur ses pinces, une étiquette avec le logo MSC.
On distingue principalement deux types de homards : le homard breton (ou bleu) et le homard canadien. Le homard bleu se pêche d’avril à septembre et il est plus rare, donc plus cher, sur les étals que le homard canadien.
- Le homard canadien arbore une carapace vert foncé à orangée.
- Le homard breton, également appelé homard bleu, tient sa seconde appellation de sa carapace aux reflets bleutés. Sous cette dénomination, on peut trouver des homards originaires des côtes britanniques.
La distinction s’opère aussi au niveau du tarif. Le homard canadien inonde les étals des marchés, car son prix est beaucoup plus abordable. Le homard européen (ou homard breton) est considéré comme le meilleur homard en cuisine.
Préparation du homard avant la cuisson
Avant la cuisson du homard, la première étape consiste à le préparer. Vous devez le passer sous l’eau claire, afin d’éliminer toutes les impuretés. Si vous hésitez à plonger le homard vivant dans l’eau bouillante, vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes environ avant de le faire cuire.
Pour cuisiner du homard frais, vérifiez bien que celui-ci est encore vivant, surtout si vous l’avez conservé au réfrigérateur depuis la veille. En effet, un homard mort avant sa cuisson est nocif pour la santé en raison des bactéries et des enzymes qu’il contient. Dès que le homard meurt, le processus de décomposition s’enclenche immédiatement et des microbes et toxines prolifèrent dans sa chair.
Les différentes méthodes de cuisson du homard
Il existe plusieurs méthodes pour cuire un homard, chacune offrant des saveurs et des textures différentes. Voici les plus courantes :
Cuisson à l'eau
La cuisson à l’eau du homard est simple et rapide. Pour cela, munissez-vous d’une grande casserole remplie d’eau salée (une cuillère à café de sel par litre d’eau). La casserole choisie doit être assez grande pour que l’eau recouvre entièrement le crustacé, ajoutez une cuillère à café de sel par litre d’eau. Faites chauffer l’eau et quand elle est à ébullition, plongez votre homard vivant, tête la première. Après quinze minutes au congélateur, récupérez-le et plongez-le dans l’eau bouillante la tête la première. Lorsque l’eau est à ébullition, plongez le homard vivant et couvrez jusqu’à reprise de l’ébullition en faisant cuire à feu moyen. Enclenchez le compteur dès que l’eau redevient en ébullition. À l’issue de cette étape, le homard a pris une jolie teinte orangée. Le homard cuit prend alors une teinte orangée.
Cuisson à la vapeur
Pour conserver toute l’onctuosité du homard, la cuisson vapeur est votre meilleure alliée. Placez de l’eau dans le réservoir de votre cocotte-minute ou cuit-vapeur. Laissez cuire l’eau à ébullition durant 20 minutes. Votre homard est cuit !
Cuisson au four
Le homard au four nécessite de le précuire au préalable dans une eau bouillante durant 2 minutes. Puis, coupez-le dans le sens de la longueur. Après avoir préchauffé votre four (180 °C), déposez le homard dans un plat adapté et versez dessus un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre et quelques épices (paprika, cumin, etc.). N’hésitez pas à badigeonner régulièrement le crustacé avec le beurre à l’ail pour éviter qu’il ne se dessèche.
La cuisson au four : Coupez le homard en deux dans le sens de la longueur, ou demandez à votre poissonnier de vous le préparer, puis fissurer les pinces sur une petite partie pour que la chaleur puisse rentrer. Allumez votre four sur chaleur tournante, préchauffez-le à 160°. Positionner dans un plat le homard (chair visible sur le dessus), déposez une noix de beurre au niveau de la tête et de la queue. Comptez entre 10 et 12 minutes de cuisson pour un homard de calibre 400g/600g et 14 à 16 minutes pour un homard de calibre 600g/800g.
Cuisson grillée
Avant de démarrer la cuisson de votre homard grillé, rôti ou poêlé, vous devez l’immerger et l’ébouillanter dans une grande casserole d’eau durant deux minutes. Pour réaliser votre grillade, côté chair, saupoudrez de sel et de poivre et versez un filet d’huile d’olive. Placez votre homard côté chair sur votre grill et cuisez-le durant 15 minutes. À mi-cuisson vous pouvez le retourner.
Le homard peut être également poêlé ou rôti. Il faut cependant le plonger au préalable dans une casserole d’eau bouillante durant 2 minutes.
Vous préférez la cuisson du homard rôti ? Versez un filet d’huile d’olive ou du beurre dans la sauteuse et laissez chauffer. Retournez-les et laissez cuire à couvert durant 6 minutes. Pour le dressage, saupoudrez d’épices, comme le curry, cumin ou paprika.
Temps de cuisson du homard
Le temps de cuisson du homard est primordial et s’adapte selon son poids. Si le temps de cuisson du homard est dépassé, il ne va pas avoir aussi bon goût et sa texture va laisser à désirer. Pour éviter cela, tenez compte de son poids.
Pour une cuisson à l’eau, comptez 12 minutes de cuisson pour 500 grammes de homard. Ajoutez trois minutes de cuisson pour chaque 500 g supplémentaires. Dès qu’il est cuit, retirez-le de l’eau bouillante pour le passer aussitôt sous l’eau froide.
Pour vous repérer plus facilement, sachez que pour un homard de 500 grammes, il faut compter 12 minutes de cuisson puis ajouter 3 minutes tous les 500 grammes supplémentaires. Dans le cas d’un homard de 2 kg, le calcul reste le même.
| Poids du homard | Temps de cuisson à l'eau |
|---|---|
| 500 grammes | 12 minutes |
| 1 kg | 15 minutes |
| 1.5 kg | 18 minutes |
| 2 kg | 21 minutes |
Conservation du homard
Pour conserver votre homard frais, il est possible de le placer au réfrigérateur pendant 1 journée. Une fois que vous avez ramené votre homard à domicile, il est préférable de le cuisiner immédiatement. Vous pouvez le conserver en bas de votre réfrigérateur, dans le bac à légumes, bien enveloppé dans un linge humide. Cuisinez-le le jour même ou au plus tard le lendemain. Ne le conservez pas plus de 24h.
Le homard congelé est par définition cuit. En effet, il ne faut pas congeler un homard cru au risque qu’il devienne impropre à la consommation.
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